Lobster set in fish aspic in a liter mold, layered with truffle, egg white, roe, capers, and tarragon; turned out and served with lobster salad dressed with oil and vinegar, thick mayonnaise, and a garnish of hard-boiled egg, olives, and capers. From Erken's Stor kokebok (1914).
Source: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 145 (falt i det fri)
Be the first to rate
About the dish
A classic cold party dish from the fish chapter of "Stor kokebok" (1914). Aspic molds with shellfish were the highlight of the cold table, and Erken assumes the cook has fish aspic, truffle, and capers on hand.
How to make it
1
Base layer of aspic
Pour a thin layer of fish aspic into the bottom of a water-rinsed mold of about 1 liter, and let it sit cold on ice until the aspic has set.
2
Garnish the bottom
Garnish with truffle, egg white, lobster roe, and tarragon leaves. Fix the garnish with a few spoonfuls of aspic and let it set.
3
Another aspic layer
Pour on a layer of aspic about 1 cm thick and let it set.
4
Add the lobster
Neatly arrange small pieces of the lobster meat, capers, and tarragon leaves, and fill the mold with the rest of the fish aspic. Set cold until completely firm.
5
Salad
Mix the washed, dried, and coarsely cut lettuce with the rest of the lobster meat, and season with a little oil, vinegar, pepper, and salt.
6
Arrange
Turn the mold out onto a platter. Place the salad high in the center and around it, and spoon thick mayonnaise over.
7
Garnish
Finally, garnish with sliced hard-boiled eggs, roe, pitted olives, truffle, and capers—one or more of these, depending on what you have.
Changes from the original
Quantities are estimated and given in modern measures where the original merely lists ingredients. The mold size is kept (1 liter). "Finely chopped ice" replaced by refrigerator/ice bath in the method. Truffle is marked as optional.
📖1914
Original 1914 recipe
Verbatim from the first edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 145
1 stor eller 2 smaa hummere
fiskegelé
trøfler
kapers
estragonblade
eggehviter
oliven
mayonnaise
hodesalat.
Et tyndt lag fiskegelé haves i bunden av en vætet ca. 1 liters form, som man lar staa i smaahuggen is. Naar geleen er stivnet, pyntes med trøfler, eggehvite, hummerrogn og estragonblade. Alt fæstes ved hjælp av nogen faa skeer gele. Naar dette er stivnet, heldes et ca. 1 cm. tykt lag gele paa, og naar dette igjen er stivnet, lægges smaastykker av hummerkjøttet, kapers og estragonblade, pent ordnet, i; formen fyldes med fiskegeléen.
Den vaskede, tørre, grovskaarne salat blandes med resten av hummerkjøttet, dette tilsættes litt olje, eddik, pepper og salt efter smak. Naar geleen i formen er ganske stiv, vendes den, og salaten lægges høit i midten og rundt, idet man lægger tyk mayonnaise over. Tilsidst pyntes med opskaarne, haardkokte egg, rogn, oliven, hvorfra stenen er fjernet, trøfler og kapers, en eller flere av disse ting, eftersom man har leilighet til.
📖1949
Revised 1949 recipe
From the revised edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 173
Hummer i gelé.
½ l. fiskegelé
trøfler
kapers
estragonblade
eggehviter
¾ stor eller 2 små hummer
oliven
hodesalat
majones
fiskegelé
½ skje hvit saus
fløte
paprika
Den vaskede, tørre, grovskårne salat blandes med resten av hummerkjøttet, dette tilsettes litt olje, eddik, pepper og salt efter smak. Når geléen i formen er ganske stiv, vendes den, og salaten legges høit i midten og rundt, idet man legger tykk majones over. Tilsist pyntes med opskårne, hårdkokte egg, rogn, oliven, hvorfra stenen er fjernet, trøfler og kapers, én eller flere av disse ting, eftersom man har leilighet til.
In stores now
Clean, minimally processed groceries matched to the ingredients — approximate prices.
1914 (korrekturlest, s. 145) → 1949 (korrekturlest, s. 173)~66% av teksten endretfjernetlagt til
1 stor eller 2 smaa hummere Hummer i gelé. ½ l. fiskegelé trøfler kapers estragonblade eggehviter ¾ stor eller 2 små hummer oliven mayonnaise hodesalat. Et tyndt lag hodesalat majones fiskegelé haves i bunden av en vætet ca. 1 liters form, som man lar staa i smaahuggen is. Naar geleen er stivnet, pyntes med trøfler, eggehvite, hummerrogn og estragonblade. Alt fæstes ved hjælp av nogen faa skeer gele. Naar dette er stivnet, heldes et ca. 1 cm. tykt lag gele paa, og naar dette igjen er stivnet, lægges smaastykker av hummerkjøttet, kapers og estragonblade, pent ordnet, i; formen fyldes med fiskegeléen. ½ skje hvit saus fløte paprika Den vaskede, tørre, grovskaarne grovskårne salat blandes med resten av hummerkjøttet, dette tilsættes tilsettes litt olje, eddik, pepper og salt efter smak. Naar geleen Når geléen i formen er ganske stiv, vendes den, og salaten lægges legges høit i midten og rundt, idet man lægger tyk mayonnaise legger tykk majones over. Tilsidst Tilsist pyntes med opskaarne, haardkokte opskårne, hårdkokte egg, rogn, oliven, hvorfra stenen er fjernet, trøfler og kapers, en én eller flere av disse ting, eftersom man har leilighet til.
1 large or 2 small lobsters, along with fish aspic. The lobster meat is cut into small pieces—some is placed in the mold, the rest is mixed with coarsely cut head lettuce.
Why must the mold sit in crushed ice?
The aspic is built up in several layers, and each layer must set before the next is poured on. The mold is moistened and set in finely chopped ice so the aspic sets quickly: first a thin base layer, then a garnish of truffle, egg white, lobster roe, and tarragon leaves fixed with a few spoonfuls of aspic, then a layer about 1 cm thick, and finally lobster meat, capers, and tarragon before the mold is filled completely.
What is served with the dish?
Head lettuce mixed with the rest of the lobster meat and tossed with oil, vinegar, pepper, and salt to taste, along with mayonnaise. Olives, truffle, and egg white are used for garnish.
Where does the recipe come from?
From Henriette Schønberg Erken's "Stor kokebok" (1914), page 145. The total time is estimated at about 5 hours, most of it setting time.
