Erkens bakeråd: slik lykkes du med hjemmebakt brød

Før oppskriftene i Liten kokebok (1943) forklarer Henriette Schønberg Erken selve håndverket bak et godt brød. Rådene er like nyttige for den som elter en deig i dag.

Brødbaking i tre stadier

Erken deler arbeidet i tre: «Brødbakningen omfatter 3 stadier» – melets beredning til deig, deigens henstand til gjæring, og selve bakingen. Forstår du de tre, forstår du brødet.

Velg mel med omtanke

Hvete og rug egner seg best til hevet brød «på grunn av sitt gluteninnhold». Men anbefalingen hennes er tydelig, og passer krigsårene så vel som i dag: «Brødet av sammalt mel bør bli vårt almindeligste, daglige brød» – det metter, tretter ikke i lengden og er rikere på næring.

Gi gjæren de rette kårene

For at gjæren skal arbeide, trenger den «eggehvitestoff, sukker samt varme, omkring 30–35 grader, og fuktighet». Deigen kan settes kaldt om kvelden og heve langsomt over natten, eller varmere for raskere heving.

Arbeid deigen godt

«Deigen må arbeides – slåes ¼ time.»

Kna den på nytt etter en time for å føre luft inn, og igjen etter en halv time. Men ikke overarbeid den – da mister den kraften.

En passe varm ovn er alt

«En passe varm ovn er av den største betydning.»

Er ovnen for varm, dannes skorpen for tidlig, brødet rekker ikke å heve seg, og det blir tungt og deiget. Fullt hevet brød stekes ved rundt 250 °C.

La brødet få hvile

Brød «må opbevares på et tørt sted» – mykt brød under lokk på et kaldt sted, hardt brød luftig og tempererte. Og et råd mange bryter: «alt brød burde være minst et døgn gammelt» før det skjæres; helt ferskt kakebrød er tungt for magen.

Bak selv

Prøv Erkens egen bakst: sprøtt dobbeltstekt flatbrød og erteflatbrød, skonroker, eller krigsårenes blodbrød, vafler og lomper. Se hele Liten kokebok (1943) og God, billig dagskost (1941).