Fisk

Erkens stekte ål fra 1914: ålen flås, deles i stykker uten å åpne buken, saltes, paneres i mel, egg og kavring, frityrstekes 5 minutter og stekes ferdig i brunet smør. Serveres med sitron, stekt persille og remouladesaus.

Erken 1914, s. 135: Kokt fisk blandet i tykk brun saus med ansjossmør og hakkede småagurker, avkjølt, formet til kaker, panert i egg og kavring og stekt. Serveres med stekt persille.

Flyndrefileter halvkokes i hvitvin eller fiskekraft, vendes i et smør rørt med finhakket løk, persille og sjampinjong eller selleri, og ettertrekkes langsomt i buljong. Serveres i egen kraft, pyntet med sitron og tomat.

Erken 1914, s. 135–136: Karrisaus av smør, mel, karri, melk og fiskekraft, smakt til med sitronsaft, salt og pepper. Kald, kokt fisk varmes forsiktig i sausen over vannbad uten å koke.

Erken 1914, s. 135: Kokt torsk plukket i store stykker på fat, overhelt smeltet smør med tomatpuré, strødd med persille og pyntet med salatblader.

Erkens fiskeboller i hummersaus fra Stor kokebok 1914: hvit saus av smør, mel, melk/fiskekraft og sur fløte, smakt til med sherry, cayenne og sukker, med kokt hummer og varme fiskeboller. Serveres med terteblad.

Erkens anvisning fra 1914 for å åpne kokt hummer: klør tas av, hode og hale kløves på langs, tyggemagen («paven») bak øynene og tarmen («strengen») fjernes, klørne knekkes forsiktig, og rogn og «grønt» tas vare på.

Kokte blåskjell lagt på glass lagvis med laurbærblad og hele pepperkorn, dekket med eddik og skjellkraft, kokt opp i vannbad og lukket tett for oppbevaring.

Kokte blåskjell panert i kavring og egg, stekt gyllenbrune i fett og servert med stekt persille og sitron – en fransk-inspirert forrett fra Erkens fiskekapittel.

Hummer à l'américaine fra Erkens Stor kokebok (1914): kokt hummer i saus laget på kraft av knuste skall og buljong, jevnet med smør og mel, smakssatt med tomatpuré og hummerinnmat presset gjennom sil, med champignon, og fullført med stivvispet fløte, revet pepperrot, persille, salt og paprika.

Kald hummeranretning fra Erkens Stor kokebok (1914): halehalvdelene fylles med en mousse av hummerpuré, hvit saus, fiskegelé og halvpisket fløte, pyntes med geléerte hummerstykker, trøffel og østers, serveres på salatblader med majones.

Erkens «Hummer au naturel» (1914): 6 hummer kokes og avkjøles i kokevannet, kløves, og anrettes på et avlangt fat rundt en brødsokkel med sølvspyd med salat, kreps og tomme hummerskall. Hodene settes opp mot sokkelen, halestykkene legges i krans. Pyntes med sitron, salat og tomater fylt med majones.

Erkens hjemmelagde ansjos (1914): 6 l småsild/brisling ligger 4 timer i lake av 3 l vann og 1 l salt, avrennes og legges straks lagvis i glass med olje i bunnen, buken opp og hvert annet lag omvendt. Mellom lagene strøs støtt krydder (pepper, allehånde, nellik, kardemomme, muskatblomme, sukker) blan

Fersk sild uten ryggbein fylles med en ansjos hver, pensles i egg og melk, panerers i kavring, rugmel og salt og stekes gyllen i smør. Serveres med potetpuré, grønnsaker og smør eller søtsur saus.

Erkens frokostsild fra 1914: renset stor brisling saltes 3 timer, tørkes av, rulles rundt en oliven uten stein, legges tett i små glasskrukker og dekkes med en vispet blanding av matolje, eddik, vann, sukker og pepper. Holder seg lenge i hermetiske skrulokkglass.

Klassisk kryddersild fra Erkens Stor kokebok 1914: fersk sild forsaltes 5 timer, ligger 18 timer i eddik, tørkes og legges lagvis i krukke med grovstøtt allehånde, nellik, hvit pepper, laurbær og melis. Presses og modnes 3–4 uker.

Lucifersild fra Erken 1914: kald sildesalat av utvannet sild i strimler blandet med kokte poteter og rå epler, overhelt en pikant dressing av løk, persille, kjørvel, estragon, olje, eddik og pepper.

Kort serveringsanvisning fra Erken 1914: røkt sild serveres flekket med hardkokt egg eller salat og strøs med persille.

Liten ansjossufflé fra Erkens Stor kokebok 1914: hvit grunnsaus av 15 g smør, 15 g mel og 1,5 dl melk avkjøles, røres med eggeplommer, utvannet moset ansjos, ansjoslake, cayenne, pepper og salt, og stivpiskede eggehviter vendes inn. Stekes i små smurte former 15–20 minutter og strøs med persille før

Erkens grunnmetode fra Stor kokebok (1914) for å forme fiskeboller med to dessertskjeer (eller ved å stikke dem ut fra en omvendt tallerken) og koke dem sakte i kokende fiskekraft eller saltet vann i 3–7 minutter, til bruk i suppe eller saus.

Erken 1914: kokte fiskeboller og selleribiter varmet i brun saus av smør, mel, fiskekraft/sellerivann, madeira, salt og paprika.

Erken 1914: fiskeboller og champignoner varmet i brun saus med fiskekraft, tomatpuré, sherry, salt og paprika.

Erken 1914: kokte, avrente fiskeboller brunet i lett brunet smør, gjerne servert med ristede champignoner.

Erkens fiskefarse av gjedde: skrapet gjeddekjøtt kvernes med salt og potetmel, tilsettes smeltet smør, spes med kald melk og fløte, og kokes som pudding i vannbad i ovnen i 1 time. Skinn og bein kokes til gjeddesuppe.

Klassisk norsk avkokt torsk fra Erkens Stor kokebok (1914): 2 kg torsk skåret i fingertykke skiver, saltet og småkokt noen minutter i 3 liter kokende saltet vann til benet løsner. Hode, lever og rogn kokes separat. Serveres med kokte poteter, sitron, persille, pepperrot og smeltet smør eller holland

Erkens gratinerte rett av kokt, kald fisk lagt i en bord av potetmos med boller langs kanten, lagvis med en hvit saus av mel, fløte, fiskekraft og mye kaldt smør, pensles med egg, strøs med kavring og stekes 10 minutter over vannbad.

Erkens avkokte flyndre: fisken renses i eddikvann for å løsne slimet, kokes hel eller i skiver i saltet vann, anrettes på serviett med salat, persille og sitron, og serveres med smeltet smør, persillesmør, østerssaus eller hollandaise.

Grunnoppskrift fra Erken 1914 på helkokt mindre fisk (kolje, hvitting, ørret, abbor): fisken renses og «krummes» ved at hode og hale bindes sammen eller halen stikkes gjennom øyenhulene, og trekkes i varmt saltet vann (3 dl salt til 3 l vann) som ikke må koke. Anrettes på brettet serviett med kokte

Erkens kokte kveite (1914): stykker av kveite forsaltes en halv time, legges i kokende, saltet vann (eventuelt halvt melk) og trekker langsomt møre. Serveres på fat med serviett, persille og sitron, med smeltet smør, hollandaise, kaperssaus eller hvitvinsaus.

Enkel oppskrift fra Erkens Stor kokebok (1914) på helkokt hvitting i saltet vann, servert med persillesmør; stor fisk kan deles i stykker.

Kort oppskrift på horngjel: hode og hale skjæres av, fisken renses og tilberedes som makrell (mel og stekt i smør), og avskjæret kokes til en kraftig fiskesuppe.

Erkens oppskrift fra 1914 på hvitting à la Margot: fisken åpnes langs ryggen, ryggbenet tas ut, fisken saltes, pepres, dyppes i melk, panéres i mel og kavring og stekes i smør. Ryggåpningen fylles med hovmestersmør (150 g), mer halvsmeltet hovmestersmør dryppes over, og fatet pyntes med sitronskiver

Erkens enkle pannestekte hvitting: hode og hale skjæres av, fisken saltes i buken, vendes i mel med salt og pepper, stekes i brunet smør og serveres med brunet smør og stekt persille.

Ovnsbakt koljefilet lagt lagvis med smør og salt, overhelt hvit saus tilsatt sur fløte og sitronsaft, stekt ca. 45 min i varm ovn. Fra Schønberg Erkens Stor kokebok 1914, s. 96.

Erkens kveite à la régence (1914): to 2 cm tykke kveiteskiver marineres i olje, sitronsaft og salt, legges sammen med smør- og kavringpanerte østers imellom og stekes 30–40 minutter i varm ovn. Gratineres til slutt med kavring og smør og serveres på salat med sitron, persille og uthulede poteter, me

Laks à la Doria (Erken 1914): midtstykket av laks (1,5 kg) dampes under lokk i ovn med smør og fiskekraft, serveres overhelt med en innkokt melk- og fløtesaus tilsatt krepssmør og krepsehaler, pyntet med champignon dampet i smør.

Erkens avkokte gjedde (1914): gjedde i skiver vaskes i eddikvann, kokes opp i sterkt saltet vann (1 dl salt per liter) og trekker ferdig utenfor kokepunktet. Serveres på fat med skrapet pepperrot og persille, med smør smeltet i vannbad, gjerne med revet pepperrot.

Erkens dampkokte abbor (1914): hel renset abbor saltes, legges i flatbunnet gryte mellom smørklatter og grovhakket persille, strøs med mel og 1 spiseskje vann, og trekker under lokk på svak varme ca. 45 minutter. Sausen vispes opp og serveres til.

Stor gjedde flås og spekkes med strimler av kokt tunge og flesk, øses med 1 l silt kjøttkraft kokt på rotgrønnsaker og nyrefett, dekkes med smør og papir og stekes ca. 2 timer i ovn. Sjyen jevnes med sagomel.

Gjedde ligger 4–5 timer i saltvann, dampes mør i fiskekraft ca. 30 min. Krepseskall og rogn støtes med 250 g smør og siles til krepsesmør, som jevnes med mel, spes med kraft, smakes med sardellsmør og sitron, kokes 15 min og siles. Krepsekjøtt og kokt fiskelever vendes inn; sausen helles over fisken

Helstekt gjedde (2–3 kg) med smør, kjøttkraft, vann og rømme i ovn 1–1½ time, servert med brun mel-smørsaus av sjyen, glaserte kastanjer, rosenkål og stekte poteter.

Gjedde flekkes, beines ut og skinnes, skjæres i skrå fingertykke skiver, panneres i mel, smeltet smør og kavring, hviler 1 time og stekes gyldne i brunet smør. Serveres med pepperrot-, tartar- eller maître d'hôtel-smør og pyntes med sitron eller tomat.

Flyndrefileter forkokes i fiskekraft og hvitvin i ildfast form, dekkes med en brun sjampinjongsaus, gratineres med griljermel og smør og pyntes med sjampinjong og persille. Fra Henriette Schønberg Erkens Stor kokebok (1914), s. 85.

Flyndrefileter dyppet i smeltet smør, panert i griljermel og stekt lysebrune, toppet med halve bananer kokt i klarnet smør, servert med en saus av tomatpuré, smør og persille. Fra Henriette Schønberg Erkens Stor kokebok (1914), s. 85–86.

Erkens flyndrefilet med grønne erter: fileter marineres i smeltet smør, salt, pepper og sitron, brettes om en rå potetskive, bakes 10 min i fiskekraft i varm ovn og anrettes i ring med smørvendte erter i selleri- eller turnipsskåler, servert med persille- eller tartarsmør.

Festlig fiskerett fra Erken 1914: flyndrefileter skjæres ut, saltes og marineres kort i sitronsaft, paneres i mel, egg og kavring og frityrstekes i smult. Anrettes på serviett med tartarsmør i skål, ristede sjampinjonger rundt, og sjampinjongsaus til.

Flyndrefileter der halvparten panneres i egg og griljermel og stekes, halvparten pocheres i fiskekraft med hvitvin; anrettes med brunede loffskiver dekket med tomat og persille. Serveres med hollandaise eller maître d'hôtel-smør. Fra Erkens Stor kokebok (1914), s. 85.

Erkens ovnsstekte piggvarfileter (1914): filetene paneres i melk og mel, stekes 15 minutter i smør i ovnen og serveres med melte, pannestekte aubergineskiver, sitronsaft, persille og brunet smør. Til 6 personer.

Bacalao en salsa: utvannet, kokt og renset klippfisk lagt lagvis i gryte med potetskiver, paprikastrimler, løk, smør og tomatskiver øverst. Oppvarmet matolje og 2 dl vann helles over, og retten småsurrer under lokk i 1 time over svak varme.

Klippfisk à la russe: lagvis i ildfast fat med gyllenbrunet løk, smørstekte tomater med persille, varm plukket kokt klippfisk og smørstekt paprika. Sitronsaft og 30 g brunet smør over, 10 minutter i varm ovn, serveres meget varm.

Erkens klippfisk med tomater fra 1914: utvannet klippfisk i skiver dampes 20 minutter i en saus av smør, løk, tomatpuré, fiskekraft og vann, strødd med persille.

Erkens grunnoppskrift på avkokt klippfisk: 12 timers utvanning med hyppig vannskift, oppkok i kaldt vann, skumming og deretter 15 minutters trekking under lokk i ovn eller til side på platen. Serveres med smeltet smør eller eggesaus og stuede pastinakkrøtter.

Erkens lutefiskoppskrift fra 1914: tørrfisk bløtlegges 8 dager, ligger 4 døgn i fiskelut blandet med 12 l vann, vannes ut 2 døgn og kokes i saltet vann. Serveres med smeltet smør eller ribbefett.

Erkens fremgangsmåte for stokkfisk: banke tørrfisken med treklubbe, bløte den 1–2 døgn, dampe den på rist under lokk og servere med olje, pepper og salt.

Erken 1914: hel makrell renses uten å åpne buken, fylles med persille og småtrekkes i saltet vann (3 l vann, 3 dl salt), serveres med persillesmør; alternativt kokes fisken i skiver.

Erken 1914: makrell kokes i saltet vann, står 1–2 døgn kald i sin silte kraft og serveres kald med pepperrotsaus; kraften jevnes med 50 g smør og 50 g mel til suppe med kokte gulrøtter, persille og gressløk.

Makrellfileter i biter, saltet og dyppet i ølrørt beignetdeig med stivpiskede eggehviter, frityrstekt lysegylne og servert med maître d'hôtel-smør, brun fiskesaus eller tomatsaus.

Helstekt makrell fylt med persillesmør, brunet i smør og småstekt i fløte i ca. en halv time; serveres med pannesausen. Alternativt stekes fisken i stykker med persille i innsnitt.

Kort 1914-anvisning: røkt makrell skjæres i brede stykker og ristes eller stekes i smør, serveres med eggerøre, spinat, syre eller stikkelsbærpuré.

Erkens makrellfilet fra 1914: fileter pocheres i like deler fiskekraft og hvitvin under lokk, flås og dekkes med en lys smør-og-melsaus kokt på kalvekraft, montert med løksmør og finhakkede urter (persille, kjørvel, estragon, purre).

Erkens «Fisk med makaroni» (1914): kokt fisk blandet med kokt, oppdelt makaroni, melk, egg, pepper, salt og revet ost, lagt i smurt form med smørklatter og ost over, stekt lysebrun ca. 15 minutter og servert med persillesaus, hvit saus eller sauce Colbert.

Klassisk fiskegratin fra Erken 1914: tykk hvit saus av 100 g smør, 80 g mel og 5 dl melk blandes med ca. 500 g kokt fisk, muskatblomme, pepper og 5 vispede egg, strøs med kavring og stekes 45 min. Serveres med smeltet smør.

Finere fiskegratin fra Erken 1914 av skrapet rå fisk (hyse, sei eller torsk) blandet i avkjølt hvit saus med muskat, eggeplommer, sherry og stivpiskede eggehviter, stekt i form 30–45 min og servert med spansk saus laget på kraft av fiskebein og skinn.

Erkens fiskeragu i skjell fra 1914: kokt fisk krydret med sitron og salt, blandet i en smørsaus av 50 g smør, 30 g mel og 2,5 dl kjøttkraft med eggeplommer, muskat, pepper og sardellsmør, samt kokt makaroni. Fylles i skjell, strøs med kavring og ost, dryppes med smør og gratineres 15 minutter.

Festlig hvittinggratin fra Erken 1914: hvittingfileter rulles om fiskefarse blandet med kokte grønnsaker, legges i smurt fat med hakket løk og en brun tomatsaus med sjampinjong, mirepoix og sherry, og dampes møre i moderat ovn ca. 30 minutter. Variant med farselag i bunnen og hummerstuing i midten,

Kveite på fat fra Erkens Stor kokebok (1914): fingertykke kveiteskiver uten skinn og ben melves og brunes i smør, legges i ildfast form med sursyltede asier mellom lagene, dekkes med brun smørsaus av 50 g smør, 30 g mel, 2,5 dl fiske- eller kjøttkraft, salt og cayenne, bakes ca. 45 minutter i ovn og

Erkens persetorsk (1914): skrei flekkes langs ryggen, saltes i trau i 4 døgn, presses mellom fjøler med stein, vannes ut et par timer og kokes. Serveres med eggesmør eller sennepssaus.

Rakefisk av ørret: renset, uvasket fisk legges lagvis med salt og sukker under press i dunk, lager sin egen lake og modnes i ca. 2 måneder. Serveres med flatbrød og smør.

Hjemmelaget røkelaks: laks på 8–9 kg flekkes langs ryggen uten vann, saltes 2½ døgn i 1 l salt og 2 dl sukker under press, pensles med salpeter oppløst i konjakk, kaldrøkes 8 timer og modnes 6 dager. Avskjæret kokes til laksesuppe; laksen oppbevares tørt, ikke i kjøleskap.

Fire metoder for å gi kolje røyksmak: saltlake + kaldrøyk 2 t, tørrsalting med sukker 3 døgn + røyking 4 t, pensling med flytende røyk, eller koking i vann med salt og flytende røyk. Serveres varm med kokte gulrøtter og persillesmør. Stor kokebok 1914, s. 96.

Erkens metode for salting av sild og makrell: fisken renses uten vask, ligger 18 timer i saltlake sterk nok til at et egg flyter, renner av og tørrsaltes deretter tett i trau. Oppbevares kaldt og tørt, vannes ut før bruk.

Erkens metode for salting av større fisk: renset, uvasket fisk legges i trau på et lag av salt og sukker blandet 1 liter salt til 2 dl sukker, salt fylles i buken, fisken dekkes helt og kan brukes etter 3 døgn.

Karrisaus til kokt ål fra Erken 1914: 50 g smør, 50 g mel og 1 ts karri spes med 1 liter kokende ålekraft og småkoker 5 minutter; ålestykkene varmes i sausen.

Persillesaus til kokt ål fra Erken 1914: smørbolle av 50 g smør og 50 g mel spes med 1 liter ålekraft, småkoker 5 minutter, smakes til med salt og pepper, og 1 ss finhakket persille røres inn rett før servering for å bevare fargen.

Erkens sauce à la génoise (1914): smørbasert brun saus med hakket skinke, spedd med fiskemarinade, buljong og rødvin, jevnet med eggeplomme og smakt til med sitron, ansjossmør og paprika. Serveres til fisk.

Spansk saus fra Erken 1914: oppbaking av 50 g smør og 25 g mel spedd med 2,5 dl melk og 2,5 dl kokende fløte, kokes inn til halvparten og smakes til med persille, ansjossmør, hummerfarge og salt. Serveres til fisk.

Hjemmelaget torskekaviar: løs, fersk rogn tas ut av hinnen, røres lenge med fint salt (ca. 10 %) og modnes kaldt i 2–3 uker; serveres med pepper og sitronsaft. Lages i april.

Erkens oppskrift på kald laks fra 1914: laksen kokes hel eller i skiver i et krydret kokelag av vann, eddik, salt, gulrøtter, persillestilker, timian, laurbær og hel pepper, avkjøles i kraften og anrettes med rik pynt av urter, hummerrogn, fylte tomater og egg, med kalde sauser som grønnsaksmør elle

Kald ørret à la truite froide: ørreten kokes som kald laks, filetene legges sammen med estragon, kjørvel og hummerrogn på en stivnet tomatbunn (tomater, smør, hvit grunnsaus, gelatin og halvpisket fløte) og dekkes med fiskegelé. Kjøles på is; tomatbunnen kan byttes med reker, hummer, kreps eller grø

Kokt torskerogn i skiver brunes i smør og blandes med reker og kokt blomkål; serveres kald i majones eller varm i blomkålsaus.

Kald kanapé fra 1914: rundt smurt brød med sitronskive, kaviar rørt med løk, sitronsaft og cayenne, kapers i midten og rensede reker rundt.

Fransk-inspirert forrett: kokt torskelever i små stykker blandes med østers, krydres, legges i smurte skjell med litt hvit saus, dekkes med kavring og smør og gratineres 10–15 minutter ved ca. 180 °C.

Brun sildesuppe fra Erkens Stor kokebok (1914): sildekraft kokt av sild og avskjær fra sildekarbonader, jevnet med brun smørbolle, smakt til med sherry, cayenne, kokte røtter og champignon.

Sildesuppe kokt på fersk sild og avskjær fra sildekarbonader: kraften trekkes med vann, salt og melk, siles og jevnes med smørbolle, spes med melk og serveres med gressløk og stivpisket surfløte i terrinen, gjerne med fiskeboller, rotgrønnsaker og poteter.