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H. Schønberg ErkenArkivet
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罗贝尔酱汁 (甜椒粉)

Erken 的罗贝尔酱汁 (1914)：切碎的洋葱与甜椒粉一起用黄油煎香，白葡萄酒收到一半，加入褐色浓汁小火煨一刻钟，再拌入芥末、柠檬汁和凤尾鱼黄油。用水浴保温；配熏鳗鱼上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 110 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是法国菜里经典的洋葱芥末酱汁，Erken 用它来搭配熏鳗鱼和其他多脂鱼类。沙丁鱼黄油即凤尾鱼黄油。

做法

  1. 1

    煎洋葱

    把洋葱切碎，连同甜椒粉一起用黄油稍稍煎至微黄。

  2. 2

    收酒汁

    倒入白葡萄酒，收到剩一半。

  3. 3

    煨酱汁

    加入褐色浓汁，让酱汁小火煨 15 分钟。

  4. 4

    完成

    拌入芥末、柠檬汁和凤尾鱼黄油。用水浴保温至上桌。

与原版的差异

原书中含混的褐色浓汁分量理解为 1–1½ 分升。「沙丁鱼黄油」解释为凤尾鱼黄油。煨的时间以分钟标注。

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时光机——发生了哪些变化？

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从1914Modernisert
至1914Modernisert
1914 (已校对, 第 110 页) → Modernisert约 86% 的文本发生改动已删除已添加
1 stk løk (finhakket). 100 gr. smør paprika 1¼ del. hvit vin g smør. 1 à 1½ del. ts paprika (malt). 1,25 dl hvitvin. 1,5 dl kraftsaus (brun kraftsaus, 1–1½ dl). 1 teske sennep citronsaft ts sennep. 1 teske sardelsmør. Løken finhakkes ts sitronsaft. 1 ts ansjossmør (sardelsmør). Finhakk løken og brunes let brun den lett i smørret, paaheldes vinen; naar denne er indkokt smøret sammen med paprikaen.. Hell på hvitvinen og kok den inn til det halve, tilsættes kraftsausen, smaatrækker halve.. Tilsett kraftsausen og la sausen småtrekke i ¼ time, tilsættes 15 minutter.. Rør inn sennep, citron sitronsaft og sardelsmør. Holdes ansjossmør. Hold sausen varm i vandbad. vannbad til servering.

Modernisert 的注释

Den utydelige mengden kraftsaus er tolket som 1–1½ dl. «Sardelsmør» er forklart som ansjossmør. Trekketiden er oppgitt i minutter.

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常见问题

酱汁要煨多久？
加入褐色浓汁之后，酱汁要小火煨约 15 分钟。算上煎洋葱和收葡萄酒的时间，总共约 35 分钟。
葡萄酒为什么要收到一半？
白葡萄酒（1¼ 分升）要收到一半，好让味道浓缩、去掉尖锐感，然后再加褐色浓汁。
沙丁鱼黄油是什么，什么时候加？
沙丁鱼黄油就是拌了凤尾鱼／沙丁鱼的黄油。它连同芥末和柠檬汁在最后才加，这样风味不会被煮掉。
上桌前怎么给酱汁保温？
食谱建议用水浴保温，这样酱汁既不会煮沸也不会分离。

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