厄尔肯这样保存食物:腌渍、榨汁与罐藏

保存夏秋两季的丰饶物产曾是家庭主妇的职责,而在《小厨房食谱》(Liten kokebok,1943 年)中,亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯(Henriette Schønberg Erken)给出了关于榨汁、腌渍与罐藏的明确建议。其中许多是历久弥新的手艺——也有一些带着那个时代的印记。

今日安全提示: 下文中的部分方法——例如水杨酸和苯甲酸钠——如今已不再被视为安全,此处仅出于历史兴趣加以呈现。当你自己动手保存食物时,请遵循当今关于卫生、消毒和保质期的建议。

干净的器具是成功的一半

瓶子和罐子必须始终干净且干燥;榨好的果汁要「立即灌入洁净、干燥、冰凉的瓶中」。软木塞在使用前「须先置于热水或蒸汽中」,这样它们才柔软、洁净,并能紧密封口。

从无瑕的原料开始

浆果「不应在雨天或无阳光的日子里采摘」——否则容易发霉、发酵或腐烂。要选用「不得有丝毫瑕疵」的浆果,最好是新采摘且成熟的。因为浆果一旦变质,「无论水杨酸还是苯甲酸钠都无法挽救」它。

榨汁

在糖溶解的过程中,始终朝「同一个方向搅拌生果汁,以免汁中产生气泡」。澄清的果汁可以装入洁净、干燥的瓶中,置于水浴中加热处理——如此「便能保存数年」。

腌渍与加热罐藏

采用冷腌法时,「用糖量可以大大减少」。若要加热罐藏,玻璃罐必须「完全密封不透气」,并经过妥善消毒。

储存

趁热时,温热的果酱和糖渍水果要「装入干燥、温热的罐中并立即扎紧封口」。而以冷腌法保存的浆果和果酱则相反,应「在冷却后再扎紧封口」——而非之前。

珍藏这份丰饶

试试厄尔肯自己的食谱:玫瑰果汁、果汁、搅拌越橘果酱、整粒越橘和玫瑰果泥。探索完整的腌渍专题与《小厨房食谱》(1943 年)。