Tørrfisk og klippfisk

Bacalao en salsa: utvannet, kokt og renset klippfisk lagt lagvis i gryte med potetskiver, paprikastrimler, løk, smør og tomatskiver øverst. Oppvarmet matolje og 2 dl vann helles over, og retten småsurrer under lokk i 1 time over svak varme.

Klippfisk à la russe: lagvis i ildfast fat med gyllenbrunet løk, smørstekte tomater med persille, varm plukket kokt klippfisk og smørstekt paprika. Sitronsaft og 30 g brunet smør over, 10 minutter i varm ovn, serveres meget varm.

Erkens klippfisk med tomater fra 1914: utvannet klippfisk i skiver dampes 20 minutter i en saus av smør, løk, tomatpuré, fiskekraft og vann, strødd med persille.

Erkens grunnoppskrift på avkokt klippfisk: 12 timers utvanning med hyppig vannskift, oppkok i kaldt vann, skumming og deretter 15 minutters trekking under lokk i ovn eller til side på platen. Serveres med smeltet smør eller eggesaus og stuede pastinakkrøtter.

Erkens lutefiskoppskrift fra 1914: tørrfisk bløtlegges 8 dager, ligger 4 døgn i fiskelut blandet med 12 l vann, vannes ut 2 døgn og kokes i saltet vann. Serveres med smeltet smør eller ribbefett.

Erkens fremgangsmåte for stokkfisk: banke tørrfisken med treklubbe, bløte den 1–2 døgn, dampe den på rist under lokk og servere med olje, pepper og salt.

Enkel rett av kokt, plukket stokkfisk varmet 5 minutter i en oppkokt saus av smør, persille, hakket løk og tomatpuré.