Ferskvannsfisk
9 oppskrifter · Fisk
- Avkokt gjedde
Erkens avkokte gjedde (1914): gjedde i skiver vaskes i eddikvann, kokes opp i sterkt saltet vann (1 dl salt per liter) og trekker ferdig utenfor kokepunktet. Serveres på fat med skrapet pepperrot og persille, med smør smeltet i vannbad, gjerne med revet pepperrot.
- Dampkokt abbor
Erkens dampkokte abbor (1914): hel renset abbor saltes, legges i flatbunnet gryte mellom smørklatter og grovhakket persille, strøs med mel og 1 spiseskje vann, og trekker under lokk på svak varme ca. 45 minutter. Sausen vispes opp og serveres til.
- Gjedde à la Chambord
Stor gjedde flås og spekkes med strimler av kokt tunge og flesk, øses med 1 l silt kjøttkraft kokt på rotgrønnsaker og nyrefett, dekkes med smør og papir og stekes ca. 2 timer i ovn. Sjyen jevnes med sagomel.
- Gjedde med krepseragu
Gjedde ligger 4–5 timer i saltvann, dampes mør i fiskekraft ca. 30 min. Krepseskall og rogn støtes med 250 g smør og siles til krepsesmør, som jevnes med mel, spes med kraft, smakes med sardellsmør og sitron, kokes 15 min og siles. Krepsekjøtt og kokt fiskelever vendes inn; sausen helles over fisken
- Gjedde som kalvestek
Helstekt gjedde (2–3 kg) med smør, kjøttkraft, vann og rømme i ovn 1–1½ time, servert med brun mel-smørsaus av sjyen, glaserte kastanjer, rosenkål og stekte poteter.
- Ristet gjedde (brochet grillé)
Gjedde flekkes, beines ut og skinnes, skjæres i skrå fingertykke skiver, panneres i mel, smeltet smør og kavring, hviler 1 time og stekes gyldne i brunet smør. Serveres med pepperrot-, tartar- eller maître d'hôtel-smør og pyntes med sitron eller tomat.
- Røkt gjedde
Gjedde tørrsaltes i 2 døgn, røkes, skjæres i skiver og kokes. Serveres med nykokte gulrøtter og persillesmør laget av 2 ss persille, 2 ss vann og 150 g kaldt smør montert utenfor varmen.
- Stekt abbor
Erkens stekte abbor (1914): renset abbor gnis med salt og hviler en halvtime, paneres i egg og revet brød/kavring og stekes i smør eller friteres i smult. Serveres med stuede bønner, syre eller spinat.
- Stuet gjedde
Legert hvit stuing av kokt gjedde: smørbolle av 25 g smør og 20 g mel spedd med 2 dl fiskekraft, legert med eggeplomme og fløte, blandet med fisk og kapers (eller sjampinjong). Serveres i vol-au-vent eller gratineres i skjell med kavring og smør.