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牡蛎舒芙蕾

厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 里的牡蛎舒芙蕾:牡蛎在自己的汁里煨过,拌进放凉的黄油面粉奶油底子和蛋黄里,再翻入打硬的蛋清,倒进抹了油的耐热模子烤约 15 分钟,或隔水蒸 20 分钟。配烤面包、凉黄油和柠檬上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 139 (falt i det fri)

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关于这道菜

出自《大厨房食谱》(1914) 鱼类一章里讲牡蛎的那一节。那个年代牡蛎算是奢侈货,在中产人家的厨房里既做烩菜,也做派和舒芙蕾。

做法

  1. 1

    撬牡蛎

    把牡蛎撬开,牡蛎汁留着。把须子在牡蛎汁里煨 10 分钟。牡蛎肉切成 2 到 4 块。

  2. 2

    做底糊

    黄油化开,拌入面粉,用稀奶油调稀。煮 5 分钟,放凉。

  3. 3

    拌匀

    把蛋黄一个一个拌进去。加牡蛎、盐和胡椒。

  4. 4

    翻入蛋清

    把蛋清打硬,小心翻拌进糊里。

  5. 5

    烤制

    把几个小的或一个大的耐热模子好好抹上油,装到多半满,在约 175 ℃ 下烤 15 分钟左右——或者隔水蒸 20 分钟。

  6. 6

    上桌

    舒芙蕾趁热配烤面包、凉黄油和柠檬上桌。

与原版的差异

分量按现代单位(分升、克)写出。鸡蛋数目照配方的比例推为 3 个,因为原书只写「鸡蛋」。烤制温度写明了度数(原书只说「不太热的炉」)。

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从1914Modernisert
至1914Modernisert
1914 (已校对, 第 139 页) → Modernisert约 79% 的文本发生改动已删除已添加
12 østers stk østers. 30 gr. g smør (til formen i tillegg). 30 gr. hvetemel 1 1/4 del. fløte g hvetemel. 1,25 dl fløte. 3 stk egg (deles i plomme og hvite). salt (etter smak). pepper Østerserne aapnes; (etter smak). ristet brød, kaldt smør og sitron (til servering). Åpne østersene og ta vare på østersvannet. La skjegget trækker med østersvandet trekke i østersvannet i 10 minutter. Østerserne deles Del østerskjøttet i 2—4 dele. Smørret smeltes, irøres 2–4 deler.. Smelt smøret, rør inn melet og spædes spe med fløten; koker fløten. La det koke 5 minutter, avkjøles. Eggeblommerne røres i, og avkjøl.. Rør inn eggeplommene én ad gangen, tilsættes østerserne, krydderierne, for én. Tilsett østersene, salt og tilsidst skjæres de stivvispede hviter ind. Flere smaa pepper.. Stivpisk eggehvitene og vend dem forsiktig inn i røren.. Smør flere små eller én større ildfast form smøres godt, fyldes vel halvt fyll dem godt halvfulle med røren og stekes i ikke for varm ovn stek ved ca. 175 °C i omtrent 15 minutter – eller kokes kok dem i vandbad vannbad i 20 minutter. Serveres minutter.. Server suffléen straks med ristet brød, koldt kaldt smør og citron. sitron.

Modernisert 的注释

Mengder er satt i moderne enheter (dl, g). Antall egg er anslått til 3 ut fra oppskriftens mengdeforhold, siden originalen bare oppgir «egg». Steketemperatur er angitt i grader (originalen sier «ikke for varm ovn»).

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常见问题

进炉烤和隔水蒸各要多久?
模子装到多半满,在不太热的炉里烤约 15 分钟,或者隔水蒸 20 分钟。
牡蛎须子怎么处理?
须子在牡蛎汁里煨 10 分钟。牡蛎肉本身切成 2 到 4 块,再拌进舒芙蕾糊里。
糊本身怎么做?
30 克黄油化开,拌入 30 克小麦面粉,用 1 1/4 分升稀奶油调稀。酱汁煮 5 分钟放凉,再把蛋黄一个一个拌进去,然后加牡蛎、盐和胡椒,最后翻入打硬的蛋清。
配什么吃?
烤面包、凉黄油和柠檬。食谱出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914),第 139 页,按 4 人份计。

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