Salmon cutlets II from Erken's Stor kokebok 1914: a fine salmon forcemeat of 500 g salmon, egg whites, and cream, shaped in cutlet molds with a filling of white sauce with mushroom and truffle, poached in a water bath, breaded in egg and rusk crumbs, fried in butter, and served with fried parsley and shrimp sauce.
Source: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 106 (falt i det fri)
Be the first to rate
About the dish
This variant is a true French 'côtelette' of salmon forcemeat with filled molds, breading, and frying in butter — typical of the party food of Erken's time. The piece of macaroni with a paper frill was meant to imitate the cutlet bone.
How to make it
1
Make the forcemeat
Scrape the salmon flesh and pound it with salt and pepper to a fine paste. Add the egg whites a little at a time while stirring constantly.
2
Sieve and chill
Rub the forcemeat through a hair sieve (fine sieve). Put the mixture in a saucepan, stir for 1 minute with a wooden spoon, set it to chill on ice, and gently stir in the thick, cold cream.
3
Cook the ragout
Stir the bouillon, egg yolk, mushroom stock, and lemon juice into the white sauce. Reduce to 2.5 dl while stirring constantly, add the cream, and cook 5 minutes more. Strain the sauce and stir until it is cold. Stir in the mushroom and truffle in small dice and salt to taste.
4
Fill the molds
Put the forcemeat in greased cutlet molds, make an elongated hollow in the middle, and place the ragout in it. Cover with the rest of the forcemeat and smooth it neatly.
5
Poach in a water bath
Let the molds poach in a water bath for 10 minutes, until the forcemeat has set.
6
Bread and fry
Take the cutlets out of the molds, dredge them in beaten egg and rusk crumbs, and fry them light brown in butter.
7
Plating
Arrange the cutlets in a ring on the fish platter. If you like, stick a small piece of uncooked macaroni with a crimped paper frill into each cutlet. Serve with fried parsley and shrimp sauce.
Changes from the original
Quantities have been converted to modern measures (g, dl). Lard has been swapped for butter or neutral oil. Rusk is given as dry breadcrumbs/rusk crumbs. The amount of salt has been reduced to a realistic level (1 tablespoon of salt in the original is very much for 500 g of fish).
📖1914
Original 1914 recipe
Verbatim from the first edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 106
1/2 kg laks
1/4 l. fløte
2 eggehviter
1 spiseske salt
1 knivsod pepper.
Laksekjøttet skrapes og støtes med salt og pepper til en fin deig, eggehviterne tilsættes litt efter litt, mens man hele tiden rører. Farcen gnides gjennem haarsigt; massen haves i en kasserolle, røres 1 minut med en træske, sættes paa is og irøres forsigtig den tykke, kolde fløte.
Farcen lægges i smurte koteletformer, i midten gjøres en langagtig fordypning og heri lægges følgende stuing:
1 del. lys buljong
1 eggeblomme
1 1/2 del. fløte
1/4 l. hvit saus
citronsaft
champignons
trøfler
del. champignonsaft.
Den hvite saus irøres buljong, eggeblomme, champignonsaft og citronsaft, koker ind til 1/4 l. under stadig omrøren, tilsættes fløten og koker igjen i 5 minutter. Siles og røres, til den er kold. I sausen røres champignons og trøfler skaaret i smaa terninger. Saltes efter smak. — Koteletformerne dækkes med farcen, glattes pent til. Trækker i vandbad i 10 minutter; koteletterne tages ut av formerne, vendes i egg og kavring og kokes lyse gulbrune i smør eller smult. Koteletterne arrangeres paa fiskefatet i rundkreds; et litet stykke ukokt makaroni, omviklet med kruset papirmansjet, kan stikkes i hver kotelet. Serveres med stekt persille og rækesaus.
In stores now
Clean, minimally processed groceries matched to the ingredients — approximate prices.
1914 (korrekturlest, s. 106) → Modernisert~84% av teksten endretfjernetlagt til
1/2 kg 500 g laks 1/4 l. (rent fiskekjøtt, uten skinn og bein). 2,5 dl fløte (tykk og godt kald). 2 eggehviter 1 spiseske eggehviter. 2 teskjeer salt (originalen oppgir 1 knivsod spiseskje). 1 knivsodd pepper. Laksekjøttet skrapes 2,5 dl hvit saus (tykk grunnsaus av smør, mel og støtes melk). 1 dl lys buljong. 1 eggeplomme. 1,5 dl fløte (til stuingen). 1 dl sjampinjongkraft. sitronsaft (etter smak). 100 g sjampinjong (kokt, i små terninger). trøffel (i små terninger). 1 egg (til panering). 100 g kavringstrasp (til panering). 100 g smør (til steking, evt. nøytral olje). stekt persille (til pynt). rekesaus (til servering). 4 stykker ukokt makaroni (til pynt, med papirmansjett). Skrap laksekjøttet og støt det med salt og pepper til en fin deig, eggehviterne tilsættes deig. Tilsett eggehvitene litt efter litt, mens man hele tiden rører. Farcen gnides gjennem haarsigt; om litt under stadig røring.. Gni farsen gjennom hårsil (fin sil). Legg massen haves i en kasserolle, røres rør 1 minut minutt med en træske, sættes paa tresleiv, sett den kaldt på is og irøres forsigtig rør forsiktig inn den tykke, kolde fløte. Farcen lægges i smurte koteletformer, i midten gjøres en langagtig fordypning og heri lægges følgende stuing: 1 del. lys buljong 1 eggeblomme 1 1/2 del. fløte 1/4 l. hvit saus citronsaft champignons trøfler del. champignonsaft. Den hvite saus irøres kalde fløten.. Rør buljong, eggeblomme, champignonsaft eggeplomme, sjampinjongkraft og citronsaft, koker ind sitronsaft inn i den hvite sausen. Kok inn til 1/4 l. 2,5 dl under stadig omrøren, tilsættes omrøring, tilsett fløten og koker igjen i kok videre 5 minutter. Siles Sil sausen og røres, rør til den er kold. I sausen røres champignons kald. Rør inn sjampinjong og trøfler skaaret trøffel i smaa terninger. Saltes efter smak. — Koteletformerne dækkes små terninger og salt etter smak.. Legg farsen i smurte kotelettformer, lag en langaktig fordypning i midten og legg stuingen i. Dekk med farcen, glattes resten av farsen og glatt pent til. Trækker til.. La formene trekke i vandbad vannbad i 10 minutter; koteletterne tages minutter, til farsen er stivnet.. Ta kotelettene ut av formerne, vendes formene, vend dem i sammenpisket egg og kavring kavringstrasp og kokes lyse gulbrune stek dem lysebrune i smør eller smult. Koteletterne arrangeres paa fiskefatet smør.. Legg kotelettene i rundkreds; ring på fiskefatet. Stikk eventuelt et litet lite stykke ukokt makaroni, omviklet makaroni med kruset papirmansjet, kan stikkes papirmansjett i hver kotelet. Serveres kotelett. Server med stekt persille og rækesaus. rekesaus.
Note til Modernisert
Mengder er omregnet til moderne mål (g, dl). Smult er byttet til smør eller nøytral olje. Kavring er angitt som tørt brødrasp/kavringstrasp. Saltmengden er redusert til realistisk nivå (1 spiseskje salt i originalen er svært mye for 500 g fisk).
What main ingredients are needed for the cutlet forcemeat itself?
1/2 kg salmon, 1/4 liter cream, 2 egg whites, 1 tablespoon salt, and a pinch of pepper.
How is the forcemeat made correctly?
The salmon flesh is scraped and pounded with salt and pepper to a fine paste. The egg whites are added a little at a time while stirring constantly, the forcemeat is rubbed through a hair sieve, stirred 1 minute in a saucepan, set on ice, and finally the thick, cold cream is gently stirred in.
What are the cutlets filled with?
A ragout of white sauce (1/4 l) with light bouillon, egg yolk, mushroom juice, and lemon juice added, reduced to 1/4 liter while stirring constantly, with mushroom and truffles. The forcemeat is placed in greased cutlet molds with an elongated hollow in the middle for the ragout.
Where does the recipe come from?
From Henriette Schønberg Erken's 'Stor kokebok' (1914), page 106. It serves 4 and takes around 2 hours in total.
