亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯如何教会挪威做饭:24 场厨房示范

早在亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯(Henriette Schønberg Erken)成为挪威最畅销的食谱作家之前,她首要的、也是最根本的身份只有一个:教师。《大厨房食谱》直到 1914 年才问世。而在此之前,她已有十多年站在一班班年轻女性面前,一锅接一锅地向她们演示美食是如何诞生的。她的教学后来成为挪威家政领域使用最广的教科书之一——这也充分揭示了她的思维方式。

那本成为大众读物的教科书

厄尔肯与医生卡罗琳·斯滕(Caroline Steen)合著了 Kogebog for skole og hjem(《学校与家庭烹饪书》)。这一搭配并非偶然:一位精通营养学的医生,加上一位深谙厨房之道的家政教师。这本书取得了无与伦比的成功。早在 1903 年,它就已印到「第一万四千册」——14 000 册——并不断加印新版。

出版商看出,这些实用内容本身就自有价值。1903 年,厄尔肯在一本单独小册子的前言中写道:

「鉴于由医生卡罗琳·斯滕与本人共同出版的《学校与家庭烹饪书》如今已发行第四次修订版,出版商希望同时推出本书第二部分的单行抽印本,即关于厨房实践教学、烹饪菜谱等内容的那一部分。」

于是,这「第二部分」——也就是菜谱部分本身——以 Kogebog I(《食谱第一册》)为名单独出版。但在同一篇前言里,厄尔肯还提到了另一本书:「《食谱第一册》与我去年出版的《食谱第二册》完全相辅相成」。厨房示范正是收录在这第二本书中。

把做饭当作一系列示范来教

Kogebog II(《食谱第二册》)于 1902 年出版,副标题意味深长:《24 场示范呈现的 300 道菜谱》。厄尔肯没有把内容分成枯燥的章节,而是分成一场场示范——具体的教学课时,一组菜肴在其中从头到尾做出来。每场示范都有一个主题,而这些主题勾勒出一幅生动的画面:大约在 1900 年,一个训练有素的厨房应当掌握些什么:

• 汤品——从清澈的高汤到金汤
• 鱼类菜肴——比如牡蛎酱比目鱼排和通心粉配鱼
• 肉类菜肴——烤全猪和维多利亚式小牛排
• 蔬菜与酱汁——从咖喱蔬菜到贝亚恩酱
• 沙拉——其中包括花椰菜沙拉和意式沙拉
• 甜点——葡萄干布丁和橙子布丁
• 烘焙——比如柏林甜甜圈和阿伦达尔小蛋糕
• 还有专门讲宴会晚餐、冷餐台菜肴、水果的示范——甚至有一场只讲橙子,从橙子挞到糖渍橙皮,应有尽有。

在第二次印刷(1904 年)中,她又加上「两场附加示范」,补充了另外 20 道菜谱——其中一场专讲蘑菇,从蘑菇汤到蘑菇仿龟汤。她的思路很明确:学做饭靠的不是读一份菜谱,而是看着一整份菜单成形——并理解每一个步骤为什么要这样做。

菜谱背后的教育者

这套示范方法是理解厄尔肯的关键。别的食谱只是罗列菜肴,她却由此构建起一套教学:顺序、时间安排、如何充分利用一个热烤炉做出好几道菜、如何让上一场示范剩下的东西成为下一场的原料。这种系统化的眼光,在她此后写的一切作品中都能再次见到——从《小食谱》里的持家建议,到《好吃又便宜的日常伙食》里那些精打细算的菜单。

她写作也不是为了精英阶层。for skole og hjem(「面向学校与家庭」)这个书名本身就是一份宣言:烹饪知识应当走进寻常厨房,无论城里还是乡下。几年后,当她编写《给节俭主妇的烹饪书》(1905 年)和《便宜的食物》(1914 年)这样的独立小册子时,说话的仍是同一位教师——只是这一次,面向的是最拮据的人。

这些菜谱在这里延续

那 300 道示范菜谱如今在档案馆里自成一部作品:《食谱第二册》,依据第二次印刷(1904 年)全文转录,收录全部 24 场示范和两场附加示范。这些菜谱与《学校与家庭烹饪书》大多不同——只有大约四分之一的菜肴在那里重复出现——所以两本书正如厄尔肯本人所说,相辅相成。这样,你就能在实践中跟着厄尔肯的烹饪课程走一遍:先做一道汤,再做一道鱼和一道肉,最后以一道甜点收尾——正如一百多年前她本人构建一场示范时所做的那样。