Erken's boiled salmon (1.5 kg) with an explanation of two cooking methods: cold water heated slowly (preserves the color less well, best for thin-skinned fish) or boiling salted water for salmon and fish pieces. Arranged with melted butter, lemon, parsley, tomato, chopped cooked roe, and lettuce; served with hollandaise or mousseline sauce.
Source: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 103 (falt i det fri)
Be the first to rate
About the dish
This variant shows Erken's alternative method: putting the fish on to cook in cold water and letting it slowly reach the boiling point. She notes that the color does not turn out as fine, but the method suits fish with thin skin. The recipe ends with a period-typical presentation of cooked roe and tomato slices.
How to make it
1
Clean the fish
Scrape the slime and scales off the fish, rinse it well in cold water, and gut it without slitting the belly. If the fish is to be cooked in slices, cut it into good finger-thick slices and rinse them.
2
Score the skin
On whole-poached fish, make a couple of small cuts in the skin along the back, so it does not split as easily during cooking.
3
Cold or boiling water
Whole fish or large pieces of 2–3 kg can be put on to cook in cold, salted water. Fish with thin skin that splits easily (mackerel, herring) is always put on in cold or lukewarm water, while salmon and fish cut into pieces are put on in boiling, salted water.
4
Bring to a boil slowly
With the cold-water method, the water should not reach the boiling point until about 45 minutes after the fish has been put in. Then allow 20 minutes of cooking after the water has reached the boiling point. The water must never boil hard.
5
Skim
Remove all scum as soon as it appears on the surface, otherwise it sticks to the fish flesh.
6
Plating
Place the salmon on a platter with a warm napkin, drizzle melted butter over it, and garnish with lemon slices, parsley, and tomato slices. Lay a strip of finely chopped cooked roe and finely cut lettuce diagonally across the fish.
7
Serve
Serve with hollandaise sauce, melted butter with parsley, or mousseline sauce.
Changes from the original
The measurements are kept, but water and salt are given in modern units (liters/grams). Accompaniments (roe, salad, lemon, tomato) have been entered as separate ingredients with 'as needed.' The method is divided into numbered steps.
📖1914
Original 1914 recipe
Verbatim from the first edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 103
1½ kg. laks
4 l. vand
100 gr. salt.
Man kan ogsaa sætte hel eller store stykker fisk paa 2 à 3 kg. over i koldt vand; man maa da beregne, at fisken skal koke i 20 minutter, efter at vandet har naadd kokepunktet; dette bør ikke naaes før ca. ¾ time efter at fisken er lagt i. Men fisken bevarer ikke saa godt sin farve paa denne maate.
Fisk med tyndt skind, som let revner, som makrel, sild f. eks., bør som regel sættes over ilden i koldt eller lunkent vand, mens fisk med seigt skind, som laks, og fisk skaaret i stykker sættes over i kokende vand; paa sidste maate maa fisken bli mør, uten at vandet spilkoker.
Et par smaa snit i skindet paa helkokt fisk langs ryggen gjør, at skindet ikke saa let revner under kokningen.
Laksen anrettes paa et fat med en varm serviet, dryppes med smeltet smør, pyntes med citronskiver, persille og tomatskiver. — Paa skraa over fisken lægges en stripe finhakket, kokt rogn og finskaaren salat. Serveres med hollandsk saus, smeltet smør med persille eller mousselinesaus.
📖1949
Revised 1949 recipe
From the revised edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 128
i % kg. laks
4 1. vann
ioo gr. salt.
Slimet skrapes fra hode til hale, og fra hale mot hode skrapes skjell fra. Den renses som forklart under fisk og skjæres ikke op i buken. Fisken skjæres i godt fingertykke skiver, som vaskes over og legges op på fiskeklædet, lagt på et fat. Fisken settes over varmen i kokende, saltet vann; vannet må stå over fisken, og alt skum fjernes straks det viser sig på overflaten; legger det sig på laksekjøttet, er det umulig å få det fjernet. Fisken legges på fiskefat med rist eller på et fat med serviett og pyntes med persille og sitronskiver.
Til laks serveres engelske poteter, smeltet smør, sauce hollandaise, mousselinesaus eller smørsaus: 250 gr. smør irøres 2 eggeplommer, salt, 2 spiseskjeer hakket persille og saft av y 2 sitron.
In stores now
Clean, minimally processed groceries matched to the ingredients — approximate prices.
1914 (korrekturlest, s. 103) → 1949 (korrekturlest, s. 128)~92% av teksten endretfjernetlagt til
1½ i % kg. laks 4 l. vand 100 1. vann ioo gr. salt. Man kan ogsaa sætte hel eller store stykker Slimet skrapes fra hode til hale, og fra hale mot hode skrapes skjell fra. Den renses som forklart under fisk paa 2 à 3 kg. over og skjæres ikke op i koldt vand; man maa da beregne, at fisken skal koke buken. Fisken skjæres i 20 minutter, efter at vandet har naadd kokepunktet; dette bør ikke naaes før ca. ¾ time efter at fisken er lagt i. Men fisken bevarer ikke saa godt sin farve paa denne maate. Fisk med tyndt skind, som let revner, som makrel, sild f. eks., bør fingertykke skiver, som regel sættes vaskes over ilden i koldt eller lunkent vand, mens fisk med seigt skind, som laks, og fisk skaaret i stykker sættes legges op på fiskeklædet, lagt på et fat. Fisken settes over i kokende vand; paa sidste maate maa fisken bli mør, uten at vandet spilkoker. Et par smaa snit varmen i skindet paa helkokt fisk langs ryggen gjør, at skindet ikke saa let revner under kokningen. Laksen anrettes paa kokende, saltet vann; vannet må stå over fisken, og alt skum fjernes straks det viser sig på overflaten; legger det sig på laksekjøttet, er det umulig å få det fjernet. Fisken legges på fiskefat med rist eller på et fat med en varm serviet, dryppes med smeltet smør, serviett og pyntes med citronskiver, persille og tomatskiver. — Paa skraa over fisken lægges en stripe finhakket, kokt rogn og finskaaren salat. Serveres med hollandsk saus, sitronskiver. Til laks serveres engelske poteter, smeltet smør, sauce hollandaise, mousselinesaus eller smørsaus: 250 gr. smør med irøres 2 eggeplommer, salt, 2 spiseskjeer hakket persille eller mousselinesaus. og saft av y 2 sitron.
Should the salmon be put in boiling or cold water?
Salmon has tough skin and is usually put in boiling water – the same goes for fish cut into pieces. Fish with thin skin that splits easily, e.g. mackerel and herring, are put on in cold or lukewarm water.
How much salt and water should I use?
The recipe uses 4 liters of water and 100 grams of salt for 1½ kg of salmon.
How long does a whole salmon cook?
If you put whole fish or large pieces (2–3 kg) in cold water, it should cook 20 minutes after the water has reached the boiling point, and the boiling point should not be reached until about ¾ hour after the fish has been put in. The drawback is that the fish does not keep its color as well.
How do I keep the skin from splitting?
Make a couple of small cuts in the skin along the back of whole-poached fish, and let the water steep/simmer so the fish becomes tender without the water boiling hard.
