Fisk

Erkens stekte ål (1914): ålen flås, deles, saltes, paneres i mel, egg og kavring og frityrstekes. Serveres med sitron, stekt persille og remouladesaus.

Erken (1914), s. 135: kokt fisk i tykk brun saus med ansjossmør og småagurker, formet til kaker, panert og stekt. Serveres med stekt persille.

Brunede fiskeboller med pikant saus fra Erkens Stor kokebok (1949): lett brunede boller med saus av fiskekraft, smak av røkt kaviar eller tomatpuré.

Butterdeigsflyndre fra Erkens Stor kokebok (1949): butterdeig formet som en flyndre, fylt med fiskestuing med reker, hummer eller grønnsaker.

Farsert flyndre fra Erken (1914): fileter halvkokes i hvitvin, vendes i smør med løk, persille og sjampinjong, ettertrekkes i buljong og pyntes med sitron.

Erkens fisk i karrisaus (1914), s. 135–136: karrisaus av smør, mel, melk og fiskekraft, med kald kokt fisk varmet forsiktig over vannbad uten å koke.

Erkens anvisning fra 1914 for å åpne kokt hummer: kløv hode og hale, fjern tyggemagen og tarmen, knekk klørne og ta vare på rogn og «grønt».

Kokte blåskjell lagt på glass lagvis med laurbærblad og hele pepperkorn, dekket med eddik og skjellkraft, kokt opp i vannbad og lukket tett for oppbevaring.

Kokte blåskjell panert i kavring og egg, stekt gyllenbrune og servert med stekt persille og sitron – en fransk-inspirert forrett fra Erkens fiskekapittel.

Hummer à l'américaine fra Erkens «Stor kokebok» (1914): kokt hummer i saus av skallkraft, tomatpuré og hummerinnmat, med champignon, fløte og pepperrot.

Kald hummerrett fra Erkens «Stor kokebok» (1914): halehalvdelene fylt med hummermousse, pyntet med trøffel og østers og servert på salatblader med majones.

Erkens «Hummer au naturel» (1914): kokte, kløvde hummer anrettet i krans rundt en brødsokkel, pyntet med kreps, sitron, salat og tomater fylt med majones.

Erkens hjemmelagde ansjos (1914): småsild i lake, lagt lagvis i glass med olje og støtt krydder, modnet kjølig i 6–8 uker.

Fersk stekt sild fra Erken (1914): sild uten ryggbein fylt med en ansjos, panert i kavring og rugmel og stekt gyllen i smør. Serveres med potetpuré.

Erkens frokostsild (1914): brisling saltes, rulles rundt en oliven og legges i små glass med en vispet marinade av olje, eddik og sukker.

Klassisk kryddersild fra Erkens «Stor kokebok» (1914): fersk sild forsaltes, ligger i eddik og lagres med allehånde, nellik og laurbær. Modnes 3–4 uker.

Lørdagssild: hel sild kokt i saltet vann med løk og eddik, servert med gulrot, nepe og persillesmør. Fra Erkens Stor kokebok (1949).

Lucifersild fra Erken (1914): kald sildesalat av utvannet sild i strimler med kokte poteter og rå epler, overhelt pikant dressing av urter, olje og eddik.

Liten ansjossufflé fra Erkens «Stor kokebok» (1914): hvit grunnsaus med ansjos og cayenne, stivpiskede eggehviter vendt inn, stekt i små former.

Erkens grunnmetode (1914) for å forme fiskeboller med to dessertskjeer og koke dem sakte i fiskekraft eller saltet vann, til bruk i suppe eller saus.

Erken 1914: kokte fiskeboller og selleribiter varmet i brun saus av smør, mel, fiskekraft/sellerivann, madeira, salt og paprika.

Erken 1914: fiskeboller og champignoner varmet i brun saus med fiskekraft, tomatpuré, sherry, salt og paprika.

Erken 1914: kokte, avrente fiskeboller brunet i lett brunet smør, gjerne servert med ristede champignoner.

Erkens fiskefarse av gjedde (1914): skrapet gjeddekjøtt kvernes med salt og potetmel, spes med melk og fløte og kokes som pudding i vannbad i ovnen.

Klassisk avkokt torsk fra Erken (1914): fingertykke skiver småkokes i saltet vann, og serveres med poteter, pepperrot og smeltet smør eller hollandaise.

Erkens gratinerte fisk (1914): kald kokt fisk i en bord av potetmos, lagt med hvit saus av fløte, fiskekraft og kaldt smør, strødd med kavring og stekt.

Avkokt flyndre (barbue cuite) fra Erken (1914): hel eller i skiver, servert med smeltet smør, østerssaus eller hollandaise.

Helkokt mindre fisk fra Erken (1914): kolje, hvitting, ørret eller abbor formes i ring, trekkes i saltet vann og anrettes på serviett med kokte poteter.

Kokt kveite (flétan cuit) fra Erkens kokebok (1914): kveitestykker trekker møre i saltet vann og serveres med smeltet smør, hollandaise eller kaperssaus.

Enkel oppskrift fra Erkens Stor kokebok (1914) på helkokt hvitting i saltet vann, servert med persillesmør; stor fisk kan deles i stykker.

Kort oppskrift på horngjel fra Erken (1914): fisken renses og tilberedes som makrell, mel og stekt i smør, mens avskjæret kokes til en kraftig fiskesuppe.

Hvitting à la Margot fra Erkens «Stor kokebok» (1914): panert, smørstekt hvitting med ryggåpningen fylt med hovmestersmør og pyntet med sitronskiver.

Hvitting, stekt fra Erkens «Stor kokebok» (1914): hvitting vendes i krydret mel, stekes i brunet smør og serveres med brunet smør og stekt persille.

Kolje på fat fra Erken (1914), s. 96: ovnsbakt koljefilet lagvis med smør, overhelt hvit saus med sur fløte og sitronsaft og stekt ca. 45 minutter.

Kveite à la régence fra Erkens «Stor kokebok» (1914): marinerte kveiteskiver med panerte østers imellom bakes i varm ovn, gratineres og serveres på salat.

Laks à la Doria (Erken 1914): midtstykke av laks dampet i ovn med smør og fiskekraft, servert med flødesaus med krepssmør og krepsehaler og champignon.

Erkens avkokte gjedde (1914): gjeddeskiver vaskes i eddikvann, kokes opp i sterkt saltvann og trekker ferdig. Serveres med pepperrot og smeltet smør.

Erkens dampkokte abbor (1914): hel abbor saltes, legges mellom smørklatter og persille og trekker under lokk på svak varme. Sausen vispes opp.

Erkens gjedde à la Chambord (1914): stor gjedde flås og spekkes med tunge og flesk, østes med kraft og stekes ca. 2 timer. Sjyen jevnes med sagomel.

Erkens gjedde med krepseragu (1914): gjedde dampet mør i fiskekraft og dekket med saus av krepsesmør, sardellsmør og sitron, med krepsekjøtt og fiskelever.

Erkens helstekte gjedde (1914) i ovn med smør, kjøttkraft og rømme, servert med brun saus av sjyen, glaserte kastanjer, rosenkål og stekte poteter.

Ristet gjedde fra Erken (1914): skrå fingertykke skiver paneres i mel, smør og kavring og stekes gyldne i brunet smør. Serveres med pepperrotsmør.

Flyndrefilet med champignonsaus fra Erkens kokebok (1914), s. 85: fileter forkokt i fiskekraft og hvitvin, dekket med brun sjampinjongsaus og gratinert.

Flyndrefilet à la royale fra Erkens «Stor kokebok» (1914), s. 85–86: panerte, lysebrune fileter toppet med smørkokt banan og servert med tomatsaus.

Flyndrefilet med grønne erter fra Erken (1914): fileter brettet om potetskive og bakt i fiskekraft, anrettet i ring med erter og servert med persillesmør.

Flyndrefilet med sjampinjong fra Erken (1914): panerte flyndrefileter frityrstekes i smult og anrettes på serviett med tartarsmør og sjampinjongsaus.

Flyndrefilet med tomater fra Erken (1914), s. 85: halvparten stekt panert, halvparten posjert i fiskekraft, anrettet på brunet loff med tomat og persille.

Piggvar med auberginer fra Erkens kokebok (1914): ovnsstekte piggvarfileter servert med pannestekte aubergineskiver, sitronsaft, persille og brunet smør.

Bacalao en salsa fra Erken (1914): utvannet klippfisk lagvis med potet, paprika, løk og tomat, overhelt olje og vann og småsurret under lokk i 1 time.

Klippfisk à la russe fra Erkens «Stor kokebok» (1914): klippfisk lagvis med løk, tomater og paprika, sitron og brunet smør, 10 minutter i varm ovn.

Klippfisk med tomater fra Erken (1914): utvannet klippfisk dampes 20 minutter i en saus av smør, løk, tomatpuré og fiskekraft, strødd med persille.

Erkens avkokte klippfisk (1914): utvannet i 12 timer, kokt opp og trukket under lokk i 15 minutter. Serveres med smeltet smør eller eggesaus og pastinakk.

Erkens lutefiskoppskrift fra 1914: tørrfisk bløtlegges, ligger i lut, vannes ut og kokes i saltet vann. Serveres med smeltet smør eller ribbefett.

Erkens fremgangsmåte for stokkfisk: banke tørrfisken med treklubbe, bløte den 1–2 døgn, dampe den på rist under lokk og servere med olje, pepper og salt.

Erken (1914): hel makrell renses uten å åpne buken, fylles med persille og småtrekkes i saltet vann, servert med persillesmør. Kan også kokes i skiver.

Erken (1914): makrell kokt i saltet vann og servert kald med pepperrotsaus; kraften jevnes til en suppe med gulrøtter, persille og gressløk.

Makrell i beignetdeig fra Erken (1914): makrellbiter dyppet i ølrørt beignetdeig, frityrstekt gylne og servert med maître d'hôtel-smør eller tomatsaus.

Helstekt makrell fra Erkens kokebok (1914): makrell fylt med persillesmør, brunet i smør og småstekt i fløte i en halv time og servert med pannesausen.

Kort 1914-anvisning: røkt makrell skjæres i brede stykker og ristes eller stekes i smør, serveres med eggerøre, spinat, syre eller stikkelsbærpuré.

Erkens makrellfilet (1914): fileter pocheres i fiskekraft og hvitvin, flås og dekkes med lys saus på kalvekraft, montert med løksmør og finhakkede urter.

Erkens «Fisk med makaroni» (1914): kokt fisk med makaroni, melk, egg og ost, stekt lysebrune. Serveres med persillesaus, hvit saus eller sauce Colbert.

Klassisk fiskegratin fra Erken (1914): tykk hvit saus med kokt fisk, muskatblomme og egg, strødd med kavring og stekt. Serveres med smeltet smør.

Finere fiskegratin fra Erken (1914) av skrapet rå fisk, hvit saus, sherry og stivpiskede eggehviter, servert med spansk saus på kraft av fiskebein.

Erkens fiskeragu i skjell (1914): kokt fisk og makaroni i smørsaus med eggeplommer og muskat, fylt i skjell, strødd med kavring og ost og gratinert.

Hvittinggratin fra Erken (1914): hvittingfileter rullet om fiskefarse, dampet i brun tomatsaus med sjampinjong og sherry, med variant med hummerstuing.

Kveite på fat fra Erkens kokebok (1914): brunede kveiteskiver og sursyltede asier lagvis i ildfast form, dekket av brun smørsaus og bakt i 45 minutter.

Erkens pressetorsk (1914): skrei flekkes, saltes i trau i 4 døgn, presses med stein, vannes ut og kokes. Serveres med eggesmør eller sennepssaus.

Rakefisk av ørret fra Erken (1914): renset, uvasket fisk lagt med salt og sukker under press, lager egen lake og modnes ca. 2 måneder.

Hjemmelaget røkelaks fra Erken (1914): laks saltes under press, pensles med salpeter i konjakk, kaldrøkes 8 timer og modnes. Avskjæret kokes til suppe.

Røkt kolje fra Erken (1914), s. 96: fire metoder for røyksmak, fra saltlake og kaldrøyking til flytende røyk. Serveres varm med gulrøtter og persillesmør.

Erkens metode (1914) for salting av sild og makrell: fisken ligger 18 timer i saltlake som får et egg til å flyte, og tørrsaltes deretter tett i trau.

Erkens metode (1914) for salting av større fisk: renset fisk legges i trau på salt og sukker, salt fylles i buken, og fisken kan brukes etter 3 døgn.

Ål i gelé: fylt og rullet ål kokt i vin og krydder, skåret i skiver og satt i klar gelé. Fra Erkens Stor kokebok (1949).

Fiskefilet kokt i vann og servert med saus av krabbefett, smør og mel, vekselvis med krabbekjøtt. Fra Erkens Stor kokebok (1949).

Pikant fiskefilet vendt i kavring, stekt i smør og olje og strødd med pepperrot, løk og kapers. Fra Erkens Stor kokebok (1949).

Turistfiskerett: fisk og tynne potetskiver lagt i lag med smør og gressløk og kokt på svak varme. Fra Erkens Stor kokebok (1949).

Stekt uer: fileter med skinn vendt i mel og salt, brunet i smør og surret ferdig i sur fløte. Fra Erkens Stor kokebok (1949).

Karrisaus til kokt ål fra Erken 1914: 50 g smør, 50 g mel og 1 ts karri spes med 1 liter kokende ålekraft og småkoker 5 minutter; ålestykkene varmes i sausen.

Persillesaus til kokt ål fra Erken (1914): smørbolle spedd med ålekraft, småkokt og smakt til, med hakket persille rørt inn rett før servering.

Erkens sauce à la génoise (1914): brun smørsaus med hakket skinke, fiskekraft og rødvin, jevnet med eggeplomme og smakt til med sitron. Til fisk.

Spansk saus fra Erken (1914): oppbakt smør og mel spedd med melk og kokende fløte, kokt inn og smakt til med persille og ansjossmør. Serveres til fisk.

Hjemmelaget torskekaviar fra Erken 1914: fersk rogn røres med fint salt (ca. 10 %) og modnes kaldt i 2–3 uker, servert med pepper og sitronsaft.

Erkens kalde laks (1914): laksen kokes i krydret kokelag, avkjøles i kraften og anrettes med urter, hummerrogn og fylte tomater, med kalde sauser.

Kald ørret fra Erken (1914): ørreten kokes som kald laks og legges på en stivnet tomatbunn med estragon og kjørvel, dekket med fiskegelé. Kjøles på is.

Kokt torskerogn i skiver brunes i smør og blandes med reker og kokt blomkål; serveres kald i majones eller varm i blomkålsaus.

Kald kanapé fra 1914: rundt smurt brød med sitronskive, kaviar rørt med løk, sitronsaft og cayenne, kapers i midten og rensede reker rundt.

Fransk-inspirert forrett fra Erken 1914: kokt torskelever og østers i smurte skjell med hvit saus, dekket med kavring og smør og gratinert i ovn.

Kaviarpreparat av 3 kg torskerogn eller ørretrogn, saltet i 3 døgn og rørt med olje, røkesyre og krydder. Fra Erkens Stor kokebok, 1949.

Enkel kaviar av 750 g fersk rogn, rørt med fløte, salt og pepper og servert iskald med løk og ristet brød. Fra Erkens Stor kokebok, 1949.

Rognstek etter Henriette Schønberg Erken: 1 kg rogn vendt i mel, salt og pepper og stekt i varm ovn i ca. 1 time. Fra Stor kokebok, 1949.

Brun sildesuppe fra Erkens «Stor kokebok» (1914): sildekraft jevnet med brun smørbolle og smakt til med sherry, cayenne, kokte røtter og champignon.

Erkens sildesuppe (1914) kokt på fersk sild og avskjær, jevnet med smørbolle og spedd med melk, servert med gressløk og stivpisket surfløte.

Stekt tørrfisk med purre eller løk og tomatpuré, småkokt i ti minutter. Oppskrift fra Erkens Stor kokebok (1949).

Dampkokt tørrfisk etter Henriette Schønberg Erken: utbløtt fisk strødd med salt og dampet under lokk i ca. 15 minutter. Fra Stor kokebok, 1949.

Blandaball fra Erkens Stor kokebok (1949): kokte baller av malt sei eller kolje og rå poteter, med fleskebit inni og smeltet smør til.

Fiskeinnmatkaker etter Erken: kokt fiskeinnmat malt med poteter, formet til kaker og stekt i smør. Serveres med brunet smør. Fra Stor kokebok, 1949.

Fiskesuppe på paler fra Erkens Stor kokebok (1949): kraft av små fisk, jevnet med mel og sur fløte, med røtter og rikelig gressløk.

Gjeddekaviar: gjedderogn visp med salt, sukker og purre og avrundet med konjakk. Best etter et par dager. Fra Erkens Stor kokebok (1949).

Sauce remoulade: majones med stivpisket krem, kapers, sitronsaft og løksaft, passer til fisk. Fra Erkens Stor kokebok (1949).

Torsketunger i hvit saus med løk, persille, sitron og tomatpuré etter Henriette Schønberg Erken. Saltede tunger utvannes i 24 timer. Fra 1949.