Fiskefarse og fiskekaker

Liten ansjossufflé fra Erkens «Stor kokebok» (1914): hvit grunnsaus med ansjos og cayenne, stivpiskede eggehviter vendt inn, stekt i små former.

Erkens grunnmetode (1914) for å forme fiskeboller med to dessertskjeer og koke dem sakte i fiskekraft eller saltet vann, til bruk i suppe eller saus.

Erken 1914: kokte fiskeboller og selleribiter varmet i brun saus av smør, mel, fiskekraft/sellerivann, madeira, salt og paprika.

Erken 1914: fiskeboller og champignoner varmet i brun saus med fiskekraft, tomatpuré, sherry, salt og paprika.

Erken 1914: kokte, avrente fiskeboller brunet i lett brunet smør, gjerne servert med ristede champignoner.

Erkens fiskefarse av gjedde (1914): skrapet gjeddekjøtt kvernes med salt og potetmel, spes med melk og fløte og kokes som pudding i vannbad i ovnen.

Fiskefarse I fra Erkens kokebok (1914): rå farse av skrapet kolje med potetmel, iskaldt smør, melk og fløte, brukt til fiskepudding eller fiskeboller.

Erkens fiskefarse II: rå fiskefarse kvernet med mel, salt og smør, spedd med melk og fløte, stekt som kaker og servert med kraft kokt av skinn og ben.

Erken 1914: butterdeigsstrimler dekkes med fiskefarse rørt med ansjossmør, deles i 3 cm biter, toppes med ansjosfilet og stekes ca. 10 minutter.

Erkens fiskekaker (1914): kokt fisk med silte poteter, smør, egg og fløte, stekt og servert med et posjert egg på hver kake, skinkespiraler og persille.

Fiskepostei fra Erken (1914): tykk hvit grunnrøre med eggeplommer, kokt finhakket fisk og stivpiskede hvitter, kokt i timbalformer i vannbad.

Erkens fiskepostei (1914): små former kles med butterdeig, fylles med fiskefarse og østers, reker eller erter og stekes. Serveres med saus.

Erken (1914): timbalformer kledd med fiskefarse, fylt med reke- og aspargesstuing og kokt i vannbad i ovn. Hvelves ut og serveres med utspedd stuing.

Klippfiskpudding fra Erkens «Stor kokebok» (1914): hakket klippfisk i smørbolle med melk og egg dampes i vannbad i 1 time og serveres med smeltet smør.

Erkens gjeddekroketter (1914): tykk hvit stuing blandet med kokt fisk, egg og kapers, formet til boller, panert og stekt. Serveres med tomatsaus.

Makrellboller fra Erken (1914): farse av skrapet makrell, egg og potetmel småkokt i kraft av skinn og ben og servert som fiskesuppe eller med brun saus.

Erkens oppskrift fra 1914 på medisterkaker av malt sei og flesk med brun saus, og en brun fiskesuppe på kraft av skinn og ben med sherry og makaroni.

Paupietter (fiskeruller) fra Erkens «Stor kokebok» (1914): fiskefileter smurt med fiskefarse, rullet sammen og posjert ca. 15 minutter i ovn i fiskekraft.

Erkens plukkfisk (1914): hakket kokt fisk i tykk hvit saus formet til kaker, panert og fritert, med makaronistump som «ben». Serveres med potetstappe.

Erkens seiboller (1914): skrapet sei males fire ganger med smør, egg, potetmel og muskat, formes til boller og trekkes 5 minutter i kokende seikraft.