Erkens oppskrift på kald laks fra 1914: laksen kokes hel eller i skiver i et krydret kokelag av vann, eddik, salt, gulrøtter, persillestilker, timian, laurbær og hel pepper, avkjøles i kraften og anrettes med rik pynt av urter, hummerrogn, fylte tomater og egg, med kalde sauser som grønnsaksmør eller pepperrotsmør.
Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 107 (falt i det fri)
Bli den første til å vurdere
Om retten
Fra fiskekapitlet i «Stor kokebok» (1914). Kald laks var en av de mest prestisjefylte anretningene i norsk borgerlig festmat, og Erken gir her både kokelaget (court-bouillon) og forslag til pynt og kalde sauser i fransk stil.
Slik gjør du
1
Kok kokelaget
Rens og hakk gulrøttene. Bland dem med vann, eddik, salt, persillestilker, timian og laurbærblad i en stor kjele og sett over varmen. La det koke i 1 time, og skum godt underveis.
2
Tilsett pepperen
La den hele pepperen koke med de siste 10 minuttene. Sil deretter kraften gjennom et klede.
3
Kok fisken
Legg laksen i den kokende, silte kraften og la den koke til den er mør.
4
Avkjøl i kraften
Legg fisken opp i et dypt fat og hell kraften over. La fisken bli helt kald i kraften.
5
Anrett og pynt
Legg fisken opp på fiskefat, og fjern skinnet om ønskelig. Pynt med estragonblader, hummerrogn, kjørvel og persille, samt delte, uthulede tomater fylt med salat, delte fylte egg og reker eller hummer i gelé.
6
Server
Server kalde sauser til, for eksempel grønnsaksmør eller pepperrotsmør.
Endringer fra originalen
Mengder er omregnet til moderne enheter (desiliter/gram), og saltmengden i kokelaget er beholdt som i originalen siden fisken kun trekker en kort tid i den. Mengde laks er anslått, da originalen ikke oppgir vekt. Framgangsmåten er skrevet om i trinn, og rekkefølgen (kokelag først, deretter fisken) er tydeliggjort.
📖1914
Originaloppskrift fra 1914
Ordrett slik den stod i førsteutgaven av «Stor kokebok».
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 107
5 l. vand
2 del. eddik
100 gr. salt
10 gr. hel pepper
250 gr. gulerøtter
50 gr. persillestilker
1 gren timian
1 laurbærblad.
Laksen kokes enten hel eller skaaret i skiver; avkjøles i kraften. Skindet fjernes eller ikke, som man vil. Laksen blir særlig god ved at kokes i følgende blanding: — Gulerøtterne renses og hakkes, blandes med alt det øvrige undtagen den hele pepper og sættes over ilden, koker 1 time. De sidste 10 minutter koker pepperen med. Skummes godt. Siles gjennem sileklædet. Fisken lægges i den kokte, silede, kokende kraft og koker til den er mør. Fisken lægges op i et dypt fat, og kraften heldes over. — Naar fisken skal benyttes, lægges den op paa fiskefat; pyntes med estragonblade, hummerrogn, kjørvel, persille, overskaarne, uthulede tomater, fyldt med en eller anden salat, overskaarne, fyldte egg, ræker eller hummer i gele. Forskjellige kolde sauser som grønsakesmør, pepperrotsmør o. s. v. serveres til laksen.
📖1949
Revidert oppskrift fra 1949
Fra den reviderte utgaven av «Stor kokebok».
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 131
Laks, kold.
(Saumon froid.)
Laksen kokes enten hel eller skåret i skiver; avkjøles i kraften. Skinnet fjernes eller ikke, som man vil. Laksen blir særlig god ved å kokes i følgende blanding:
5 l. vann
2 del. eddik
ioo gr. salt
io gr. hel pepper
250 gr. gulerøtter
50 gr. persillestilker
i gren timian
i laurbærblad.
Gulerøttene renses og hakkes, blandes med alt det øvrige undtagen den hele pepper, og settes øver varmen, koker i time. De siste io minutter koker pepperen med. Skummes godt. Siles gjennem sileklædet. Fisken legges i den kokte, silte, kokende kraft, og koker til den er mør. Fisken legges op i et dypt fat, og kraften helles over. Når fisken skal benyttes, legges den op på fiskefat; pyntes med estragonblade, hummerrogn, kjørvel, persille, overskårne, uthulte tomater, fylt med en eller annen salat, overskårne, fylte egg, reker eller hummer i gelé. Forskjellige kolde sauser som grønnsakssmør, pepperrotsmør o. s. v. serveres til laksen.
I butikk nå
Rene råvarer koblet til ingrediensene – uten ultraprosesserte varer. Omtrentlige priser.
1914 (korrekturlest, s. 107) → 1949 (korrekturlest, s. 131)~52% av teksten endretfjernetlagt til
5 l. vand 2 del. eddik 100 gr. salt 10 gr. hel pepper 250 gr. gulerøtter 50 gr. persillestilker 1 gren timian 1 laurbærblad. Laks, kold. (Saumon froid.) Laksen kokes enten hel eller skaaret skåret i skiver; avkjøles i kraften. Skindet Skinnet fjernes eller ikke, som man vil. Laksen blir særlig god ved at å kokes i følgende blanding: — Gulerøtterne 5 l. vann 2 del. eddik ioo gr. salt io gr. hel pepper 250 gr. gulerøtter 50 gr. persillestilker i gren timian i laurbærblad. Gulerøttene renses og hakkes, blandes med alt det øvrige undtagen den hele pepper pepper, og sættes over ilden, settes øver varmen, koker 1 i time. De sidste 10 siste io minutter koker pepperen med. Skummes godt. Siles gjennem sileklædet. Fisken lægges legges i den kokte, silede, silte, kokende kraft kraft, og koker til den er mør. Fisken lægges legges op i et dypt fat, og kraften heldes helles over. — Naar Når fisken skal benyttes, lægges legges den op paa på fiskefat; pyntes med estragonblade, hummerrogn, kjørvel, persille, overskaarne, uthulede overskårne, uthulte tomater, fyldt fylt med en eller anden annen salat, overskaarne, fyldte overskårne, fylte egg, ræker reker eller hummer i gele. gelé. Forskjellige kolde sauser som grønsakesmør, grønnsakssmør, pepperrotsmør o. s. v. serveres til laksen.
5 l vann, 2 dl eddik, 100 g salt, 10 g hel pepper, 250 g gulrøtter, 50 g persillestilker, 1 gren timian og 1 laurbærblad.
Hvordan lager jeg kraften riktig?
Rens og hakk gulrøttene, bland alt unntatt den hele pepperen og kok i 1 time. Pepperen kokes med de siste 10 minuttene. Skum godt og sil kraften gjennom silklede.
Skal laksen avkjøles i kraften?
Ja. Legg fisken i den kokende, silte kraften og kok til den er mør. Legg den så i et dypt fat og hell kraften over, slik at den avkjøles i kraften.
Hvordan serveres den kalde laksen?
Legg den opp på fiskefat når den skal brukes, og pynt med estragon. Skinnet kan fjernes eller sitte på, etter ønske. Laksen kokes hel eller i skiver.
