厄尔肯的烘焙建议：如何在家成功烤出好面包

在她的 Liten kokebok（《小厨房食谱》，1943 年）一书中，各道食谱之前，亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯（Henriette Schønberg Erken）先讲解了烤好一款面包背后的手艺本身。这些建议对今天动手揉面的人同样受用。

面包烘焙的三个阶段

厄尔肯把这项工作分为三步：「面包烘焙包含 3 个阶段」——将面粉调制成面团、让面团静置发酵，以及烘烤本身。理解了这三个阶段，你就理解了面包。

用心挑选面粉

小麦和黑麦「因其麸质含量」而最适合做发酵面包。但她的建议十分明确，既适用于战争年代，也适用于今天：「全麦面粉做的面包应当成为我们最寻常的日常面包」——它能带来饱腹感，长期食用也不会吃腻，而且营养更丰富。

给酵母合适的条件

要让酵母发挥作用，它需要「蛋白质、糖，以及约 30–35 摄氏度的温度和湿度」。面团可以在晚上放到阴凉处，让它整夜慢慢发酵，也可以放得暖一些以加快发酵。

充分揉制面团

「面团必须经过揉制——捶打 ¼ 小时。」

一小时后再揉一次，把空气揉进去，半小时后再揉一次。但不要过度揉制——那样面团会失去筋力。

一个火候适中的烤炉就是一切

「火候适中的烤炉至关重要。」

如果烤炉太热，外皮会过早形成，面包来不及膨发，就会变得又重又黏。已经充分发酵的面包应在约 250 摄氏度下烘烤。

让面包好好静置

面包「必须存放在干燥的地方」——软面包盖上盖子放在阴凉处，硬面包则通风存放、保持常温。还有一条许多人都会违背的建议：「所有面包都应至少存放一昼夜」，之后再切开；刚出炉的松软面包对肠胃是种负担。

亲手烘焙

试试厄尔肯自己的烘焙：香脆的双烤薄脆饼和豌豆薄饼、脆面包干，或是战争年代的血面包、华夫饼和土豆软饼（lomper）。另可查看完整的《小厨房食谱》（1943）和《价廉物美的日常饮食》（1941）。