Erken's recipe for cold salmon from 1914: the salmon is cooked whole or in slices in a spiced court-bouillon of water, vinegar, salt, carrots, parsley stalks, thyme, bay, and whole pepper, cooled in the stock and arranged with a rich garnish of herbs, lobster roe, stuffed tomatoes, and eggs, with cold sauces such as green herb butter or horseradish butter.
Source: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 107 (falt i det fri)
Be the first to rate
About the dish
From the fish chapter of 'Stor kokebok' (1914). Cold salmon was one of the most prestigious presentations in Norwegian bourgeois party food, and here Erken gives both the court-bouillon and suggestions for garnish and cold sauces in the French style.
How to make it
1
Boil the court-bouillon
Clean and chop the carrots. Combine them with the water, vinegar, salt, parsley stalks, thyme, and bay leaf in a large pot and set over the heat. Let it cook for 1 hour, skimming well along the way.
2
Add the pepper
Let the whole pepper cook for the last 10 minutes. Then strain the stock through a cloth.
3
Cook the fish
Place the salmon in the boiling, strained stock and let it cook until tender.
4
Cool in the stock
Lift the fish into a deep dish and pour the stock over it. Let the fish cool completely in the stock.
5
Arrange and garnish
Lift the fish onto a fish platter, and remove the skin if desired. Garnish with tarragon leaves, lobster roe, chervil, and parsley, as well as halved, hollowed-out tomatoes filled with salad, halved stuffed eggs, and shrimp or lobster in aspic.
6
Serve
Serve with cold sauces, for example green herb butter or horseradish butter.
Changes from the original
Quantities are converted to modern units (deciliters/grams), and the amount of salt in the court-bouillon is kept as in the original since the fish only steeps in it for a short time. The amount of salmon is estimated, as the original does not give a weight. The method is rewritten in steps, and the order (court-bouillon first, then the fish) is clarified.
📖1914
Original 1914 recipe
Verbatim from the first edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 107
5 l. vand
2 del. eddik
100 gr. salt
10 gr. hel pepper
250 gr. gulerøtter
50 gr. persillestilker
1 gren timian
1 laurbærblad.
Laksen kokes enten hel eller skaaret i skiver; avkjøles i kraften. Skindet fjernes eller ikke, som man vil. Laksen blir særlig god ved at kokes i følgende blanding: — Gulerøtterne renses og hakkes, blandes med alt det øvrige undtagen den hele pepper og sættes over ilden, koker 1 time. De sidste 10 minutter koker pepperen med. Skummes godt. Siles gjennem sileklædet. Fisken lægges i den kokte, silede, kokende kraft og koker til den er mør. Fisken lægges op i et dypt fat, og kraften heldes over. — Naar fisken skal benyttes, lægges den op paa fiskefat; pyntes med estragonblade, hummerrogn, kjørvel, persille, overskaarne, uthulede tomater, fyldt med en eller anden salat, overskaarne, fyldte egg, ræker eller hummer i gele. Forskjellige kolde sauser som grønsakesmør, pepperrotsmør o. s. v. serveres til laksen.
📖1949
Revised 1949 recipe
From the revised edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 131
Laks, kold.
(Saumon froid.)
Laksen kokes enten hel eller skåret i skiver; avkjøles i kraften. Skinnet fjernes eller ikke, som man vil. Laksen blir særlig god ved å kokes i følgende blanding:
5 l. vann
2 del. eddik
ioo gr. salt
io gr. hel pepper
250 gr. gulerøtter
50 gr. persillestilker
i gren timian
i laurbærblad.
Gulerøttene renses og hakkes, blandes med alt det øvrige undtagen den hele pepper, og settes øver varmen, koker i time. De siste io minutter koker pepperen med. Skummes godt. Siles gjennem sileklædet. Fisken legges i den kokte, silte, kokende kraft, og koker til den er mør. Fisken legges op i et dypt fat, og kraften helles over. Når fisken skal benyttes, legges den op på fiskefat; pyntes med estragonblade, hummerrogn, kjørvel, persille, overskårne, uthulte tomater, fylt med en eller annen salat, overskårne, fylte egg, reker eller hummer i gelé. Forskjellige kolde sauser som grønnsakssmør, pepperrotsmør o. s. v. serveres til laksen.
In stores now
Clean, minimally processed groceries matched to the ingredients — approximate prices.
1914 (korrekturlest, s. 107) → 1949 (korrekturlest, s. 131)~52% av teksten endretfjernetlagt til
5 l. vand 2 del. eddik 100 gr. salt 10 gr. hel pepper 250 gr. gulerøtter 50 gr. persillestilker 1 gren timian 1 laurbærblad. Laks, kold. (Saumon froid.) Laksen kokes enten hel eller skaaret skåret i skiver; avkjøles i kraften. Skindet Skinnet fjernes eller ikke, som man vil. Laksen blir særlig god ved at å kokes i følgende blanding: — Gulerøtterne 5 l. vann 2 del. eddik ioo gr. salt io gr. hel pepper 250 gr. gulerøtter 50 gr. persillestilker i gren timian i laurbærblad. Gulerøttene renses og hakkes, blandes med alt det øvrige undtagen den hele pepper pepper, og sættes over ilden, settes øver varmen, koker 1 i time. De sidste 10 siste io minutter koker pepperen med. Skummes godt. Siles gjennem sileklædet. Fisken lægges legges i den kokte, silede, silte, kokende kraft kraft, og koker til den er mør. Fisken lægges legges op i et dypt fat, og kraften heldes helles over. — Naar Når fisken skal benyttes, lægges legges den op paa på fiskefat; pyntes med estragonblade, hummerrogn, kjørvel, persille, overskaarne, uthulede overskårne, uthulte tomater, fyldt fylt med en eller anden annen salat, overskaarne, fyldte overskårne, fylte egg, ræker reker eller hummer i gele. gelé. Forskjellige kolde sauser som grønsakesmør, grønnsakssmør, pepperrotsmør o. s. v. serveres til laksen.
5 l water, 2 dl vinegar, 100 g salt, 10 g whole pepper, 250 g carrots, 50 g parsley stalks, 1 sprig of thyme, and 1 bay leaf.
How do I make the stock correctly?
Clean and chop the carrots, combine everything except the whole pepper, and cook for 1 hour. The pepper is cooked for the last 10 minutes. Skim well and strain the stock through a straining cloth.
Should the salmon cool in the stock?
Yes. Place the fish in the boiling, strained stock and cook until tender. Then put it in a deep dish and pour the stock over it, so that it cools in the stock.
How is the cold salmon served?
Lift it onto a fish platter when it is to be used, and garnish with tarragon. The skin can be removed or left on, as desired. The salmon is cooked whole or in slices.
