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鱼卷 (paupietter)

厄尔肯做鱼卷的基础法子:比目鱼、鳎鱼、牙鳕或三文鱼的鱼柳抹上薄薄一层鱼馅(可以拌切碎的松露),卷起来紧挨着立在抹了油的模子里,加鱼汤在中火的炉里低温焖约 15 分钟,汤不可以滚开。配鳎鱼柳那几款酱汁上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 90 (falt i det fri)

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关于这道菜

Paupietter 是用鱼柳抹馅卷成的小鱼卷——一道带法国风味的宴客菜,厄尔肯把它归在《大厨房食谱》里比较讲究的鱼菜中。这是一个基础做法,鱼的种类和酱汁都可以随意变换。

做法

  1. 1

    预备

    把鱼皮全去掉。鱼柳略撒些盐,用蘸湿的宽刀抹平。

  2. 2

    抹馅

    在每片鱼柳去了皮的那一面抹上薄薄一层鱼馅。愿意的话先把切碎的松露拌进馅里。

  3. 3

    卷起

    把鱼柳卷起来,把顶上抹平,让鱼卷立得端正。

  4. 4

    装模

    把鱼卷紧挨着立在抹了油的模子里,浇上鱼汤。

  5. 5

    低温焖熟

    在中火的炉里(约 160 ℃)低温焖约 15 分钟,焖到鱼熟透。模子里的汤不可以滚开。

  6. 6

    上桌

    趁热上桌,配和鳎鱼柳一样的酱汁,比如龙虾酱汁、白葡萄酒酱汁或蘑菇酱汁。

与原版的差异

配料表按现代的大致分量列出,因为原书只给了基础做法、没有计量。炉温写出了度数(低温焖制约 160 ℃),「pocheres」解释为轻轻的低温焖煮(隔水或进炉)。

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时光机——发生了哪些变化？

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从1914Modernisert
至1914Modernisert
1914 (已校对, 第 90 页) → Modernisert约 81% 的文本发生改动已删除已添加
Filet 600 g fiskefilet av flyndre, tunge, hvitting eller laks fiskefarce hakkede trøfler (om man vil) (uten skinn). 300 g fiskefarse (til fyll). 1 ss finhakket trøffel (kan sløyfes). 3 dl fiskekraft (til posjering). 1 ts salt. 1 ss smør til formen Paupietter lages av flyndre, tunge, hvitting og laks. Alt skind fjernes paa fisken; fileterne saltes (til formen). Fjern alt skinn på fisken. Salt filetene lett og glattes glatt dem ut med en fugtet, fuktet, bred kniv. Den flaadde side dækkes kniv.. Dekk den flådde siden av hver filet med et tyndt tynt lag fiskefarce; om man vil, kan hakkede trøfler røres fiskefarse. Rør eventuelt finhakket trøffel inn i fiskefarcen. Fileterne rulles sammen, farsen først.. Rull filetene sammen og toppen glattes av. Stilles tæt glatt av toppen, slik at rullene står pent.. Sett rullene tett sammen i en smurt form, paaheldes fiskekraft form og pocheres hell over fiskekraft.. Posjér i middels varm ovn ca. (ca. 160 °C) i omtrent 15 minutter minutter, eller til de fisken er kokt; la gjennomkokt. La ikke kraften i formen komme i kok. De forskjellige sauser, kok.. Server rullene varme med samme sauser som brukes til tungefilet, brukes ogsaa til paupietterne. for eksempel hummersaus, hvitvinsaus eller sjampinjongsaus.

Modernisert 的注释

Ingredienslisten er satt opp med moderne, omtrentlige mengder siden originalen bare angir en grunnmetode uten mål. Ovnstemperatur er tallfestet (ca. 160 °C for posjering), og «pocheres» er forklart som forsiktig posjering i vannbad/ovn.

社区的演绎

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常见问题

做鱼卷可以用什么鱼?
比目鱼、鳎鱼、牙鳕或三文鱼的鱼柳。鱼皮全去掉,鱼柳撒盐,用蘸湿的宽刀抹平。
鱼卷怎么做?
去了皮的那面抹上薄薄一层鱼馅(愿意的话先拌进切碎的松露),把鱼柳卷起来紧挨着立在抹了油的模子里。浇上鱼汤,在中火的炉里低温焖约 15 分钟,焖到熟透。
汤要煮开吗?
不要,模子里的汤不可以滚开——鱼要轻轻地低温焖熟。
配什么酱汁?
配鳎鱼柳用的那几款酱汁都行。食谱出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914),第 90 页。

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