Erkens grunnmetode fra Stor kokebok (1914) for å forme fiskeboller med to dessertskjeer (eller ved å stikke dem ut fra en omvendt tallerken) og koke dem sakte i kokende fiskekraft eller saltet vann i 3–7 minutter, til bruk i suppe eller saus.
Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 126 (falt i det fri)
Bli den første til å vurdere
Om retten
Avsnittet står i kapitlet om «Retter av oplagt fisk» og er Erkens grunnleggende arbeidsbeskrivelse for hvordan man former og koker fiskeboller av ferdig fiskefarse. Metoden er utgangspunktet for de påfølgende oppskriftene på fiskeboller i hummersaus, krepsesaus, rekesaus og skarp saus.
Slik gjør du
1
Gjør klar pannen
Pensle en vid, flatbunnet gryte eller sautépanne med smeltet smør. Sett pannen litt til høyre for deg, og ha fatet med farsen samt en kopp varmt vann til venstre.
2
Form bollene med skje
Bruk to dessertskjeer og la den ene stå i koppen med varmt vann. Hold den andre skjeen i venstre hånd og fyll den med farse. Glatt farseoverflaten med skjeen fra det varme vannet, og stikk så ut boller med den fuktede skjeen – enten hele skjeinnholdet eller mindre boller.
3
Legg bollene i pannen
Legg bollene over i pannen eller gryten de skal kokes i. Fordi skjeen er både fuktig og varm, slipper den bollene lett.
4
Alternativ forming på tallerken
Farsen kan også legges på en omvendt tallerken og glattes, og bollene stikkes ut i ønsket størrelse. Legg dem etter hvert på et fat fuktet med varm fiskekraft. Ved koking dyppes fatet under kraften i gryten slik at bollene glir ned uten å miste formen.
5
Kok bollene
Sett pannen over varmen og hell over så mye kokende fiskekraft eller kokende saltet vann at det står godt over bollene. La bollene trekke meget sakte: teskjeboller om 3 minutter, større boller 5–7 minutter. Stryk over bollene med en hullsleiv under kokingen, slik at de vendes i kraften.
6
Servering og oppbevaring
Når bollene har hevet seg og er faste – etter omtrent 5 minutter – helles vannet av. Skal de brukes straks, legges de rett i den tillagede sausen eller suppen; ellers legges de opp i et fat og kraften siles over dem.
Endringer fra originalen
Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn og skrevet i moderne norsk. Mål er beholdt som i originalen (ingen faste mengder er oppgitt for farsen); «sautépande» er gjengitt som sautépanne og «fat» som fat/tallerken. Koketid og temperaturangivelser er uendret.
📖1914
Originaloppskrift fra 1914
Ordrett slik den stod i førsteutgaven av «Stor kokebok».
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 126
Fiskefarce
smeltet smør til pensling
varmt vand
kokende fiskekraft eller kokende saltet vand
Fiskeboller formet med ske: Naar bollerne formes med ske, kan farcen være noget løsere, end om man former dem med hænderne. En flatbundet, vid gryte eller sautépande pensles med smeltet smør. Sautépanden stiller man litt til høire for sig, til venstre har man fatet med farcen samt en kop med varmt vand. Man benytter to dessertskeer; den ene sættes i koppen med det varme vand. Hold den anden ske i venstre haand, fyld skeen med farce; med skeen fra det varme vand glattes overflaten av farcen, og man stikker nu ut boller med den vætede ske; enten fjernes alt indholdet fra den første ske, eller man stikker ut mindre boller. Nu lægges bollerne over i den pande eller gryte, hvori de skal koke; da skeen baade er fugtig og varm, vil den let slippe bollerne.
Kokning av bollerne: Panden eller gryten sættes over ilden og overheldes saa meget kokende fiskekraft eller kokende saltet vand, at det staar godt over bollerne. Naar de er hævet og faste — efter ca. 5 minutters forløp — heldes vandet fra. Skal de straks benyttes, haves de like i den tillagede saus eller suppe; hvis ikke lægges de op i et fat, og kraften siles over dem.
Man kan ogsaa lægge fiskedeigen paa en omvendt tallerken; farcen glattes, og man stikker ut boller efter den forønskede størrelse. Efterhvert som de formes, lægges de paa et fat, fugtet med varm fiskekraft. Naar de skal kokes, dyppes fatet under kraften i gryten, saaledes at bollerne glider ned uten at miste form. Bollerne trækker meget sagte i kraften, teskeboller 3 minutter, større boller 5—7 minutter. Med en hulslev stryker man over bollerne under kokningen, herved vendes de i kraften.
📖1949
Revidert oppskrift fra 1949
Fra den reviderte utgaven av «Stor kokebok».
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 153
Fiskeboller formet med skje: Når bollene formes med skje, kan farsen være noget løsere enn om man former dem med hendene. En flatbunnet, vid gryte eller sautépanne pensles med smeltet smør. Sautépannen stiller man litt til høire for sig, til venstre har man fatet med farsen samt en kopp med varmt vann. Man benytter to dessertskjeer; den ene settes i bollen med det varme vann. Hold den annen skje i venstre hånd, fyll skjeen med farse; med skjeen fra det varme vann glattes overflaten av farsen, og man stikker nu ut boller med den vætede skje; enten fjernes alt innholdet fra den første skje, eller man stikker ut mindre boller. Nu legges bollene over i den panne eller gryte hvori de skal koke; da skjeen både er fuktig og varm, vil den lett slippe bollene.
Koking av bollene: Pannen eller gryten settes over varmen og overhelles så meget kokende fiskekraft eller kokende saltet vann, at det står godt over bollene. Når de er hevet og faste — efter ca. 5 minutters forløp — helles vannet fra. Skal de straks benyttes, has de like i den til lagede saus eller suppe; hvis ikke, legges de op i et fat, og kraften siles over dem.
Man kan også legge fiskedeigen på en omvendt tallerken; farsen glattes, og man stikker ut boller efter den ønskede størrelse. Efter hvert som de formes, legges de på et fat, fuktet med varm fiskekraft. Når de skal kokes, dyppes fatet under kraften i gryten, således at bollene glir ned uten å miste form. Bollene trekker meget sakte i kraften, teskjeboller 3 minutter, større boller 5—7 minutter. Med en hullslev stryker man over bollene under kokingen, herved vendes de i kraften.
I butikk nå
Rene råvarer koblet til ingrediensene – uten ultraprosesserte varer. Omtrentlige priser.
1914 (korrekturlest, s. 126) → 1949 (korrekturlest, s. 153)~46% av teksten endretfjernetlagt til
Fiskefarce smeltet smør til pensling varmt vand kokende fiskekraft eller kokende saltet vand Fiskeboller formet med ske: Naar bollerne skje: Når bollene formes med ske, skje, kan farcen farsen være noget løsere, end løsere enn om man former dem med hænderne. hendene. En flatbundet, flatbunnet, vid gryte eller sautépande sautépanne pensles med smeltet smør. Sautépanden Sautépannen stiller man litt til høire for sig, til venstre har man fatet med farcen farsen samt en kop kopp med varmt vand. vann. Man benytter to dessertskeer; dessertskjeer; den ene sættes settes i koppen bollen med det varme vand. vann. Hold den anden ske annen skje i venstre haand, fyld skeen hånd, fyll skjeen med farce; farse; med skeen skjeen fra det varme vand vann glattes overflaten av farcen, farsen, og man stikker nu ut boller med den vætede ske; skje; enten fjernes alt indholdet innholdet fra den første ske, skje, eller man stikker ut mindre boller. Nu lægges bollerne legges bollene over i den pande panne eller gryte, gryte hvori de skal koke; da skeen baade skjeen både er fugtig fuktig og varm, vil den let lett slippe bollerne. Kokning bollene. Koking av bollerne: Panden bollene: Pannen eller gryten sættes settes over ilden varmen og overheldes saa overhelles så meget kokende fiskekraft eller kokende saltet vand, vann, at det staar står godt over bollerne. Naar bollene. Når de er hævet hevet og faste — efter ca. 5 minutters forløp — heldes vandet helles vannet fra. Skal de straks benyttes, haves has de like i den tillagede til lagede saus eller suppe; hvis ikke lægges ikke, legges de op i et fat, og kraften siles over dem. Man kan ogsaa lægge også legge fiskedeigen paa på en omvendt tallerken; farcen farsen glattes, og man stikker ut boller efter den forønskede ønskede størrelse. Efterhvert Efter hvert som de formes, lægges legges de paa på et fat, fugtet fuktet med varm fiskekraft. Naar Når de skal kokes, dyppes fatet under kraften i gryten, saaledes således at bollerne glider bollene glir ned uten at å miste form. Bollerne trækker Bollene trekker meget sagte sakte i kraften, teskeboller teskjeboller 3 minutter, større boller 5—7 minutter. Med en hulslev hullslev stryker man over bollerne bollene under kokningen, kokingen, herved vendes de i kraften.
Hva er forskjellen på boller formet med skje og med hendene?
Når du former bollene med skje, kan farsen være noe løsere enn om du former dem med hendene. Til skjeforming brukes to dessertskjeer, der den ene holdes i en kopp med varmt vann og brukes til å glatte og stikke ut bollene.
Hva kokes fiskebollene i?
I kokende fiskekraft eller kokende saltet vann. Bollene legges i en flatbunnet, vid gryte eller sautépanne som først er pensles med smeltet smør.
Hvor lang tid tar oppskriften, og hvor mange gir den?
Cirka 40 minutter totalt, og oppskriften er beregnet på 4 porsjoner.
Hvor kommer oppskriften fra?
Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» fra 1914, side 126.
