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热那亚酱汁 (sauce à la génoise)

Erken 的热那亚酱汁 (1914)：以黄油为基底的褐色酱汁，加入切碎的火腿，用煮鱼的原汁、清汤和红葡萄酒调开，以蛋黄增稠，再用柠檬、凤尾鱼黄油和甜椒粉调味。配鱼食用。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 105 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是《大烹饪书》(1914) 鱼类章节里一款配水煮或清蒸鱼的精致葡萄酒酱汁。煮鱼的原汁被当作汤底利用，这正是 Erken 常给的建议。

做法

  1. 1

    煸火腿

    把黄油在锅里化开，拌入切碎的火腿。

  2. 2

    拌入面粉

    撒入面粉，小火煮 5 分钟。

  3. 3

    调开并煮

    用煮鱼原汁、清汤和红葡萄酒调开。小火煮约 15 分钟，然后过滤。

  4. 4

    蛋黄增稠

    把酱汁再煮开一次，端离火，用蛋黄增稠。

  5. 5

    调味

    加入柠檬汁、凤尾鱼黄油、甜椒粉和盐调味。趁热配鱼上桌。

与原版的差异

原文的「del.」换算为分升，「1 i 1.」理解为 1/4 升煮鱼原汁。「1 凤尾鱼黄油」理解为 1 茶匙凤尾鱼黄油。材料表和步骤采用现代单位和现代挪威语；原文语言保留在转录中。

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从19141949现代版
至19141949现代版
1914 (已校对, 第 105 页) → 1949 (已校对, 第 130 页)约 40% 的文本发生改动已删除已添加
60 gr. smør 60 gr. hvetemel 1/4 ½ l. av fiskemarinaden 1 del. buljong 2 del. rødvin 1 spiseskefuld spiseskjefull hakket, mager skinke 1 eggeblomme 1 teske citronsaft eggeplomme ½ teskje sitronsaft 1 teske — ansjossmør paprika salt. Smørret Smøret smeltes, og heri røres skinken; melet drysses i, smaakoker småkoker i 5 minutter, spædes spes med kraften og vinen, smaakoker 1/4 småkoker ¾ time, siles. Sausen gives gis igjen et opkok, jevnes med eggeblommen eggeplommen og tilsættes citron, tilsettes sitron, ansjossmør samt paprika og salt efter smak. Vær forsiktig med paprika!

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常见问题

这是什么样的酱汁，用来配什么？
这是一款配鱼的褐色葡萄酒黄油酱汁（用黄油和面粉增稠）。按 6 人份计，用煮鱼的原汁、清汤和红葡萄酒做成。
这款酱汁要做多久？
总共约 35 分钟：面粉和火腿在黄油里煮 5 分钟，加入汤汁和葡萄酒后再小火煮约 1/4 小时——然后过滤，增稠前再煮开一次。
酱汁怎么增稠、用什么调味？
过滤并煮开之后，用 1 个蛋黄增稠。调味用 1 茶匙柠檬汁、1 茶匙凤尾鱼黄油，以及按口味加的甜椒粉和盐。
这道食谱出自哪里？
出自 Henriette Schønberg Erken《大烹饪书》(1914)，第 105 页。

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