Kald hummeranretning fra Erkens Stor kokebok (1914): halehalvdelene fylles med en mousse av hummerpuré, hvit saus, fiskegelé og halvpisket fløte, pyntes med geléerte hummerstykker, trøffel og østers, serveres på salatblader med majones.
Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 145 (falt i det fri)
Bli den første til å vurdere
Om retten
Fra kapitlet om fisk og skalldyr i «Stor kokebok» (1914). Hummer var festmat, og Erken gir flere kalde anretninger der de tomme halehalvdelene brukes som skåler for en luftig hummermousse pyntet med gelé, trøffel og østers.
Slik gjør du
1
Del hummeren
Del den kokte, kalde hummeren. Ta ut halekjøttet og skjær det i ikke for små stykker.
2
Gelér stykkene
Dekk hummerstykkene med gelé, legg en skive trøffel på hvert stykke og dekk igjen med gelé. Dekk også østersene med gelé.
3
Lag puréen
Støt resten av hummerkjøttet sammen med 1 spiseskje tykk hvit saus og gni det gjennom hårsil.
4
Rør moussen
Ha puréen i en liten bolle som står på is og rør. Til ½ kg hummerkjøtt tilsettes 1 dl flytende, kald fiskegelé og 1 dl halvpisket fløte. Rør inn salt og ganske litt paprika.
5
Fyll skallene
Fyll de rensede halehalvdelene med massen og sett dem på is for å stivne.
6
Anrett
Like før anretningen legges hummerstykkene og østersene vekselvis oppå halene. Legg en brettet serviett på et fat, legg salathjertene litt høyt oppå og sett hummerskallene på. Server majones ved siden av.
Endringer fra originalen
Mengder er anslått og satt i moderne mål (dl, g). «1 ske tyk hvit saus» tolket som 1 spiseskje. «Til ½ kg hummerkjøt» er beholdt som forholdstall, men skalert til én hummer i ingredienslisten. Østers og trøffel er valgfrie i moderne kjøkken.
📖1914
Originaloppskrift fra 1914
Ordrett slik den stod i førsteutgaven av «Stor kokebok».
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 145
1 hummer
østers
trøffel
fiskegelé
1 ske hvit saus
fløte
paprika
salt
salat
mayonnaise.
Den kokte, kolde hummer deles op, halekjøttet tages ut og skjæres i ikke for smaa stykker. Stykkerne dækkes med gele, herpaa lægges en skive trøffel og denne dækkes igjen med gele. Østerserne dækkes ogsaa med gele. Resten av hummeren støtes sammen med 1 ske tyk hvit saus og gnides gjennem haarsigt. Denne pure haves i en liten bolle, som er stillet paa is, røres. Til ½ kg. hummerkjøt tilsættes 1 del. fiskegelé, som maa være flytende og kold, samt 1 del. halvvispet fløte; salt og ganske litt paprika røres i. Hummerskallene — halerne — fyldes med denne masse, sættes paa is for at stivne. Like før anretningen lægges hummerstykkerne og østerserne vekselvis ovenpaa halerne. Paa et fat lægges en oplagt serviet, herpaa lægges hjertebladene av salat litt høit, og herpaa lægges hummerskallerne. Mayonnaise serveres til.
📖1949
Revidert oppskrift fra 1949
Fra den reviderte utgaven av «Stor kokebok».
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 172
(Homard å la Tivoli.)
1 hummer
østers
trøffel
salat
majones
fiskegelé
1 skje hvit saus
fløte
paprika.
Et tynt lag fiskegelé has i bunnen av en vætet ca. 1 liters form, som man lar stå i småhuggen is. Når geléen er stivnet, pyntes med trøfler, eggehvite, hummerrogn og estragonblade. Alt festes ved hjelp av nogen få skjeer gelé. Når dette er stivnet, helles et ca. 1 cm. tykt lag gelé på, og når dette igjen er stivnet, legges småstykker av hummerkjøttet, kapers og estragonblade, pent ordnet, i; formen fylles med fiskegeléen. Den kokte, kolde hummer deles op, halekjøttet tas ut og skjæres i ikke for små stykker. Stykkene dekkes med gelé, herpå legges en skive trøffel, og denne dekkes igjen med gelé. Østersene dekkes også med gelé. Resten av hummeren støtes sammen med 1 skje tykk hvit saus og gnis gjennem hårsikt. Denne puré has i en bolle, som er stillet på is, røres. Til 1/2 kg. hummerkjøtt tilsettes 1 del. fiskegelé, som må være flytende og kald, samt 1 del. halvvispet fløte; salt og ganske litt paprika røres i. Hummerskallene — halene — fylles med denne masse, settes på is for å stivne. Like før anretningen legges hummerstykkene og østersene vekselvis ovenpå halene. På et fat legges en oplagt serviett, herpå legges hjertebladene av salat litt høit, og herpå legges hummerskallene. Majones serveres til. Den vaskede, tørre, grovskårne salat blandes med resten av hummerkjøttet, dette.
I butikk nå
Rene råvarer koblet til ingrediensene – uten ultraprosesserte varer. Omtrentlige priser.
1914 (korrekturlest, s. 145) → 1949 (korrekturlest, s. 172)~66% av teksten endretfjernetlagt til
(Homard å la Tivoli.) 1 hummer østers trøffel salat majones fiskegelé 1 ske skje hvit saus fløte paprika salt salat mayonnaise. paprika. Et tynt lag fiskegelé has i bunnen av en vætet ca. 1 liters form, som man lar stå i småhuggen is. Når geléen er stivnet, pyntes med trøfler, eggehvite, hummerrogn og estragonblade. Alt festes ved hjelp av nogen få skjeer gelé. Når dette er stivnet, helles et ca. 1 cm. tykt lag gelé på, og når dette igjen er stivnet, legges småstykker av hummerkjøttet, kapers og estragonblade, pent ordnet, i; formen fylles med fiskegeléen. Den kokte, kolde hummer deles op, halekjøttet tages tas ut og skjæres i ikke for smaa små stykker. Stykkerne dækkes Stykkene dekkes med gele, herpaa lægges gelé, herpå legges en skive trøffel trøffel, og denne dækkes dekkes igjen med gele. Østerserne dækkes ogsaa gelé. Østersene dekkes også med gele. gelé. Resten av hummeren støtes sammen med 1 ske tyk skje tykk hvit saus og gnides gnis gjennem haarsigt. hårsikt. Denne pure haves puré has i en liten bolle, som er stillet paa på is, røres. Til ½ 1/2 kg. hummerkjøt tilsættes hummerkjøtt tilsettes 1 del. fiskegelé, som maa må være flytende og kold, kald, samt 1 del. halvvispet fløte; salt og ganske litt paprika røres i. Hummerskallene — halerne halene — fyldes fylles med denne masse, sættes paa settes på is for at å stivne. Like før anretningen lægges hummerstykkerne legges hummerstykkene og østerserne østersene vekselvis ovenpaa halerne. Paa ovenpå halene. På et fat lægges legges en oplagt serviet, herpaa lægges serviett, herpå legges hjertebladene av salat litt høit, og herpaa lægges hummerskallerne. Mayonnaise herpå legges hummerskallene. Majones serveres til. Den vaskede, tørre, grovskårne salat blandes med resten av hummerkjøttet, dette.
En kald anretning fra Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914, s. 145): kokt hummer deles opp, halekjøttet skjæres i biter og dekkes med fiskegelé og en skive trøffel, mens resten av hummerkjøttet moses til en mousse som fylles i hummerskallene. Serveres med østers, salat og mayonnaise.
Hvordan lager jeg hummermoussen?
Støt resten av hummerkjøttet sammen med 1 skje tykk hvit saus og gni det gjennom hårsikt. Til ½ kg hummerkjøtt røres inn 1 del flytende, kald fiskegelé og 1 del halvvispet fløte, samt salt og litt paprika. Bollen står på is mens du rører.
Hvorfor må alt stå på is?
Fordi retten skal serveres kald og geléen må stivne. Massen røres over is så den holder seg fast, og de fylte hummerskallene settes på is til de stivner – de fylles og pyntes rett før anretning.
Hvor lang tid tar retten?
Regn med rundt 3 timer i alt, siden hummeren skal kokes og avkjøles og både gelélagene og moussen må stivne på is.
