Kokt fisk

Klassisk norsk avkokt torsk fra Erkens Stor kokebok (1914): 2 kg torsk skåret i fingertykke skiver, saltet og småkokt noen minutter i 3 liter kokende saltet vann til benet løsner. Hode, lever og rogn kokes separat. Serveres med kokte poteter, sitron, persille, pepperrot og smeltet smør eller holland

Erkens gratinerte rett av kokt, kald fisk lagt i en bord av potetmos med boller langs kanten, lagvis med en hvit saus av mel, fløte, fiskekraft og mye kaldt smør, pensles med egg, strøs med kavring og stekes 10 minutter over vannbad.

Erkens avkokte flyndre: fisken renses i eddikvann for å løsne slimet, kokes hel eller i skiver i saltet vann, anrettes på serviett med salat, persille og sitron, og serveres med smeltet smør, persillesmør, østerssaus eller hollandaise.

Grunnoppskrift fra Erken 1914 på helkokt mindre fisk (kolje, hvitting, ørret, abbor): fisken renses og «krummes» ved at hode og hale bindes sammen eller halen stikkes gjennom øyenhulene, og trekkes i varmt saltet vann (3 dl salt til 3 l vann) som ikke må koke. Anrettes på brettet serviett med kokte

Erkens kokte kveite (1914): stykker av kveite forsaltes en halv time, legges i kokende, saltet vann (eventuelt halvt melk) og trekker langsomt møre. Serveres på fat med serviett, persille og sitron, med smeltet smør, hollandaise, kaperssaus eller hvitvinsaus.

Enkel oppskrift fra Erkens Stor kokebok (1914) på helkokt hvitting i saltet vann, servert med persillesmør; stor fisk kan deles i stykker.

Erkens oppskrift på kokt ål (anguille cuite) fra 1914: ål flås, deles i tykke stykker, saltes 2 timer og kokes 30–45 minutter i vann med salt, eddik og persille. Serveres i karrisaus eller persillesaus.

Kokt karpe på fransk vis: fisken renses uten å fjerne slimhinnen, saltes og overhelles med kokende eddik for blåfargen, trekker deretter 1 time i saltet vann med løk, laurbærblad, pepperkorn og persille. Serveres med smeltet smør og revet pepperrot eller pisket fløte med pepperrot, eddik og sukker.

Erkens grunnoppskrift på helkokt laks (3 kg) i kokende saltet vann; ca. 20 min per kilo for forpart, 14 min for halestykke, kokt til kjøttet slipper benet. Serveres med poteter, smeltet smør eller hollandaise. Til 12 personer.

Erkens kokte laks (1,5 kg) med forklaring av to kokemetoder: kaldt vann som langsomt varmes (bevarer fargen dårligere, best for tynnskinnet fisk) eller kokende saltet vann for laks og fiskestykker. Anrettes med smeltet smør, sitron, persille, tomat, hakket kokt rogn og salat; serveres med hollandsk

Erkens oppskrift på kokt laksørret: fisken rundrenses uten å skrapes, trekkes ca. 15 minutter i vann og eddik (3:1) med 1 dl salt per liter, og serveres med persille og persillesmør. Kan gjøres blålig med varm eddik og salt et par timer før koking.

Erkens oppskrift på kokt laksørret fra 1914: fisken renses uten å skrape av skjellene, overhelles varm eddik og trekker en halvtime (eller et par timer med mer eddik og salt for blålig farge), småtrekkes så i saltet vann og anrettes med kokte poteter, sitronskiver og persille. Laksoppskrifter kan og

Makrellfrikassé fra Erkens Stor kokebok: makrellskiver småkokt lagvis med forkokte rotfrukter, smør og persille; kraften jevnes med potetmel og fløte til saus.

Kokt hel piggvar (2 kg): renses uten å flås, børstes med salt, gnis med sitron, dypt innsnitt langs ryggbenet. Legges på fiskerist i lunkent saltvann (1 ss salt/l), kokes raskt opp og trekker deretter 20–30 minutter utenfor sterk varme. Serveres med buksiden opp på serviett, pyntet med persille/krep

Historisk oppskrift på uer (rødfisk) enten kokt fersk med persillesmør, eller lettsaltet («spengt») i salt og sukker under press i to døgn og deretter kokt og servert med smeltet smør og hakket hardkokt egg.