烤牡蛎 II (huîtres grillées)

Østers citron pepper 30 gr. løk 1 del. hvitvin 30 gr. smør 35 gr. hvetemel 6 1/2 del. brun buljong 60 gr. tomater 30 gr. mirepoix 1 del. sherry. Østerserne aapnes og skjæres løse; de dype skaller, hvori de ligger, lægges i et blikfat eller andet passende fat, som taaler varmen; fatet fyldes først ca. 2 cm. høit med salt, og skallene trykkes fast ned. Citronsaft dryppes over østerserne, ganske litt pepper strøes over, og fatet sættes 5 minutter i varm ovn. Av følgende færdigkokte saus lægges 1 teskefuld over hver østers: Løken finhakkes og haves i emaljert gryte sammen med hvitvinen; smaatrækker i 10 minutter, tilsættes en brun saus, laget paa følgende maate: Smør og mel langbrunes sammen, tilsættes 4 del. buljong, sættes tilside paa komfyren og koker i den ene side, mens skummet avsætter sig i den anden side og let kan fjernes. Naar sausen har kokt 1/2 time, tilsættes resten av buljongen samt de smaaskaarne tomater eller tomatpuré samt de 30 gr. mirepoix. Naar sausen er godt indkokt og silet, holdes den varm i vandbad og tilsættes sherryen.

(Huttres grillées.) Østers sitron pepper 30 gr. løk ¾ del. hvitvin 30 gr. smør 35 gr. hvetemel 6½ del. brun buljong 60 gr. tomater 30 gr. mirepoix 1 dd. sherry Østersene åpnes og skjæres løse; de dype skall hvori de ligger, legges i et blikkfat eller annet passende fat, som tåler varmen; fatet fylles først ca. 2 cm. høit med salt, og skallene trykkes fast ned. Sitronsaft dryppes over østersene, ganske litt pepper strøes over, og fatet settes 5 minutter i varm ovn. Av følgende ferdigkokte saus legges 1 teskjefull over hver østers: Løken finhakkes og has i emaljert gryte sammen med hvitvinen; småtrekker i 10 minutter, tilsettes en brun saus, laget på følgende måte: Smør og mel langbrunes sammen, tilsettes 4 del. buljong, settes tilside på komfyren og koker i den ene side, mens skummet avsetter sig i den annen side og lett kan fjernes. Når sausen har kokt ½ time, tilsettes resten av buljongen samt de småskårne tomater eller tomatpuré og de 30 gr. mirepoix. Når sausen er godt innkokt og silt, holdes den varm i vannbad og tilsettes sherryen.