Fiskefarse og fiskekaker

Liten ansjossufflé fra Erkens Stor kokebok 1914: hvit grunnsaus av 15 g smør, 15 g mel og 1,5 dl melk avkjøles, røres med eggeplommer, utvannet moset ansjos, ansjoslake, cayenne, pepper og salt, og stivpiskede eggehviter vendes inn. Stekes i små smurte former 15–20 minutter og strøs med persille før

Erkens grunnmetode fra Stor kokebok (1914) for å forme fiskeboller med to dessertskjeer (eller ved å stikke dem ut fra en omvendt tallerken) og koke dem sakte i kokende fiskekraft eller saltet vann i 3–7 minutter, til bruk i suppe eller saus.

Erken 1914: kokte fiskeboller og selleribiter varmet i brun saus av smør, mel, fiskekraft/sellerivann, madeira, salt og paprika.

Erken 1914: fiskeboller og champignoner varmet i brun saus med fiskekraft, tomatpuré, sherry, salt og paprika.

Erken 1914: kokte, avrente fiskeboller brunet i lett brunet smør, gjerne servert med ristede champignoner.

Erkens fiskefarse av gjedde: skrapet gjeddekjøtt kvernes med salt og potetmel, tilsettes smeltet smør, spes med kald melk og fløte, og kokes som pudding i vannbad i ovnen i 1 time. Skinn og bein kokes til gjeddesuppe.

Erkens grunnoppskrift på rå fiskefarse av skrapet kolje med potetmel, salt, iskaldt smør, melk og fløte; kvernes 10 ganger og speer forsiktig. Brukes til fiskepudding eller fiskeboller, med kraft kokt på hoder, bein og skinn.

Erkens fiskefarse II: rå fiskefarse kvernet med mel, salt og smør, spedd med melk og fløte, stekt som kaker og servert med kraft kokt av skinn og ben.

Erken 1914: butterdeigsstrimler dekkes med fiskefarse rørt med ansjossmør, deles i 3 cm biter, toppes med ansjosfilet og stekes ca. 10 minutter.

Erkens fiskekaker av kokt fisk blandet med silte poteter, smør, egg og fløte, stekt i fett fra spiralstekte skinke-/fleskeskiver og servert med et forlorent (posjert) egg på hver kake, med skinkespiraler, persille og utskåret reddik som pynt.

Fiskepostei fra Erken 1914: tykk hvit grunnrøre av 125 g smør, 125 g mel og 5 dl melk avkjøles og jevnes med 4 eggeplommer, smakes til med muskatblomme, hvit pepper og salt, tilsettes ca. 500 g kokt, finhakket fisk, og 4 stivpiskede eggehviter vendes inn. Fylles i smurte, strødde timbalformer og kok

Erkens fiskepostei fra 1914: små former kles med butterdeig, fylles med fiskefarse og østers, reker eller erter, dekkes med deig og stekes ca. 20 minutter. Serveres med passende saus.

Erken 1914: små smurte timbalformer med trøffelskive i bunnen kles med fiskefarse, fylles med reke- og aspargesstuing, dekkes med farse og kokes i vannbad i ovn ca. 20 min. Hvelves ut og serveres med utspedd stuing rundt. Kan varieres med østers, erter, selleri eller hummer.

Klippfiskpudding av smørbolle med 3,75 dl melk, 5 egg og 375 g finhakket kokt klippfisk. Røren røres lenge, eggehviter vendes inn, og puddingen dampes i vannbad 1 time i smurt og strødd form. Serveres med smeltet smør med maggikrydder.

Tykk grunnstuing av 75 g smør, 75 g mel og 3,5 dl kokende melk avkjøles og blandes med ca. 500 g opplukket kokt fisk, egg, salt, pepper og kapers. Formes til boller eller pølser, panneres i eggehvite og kavring (eller melk og mel) og frityrstekes i smult eller stekes i smør. Serveres med tomatsaus,

Makrellboller: farse av skrapet makrellkjøtt, nyretalg eller smør, egg, potetmel, muskat og melk, småkokt 5 minutter i kraft av skinn og ben; serveres som fiskesuppe eller med brun saus.

Erkens oppskrift fra 1914 på medisterkaker av malt sei og flesk, stekt i smør og servert med brun saus, samt en brun fiskesuppe kokt på kraft av skinn, ben og hoder med sherry, cayenne, rotgrønnsaker og makaroni.

Erkens grunnmetode for paupietter: fiskefileter av flyndre, tunge, hvitting eller laks smøres med et tynt lag fiskefarse (eventuelt med hakket trøffel), rulles sammen, settes tett i smurt form med fiskekraft og posjeres ca. 15 minutter i middels varm ovn uten at kraften koker. Serveres med sauser so

Erkens plukkfisk fra 1914: hakket kokt fisk med sitronsaft og paprika blandet i tykk hvit saus, avkjølt, formet til spisse kaker, panert i eggehvite og persillekavring, med makaronistump som «ben», fritert i smult og servert med potetstappe og tartarsaus.

Erkens seiboller fra 1914: skrapet sei males fire ganger med smør, egg, potetmel, salt og muskat, spes med melk til smidig farse, formes til boller og trekkes 5 minutter i kokende seikraft.