大菱鲆(沙比目),水煮 (turbot cuit)

2 kg. pighvar salt citron vand. Pighvarren renses paa følgende maate: Et dypt indsnit gjøres oppe ved hodet, og indmaten tages ut; derpaa tages gjellerne ut, og man børster fisken med en stiv børste og salt, til alt slim er fjernet. Den hvite side børstes ogsaa og skrapes; gnides over med en citronskive, hvilket gjør fisken endnu hvitere. Av finnerne klippes kun litt. Paa en fiskerist lægges fisken hel i gryten; kokt hel, blir fisken saftigst og mest velsmakende. Fisken sættes over ilden i godt lunkent vand med salt — 1 del. salt til hver liter vand —, ikke mere vand, end at fisken netop er dækket. Kjelen sættes over sterk varme og bringes hurtig til kokepunktet; kjelen sættes til side paa komfyren og trækker i 20—30 minutter, eller til pighvarren er mør. Straks fisken er mør, bør den tages op av vandet og serveres paa et varmt fiskefat paa en sammenfoldet serviet. Buksiden av fisken lægges op. Fisken pyntes ved hodet og halen med salatblade eller persille og krebs. Langs siderne lægges runde, skrællede, kokte poteter. Smeltet persillesmør, østerssaus, krebsesaus eller champignonsaus serveres til. Pighvar kaldes ogsaa «havets fasan» paa grund av dens faste, hvite kjøt. — Fisken maa ikke flaaes — undtagen naar kun fileterne skal brukes —, skindet skal børstes av i saltvand. Finnerne pyntes litt av, men maa ikke skjæres av. Langs rygbenet skjæres et dypt indsnit paa den mørke side helt ind til benet, forat fisken ikke skal revne. Hodet bør omvikles med et stykke hvitt tøi. Fisken taper baade i utseende og smak ved at kokes i for meget vand og ved at koke for sterkt.

2 kg. piggvar salt sitron vann. Piggvaren renses på følgende måte: Et dypt insnitt gjøres oppe ved hodet, og innmaten tas ut; derpå tas gjellene ut, og man børster fisken med en stiv børste og salt, til alt slim er fjernet. Den hvite side børstes også og skrapes; gnis over med en sitronskive, hvilket gjør fisken ennu hvitere. Av finnene klippes kun litt. På en fiskerist legges fisken hel i gryten; kokt hel blir fisken saftigst og mest velsmakende. Fisken settes over varmen i koldt vann med 15 gr. salt og 1 del. melk til hver liter vann —, ikke mere vann enn at fisken nettop er dekket. Kjelen bringes sakte til kokepunktet; den settes til side på komfyren og trekker i 15—20 minutter, eller til piggvaren er mør. Straks fisken er mør, bør den tas op av vannet og serveres på varmt fat. Buksiden av fisken legges op. Fisken pyntes ved hodet og halen med salatblade eller persille og kreps. Langs sidene legges runde, skrelte, kokte poteter. Smeltet persillesmør, østerssaus, krepsesaus eller champignonsaus serveres til.