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大菱鲆（piggvar）

大菱鲆冷水下锅，加盐、柠檬片和牛奶，慢慢烧开、撇沫，微微煮15分钟但不沸腾；配虾酱、芦笋酱或欧芹酱。出自埃尔肯《大烹饪书》（1949年），第111页。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1949-utg. s. 111 (falt i det fri)

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关于这道菜

埃尔肯称大菱鲆为“海中雉鸡”，因其肉质紧实洁白。她提醒不要用过多的水，也不要煮得太猛。

做法

  1. 1

    处理鱼

    鱼不要剥皮，只有用鱼片时才剥。在盐水中刷洗鱼皮，稍微修整鱼鳍但不要剪掉。在深色一面沿脊骨划一刀直到骨头，使鱼不会裂开。用白布包住鱼头。

  2. 2

    冷水下锅

    鱼放入冷水中，每升水加15克盐、1片柠檬和1分升牛奶，水不要太多。

  3. 3

    微煮

    慢慢烧开并撇去浮沫，然后保持不沸腾微煮15分钟。

  4. 4

    上桌

    配虾酱、芦笋酱、欧芹酱或类似酱汁。较小的大菱鲆可整条煮，放在热盘中剥去皮，周围摆龙虾、虾或芦笋，浇上好酱。

与原版的差异

用量不变。原文未给鱼的大小。“del.”理解为分升，原文的建议已整理成步骤。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1949现代版
至1949现代版
1949 (已校对, 第 111 页) → 现代版约 77% 的文本发生改动已删除已添加
Piggvar kalles også «havet s fasan» på grunn av dens faste, hvite kjøtt. — piggvar (hel, ikke flådd). kaldt vann (til å dekke fisken). 15 g salt (per liter vann). 1 stk sitronskive (per liter vann). 1 dl melk (per liter vann). saus (rekesaus, aspargessaus eller persillesaus, til servering). Fisken må skal ikke flåes — undtagen flås, bare når kun filetene skal brukes —, brukes. Børst skinnet skal børstes av i saltvann. Finnene pyntes litt av, Pynt finnene litt, men må skjær dem ikke skjæres av. Langs ryggbenet skjæres Skjær et dypt innsnitt snitt langs ryggbenet på den mørke side siden helt inn til benet for at benet, så fisken ikke skal revne. Hodet bør omvikles med revner. Vikle hodet i et stykke hvitt tøi. Fisken taper både i utseende og smak ved å kokes i for meget vann og ved å koke for sterkt. Den settes tøy.. Sett fisken over varmen i koldt vann; til hver liter kaldt vann tas med 15 gr. g salt, 1 sitronskive og 1 del. melk. Kokes dl melk per liter. Bruk ikke for mye vann.. La vannet komme sakte op, skummes, småtrekker opp i kok og skum av. La fisken så småtrekke uten å koke i 15 min. Serveres minutter.. Server med rekesaus, aspargessaus, persillésaus m. m. persillesaus eller lignende. Mindre piggvar kan kokes hel, legges på et varmt fat, skinnet flåes av, fat og flås for skinnet, med hummer, reker eller asparges legges omkring. Overhelles rundt og en god saus. saus over.

现代版 的注释

Mengdene er uendret. Fiskens størrelse er ikke oppgitt. «Del.» er lest som dl, og tekstens råd er ordnet i steg.

社区的演绎

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常见问题

为什么叫“海中雉鸡”？
埃尔肯写道，是因为它肉质紧实洁白。
大菱鲆要微煮多久？
水慢慢烧开并撇沫后，不沸腾微煮15分钟。
大菱鲆配什么？
配虾酱、芦笋酱或欧芹酱，小的鱼还可配龙虾、虾或芦笋。

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