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H. Schønberg ErkenArkivet
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褐色鲱鱼汤

出自厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 的褐色鲱鱼汤:用鲱鱼和做鲱鱼饼剩下的边角料熬出鱼汤,以褐色油面酱勾芡,再用雪利酒、卡宴辣椒粉、煮好的根菜和蘑菇调味。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 117 (falt i det fri)

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关于这道菜

这条食谱收在鱼类章节的白色鲱鱼汤之后,用的是同一种鲱鱼汤——最好是做鲱鱼饼剩下的骨头、鱼头和鱼尾。这正是厄尔肯闻名的那种「二次利用」的节俭做法。

做法

  1. 1

    熬鱼汤

    把鲱鱼处理干净并彻底洗净。把鲱鱼、骨头、鱼头和鱼尾放进冷盐水里,把鱼完全熬化。把汤过滤。

  2. 2

    炒褐色油面酱

    把黄油在锅里炒到上色,拌入面粉,再一点一点用过滤好的鱼汤调稀,做成均匀的汤。

  3. 3

    小火慢煮

    把汤小火煮半小时。视情况撇去浮沫。

  4. 4

    煮根菜

    把根菜切细煮软——最好就在鱼汤里煮。

  5. 5

    收尾

    把煮好切细的根菜、卡宴辣椒粉、雪利酒和蘑菇放进汤里。加盐调味,趁热上桌。

与原版的差异

计量已换算为现代单位 (毫升、克、升)。「Røtter」明确为胡萝卜和芹菜根/欧芹根。卡宴辣椒粉和盐标为「按口味」。

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产品数据和价格来自 Kassalapp。价格每日更新，可能会有变动。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949Modernisert
至19141949Modernisert
1914 (已校对, 第 117 页) → 1949 (已校对, 第 142 页)约 33% 的文本发生改动已删除已添加
8 sild, samt ben, hoder og haler efter sildekarbonader 2½ l. vand vann salt 75 gr. smør 75 gr. hvetemel gule og hvite røtter 1 ½ del. sherry 1 ½ liten boks champignons cayenne. kajenne. Kraften utkokes som ovenfor forklaret. Smørret forklart. Smøret brunes, irøres melet og spædes spes med den silede silte kraft; smaakoker småkoker ½ time. De kokte, finskaarne finskårne røtter, cayenne, kajenne, sherry og champignons haves has i suppen. Røtterne Røttene kan kokes møre i kraften.

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常见问题

褐色鲱鱼汤的汤底用什么熬?
用 8 条鲱鱼,以及做鲱鱼饼剩下的骨头、鱼头和鱼尾,加 2.5 升水和盐一起熬。之后把汤过滤。
褐色芡糊怎么做?
把 75 克黄油炒到上色,拌入 75 克小麦面粉,再用过滤好的鱼汤调稀。汤要小火煮半小时。
最后往汤里放什么?
煮好切细的黄白根菜、卡宴辣椒粉、100 毫升雪利酒和一小罐蘑菇。根菜最好就在鱼汤里煮软。
能做几份,要花多长时间?
按 6 人份计,前后约需 90 分钟。食谱出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 117 页。

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