Kald fisk og forretter

Erkens oppskrift på kald laks fra 1914: laksen kokes hel eller i skiver i et krydret kokelag av vann, eddik, salt, gulrøtter, persillestilker, timian, laurbær og hel pepper, avkjøles i kraften og anrettes med rik pynt av urter, hummerrogn, fylte tomater og egg, med kalde sauser som grønnsaksmør elle

Kald ørret à la truite froide: ørreten kokes som kald laks, filetene legges sammen med estragon, kjørvel og hummerrogn på en stivnet tomatbunn (tomater, smør, hvit grunnsaus, gelatin og halvpisket fløte) og dekkes med fiskegelé. Kjøles på is; tomatbunnen kan byttes med reker, hummer, kreps eller grø

Kokt torskerogn i skiver brunes i smør og blandes med reker og kokt blomkål; serveres kald i majones eller varm i blomkålsaus.

Kald kanapé fra 1914: rundt smurt brød med sitronskive, kaviar rørt med løk, sitronsaft og cayenne, kapers i midten og rensede reker rundt.

Fransk-inspirert forrett: kokt torskelever i små stykker blandes med østers, krydres, legges i smurte skjell med litt hvit saus, dekkes med kavring og smør og gratineres 10–15 minutter ved ca. 180 °C.