A cold lobster preparation from Erken's Stor kokebok (1914): the tail halves are filled with a mousse of lobster purée, white sauce, fish aspic, and half-whipped cream, garnished with aspic-coated lobster pieces, truffle, and oysters, served on lettuce leaves with mayonnaise.
Source: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 145 (falt i det fri)
Be the first to rate
About the dish
From the chapter on fish and shellfish in "Stor kokebok" (1914). Lobster was festive fare, and Erken gives several cold preparations in which the empty tail halves are used as shells for an airy lobster mousse garnished with aspic, truffle, and oysters.
How to make it
1
Cut up the lobster
Cut up the boiled, cold lobster. Remove the tail meat and cut it into pieces that are not too small.
2
Coat the pieces in aspic
Coat the lobster pieces with aspic, place a slice of truffle on each piece, and coat again with aspic. Coat the oysters with aspic as well.
3
Make the purée
Pound the rest of the lobster meat together with 1 tablespoon of thick white sauce and rub it through a fine sieve.
4
Stir the mousse
Put the purée in a small bowl set over ice and stir. For every ½ kg lobster meat, add 1 dl liquid, cold fish aspic and 1 dl half-whipped cream. Stir in salt and just a little paprika.
5
Fill the shells
Fill the cleaned tail halves with the mixture and set them on ice to firm up.
6
Arrange
Just before serving, arrange the lobster pieces and oysters alternately on top of the tails. Place a folded napkin on a platter, set the lettuce hearts slightly raised on top, and place the lobster shells on them. Serve mayonnaise on the side.
Changes from the original
Quantities are estimated and given in modern measures (dl, g). "1 spoon of thick white sauce" is interpreted as 1 tablespoon. "For every ½ kg lobster meat" is kept as a ratio but scaled to one lobster in the ingredient list. Oysters and truffle are optional in a modern kitchen.
📖1914
Original 1914 recipe
Verbatim from the first edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 145
1 hummer
østers
trøffel
fiskegelé
1 ske hvit saus
fløte
paprika
salt
salat
mayonnaise.
Den kokte, kolde hummer deles op, halekjøttet tages ut og skjæres i ikke for smaa stykker. Stykkerne dækkes med gele, herpaa lægges en skive trøffel og denne dækkes igjen med gele. Østerserne dækkes ogsaa med gele. Resten av hummeren støtes sammen med 1 ske tyk hvit saus og gnides gjennem haarsigt. Denne pure haves i en liten bolle, som er stillet paa is, røres. Til ½ kg. hummerkjøt tilsættes 1 del. fiskegelé, som maa være flytende og kold, samt 1 del. halvvispet fløte; salt og ganske litt paprika røres i. Hummerskallene — halerne — fyldes med denne masse, sættes paa is for at stivne. Like før anretningen lægges hummerstykkerne og østerserne vekselvis ovenpaa halerne. Paa et fat lægges en oplagt serviet, herpaa lægges hjertebladene av salat litt høit, og herpaa lægges hummerskallerne. Mayonnaise serveres til.
📖1949
Revised 1949 recipe
From the revised edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 172
(Homard å la Tivoli.)
1 hummer
østers
trøffel
salat
majones
fiskegelé
1 skje hvit saus
fløte
paprika.
Et tynt lag fiskegelé has i bunnen av en vætet ca. 1 liters form, som man lar stå i småhuggen is. Når geléen er stivnet, pyntes med trøfler, eggehvite, hummerrogn og estragonblade. Alt festes ved hjelp av nogen få skjeer gelé. Når dette er stivnet, helles et ca. 1 cm. tykt lag gelé på, og når dette igjen er stivnet, legges småstykker av hummerkjøttet, kapers og estragonblade, pent ordnet, i; formen fylles med fiskegeléen. Den kokte, kolde hummer deles op, halekjøttet tas ut og skjæres i ikke for små stykker. Stykkene dekkes med gelé, herpå legges en skive trøffel, og denne dekkes igjen med gelé. Østersene dekkes også med gelé. Resten av hummeren støtes sammen med 1 skje tykk hvit saus og gnis gjennem hårsikt. Denne puré has i en bolle, som er stillet på is, røres. Til 1/2 kg. hummerkjøtt tilsettes 1 del. fiskegelé, som må være flytende og kald, samt 1 del. halvvispet fløte; salt og ganske litt paprika røres i. Hummerskallene — halene — fylles med denne masse, settes på is for å stivne. Like før anretningen legges hummerstykkene og østersene vekselvis ovenpå halene. På et fat legges en oplagt serviett, herpå legges hjertebladene av salat litt høit, og herpå legges hummerskallene. Majones serveres til. Den vaskede, tørre, grovskårne salat blandes med resten av hummerkjøttet, dette.
In stores now
Clean, minimally processed groceries matched to the ingredients — approximate prices.
1914 (korrekturlest, s. 145) → 1949 (korrekturlest, s. 172)~66% av teksten endretfjernetlagt til
(Homard å la Tivoli.) 1 hummer østers trøffel salat majones fiskegelé 1 ske skje hvit saus fløte paprika salt salat mayonnaise. paprika. Et tynt lag fiskegelé has i bunnen av en vætet ca. 1 liters form, som man lar stå i småhuggen is. Når geléen er stivnet, pyntes med trøfler, eggehvite, hummerrogn og estragonblade. Alt festes ved hjelp av nogen få skjeer gelé. Når dette er stivnet, helles et ca. 1 cm. tykt lag gelé på, og når dette igjen er stivnet, legges småstykker av hummerkjøttet, kapers og estragonblade, pent ordnet, i; formen fylles med fiskegeléen. Den kokte, kolde hummer deles op, halekjøttet tages tas ut og skjæres i ikke for smaa små stykker. Stykkerne dækkes Stykkene dekkes med gele, herpaa lægges gelé, herpå legges en skive trøffel trøffel, og denne dækkes dekkes igjen med gele. Østerserne dækkes ogsaa gelé. Østersene dekkes også med gele. gelé. Resten av hummeren støtes sammen med 1 ske tyk skje tykk hvit saus og gnides gnis gjennem haarsigt. hårsikt. Denne pure haves puré has i en liten bolle, som er stillet paa på is, røres. Til ½ 1/2 kg. hummerkjøt tilsættes hummerkjøtt tilsettes 1 del. fiskegelé, som maa må være flytende og kold, kald, samt 1 del. halvvispet fløte; salt og ganske litt paprika røres i. Hummerskallene — halerne halene — fyldes fylles med denne masse, sættes paa settes på is for at å stivne. Like før anretningen lægges hummerstykkerne legges hummerstykkene og østerserne østersene vekselvis ovenpaa halerne. Paa ovenpå halene. På et fat lægges legges en oplagt serviet, herpaa lægges serviett, herpå legges hjertebladene av salat litt høit, og herpaa lægges hummerskallerne. Mayonnaise herpå legges hummerskallene. Majones serveres til. Den vaskede, tørre, grovskårne salat blandes med resten av hummerkjøttet, dette.
A cold preparation from Schønberg Erken's "Stor kokebok" (1914, p. 145): boiled lobster is cut up, the tail meat is cut into pieces and coated with fish aspic and a slice of truffle, while the rest of the lobster meat is puréed into a mousse that is filled into the lobster shells. Served with oysters, lettuce, and mayonnaise.
How do I make the lobster mousse?
Pound the rest of the lobster meat together with 1 spoon of thick white sauce and rub it through a fine sieve. For every ½ kg lobster meat, stir in 1 part liquid, cold fish aspic and 1 part half-whipped cream, along with salt and a little paprika. The bowl sits on ice while you stir.
Why must everything sit on ice?
Because the dish is served cold and the aspic must set. The mixture is stirred over ice so it stays firm, and the filled lobster shells are set on ice until they firm up—they are filled and garnished just before serving.
How long does the dish take?
Figure on about 3 hours in all, since the lobster must be boiled and cooled and both the aspic layers and the mousse must set on ice.
