Hvittinggratin

6 hvittinger 250 gr. fiskefarce grønsaker 4 spiseskeer hakkede champignons 1 spiseske smeltet smør og olje blandet 1 teske hakket løk 1 spiseske finhakket persille salt pepper 60 gr. smør 60 gr. hvetemel 1½ l. brun buljong ¼ kg. tomater 60 gr. mirepoix 1 del. sherry. Fisken renses, fileterne utskjæres og strøes med litt salt, ligger ¼ time. Avtørres og belægges med fiskefarce, som er blandet med litt fine, kokte grønsaker. Fileterne rulles tæt sammen og lægges i et gratinfat, som er smurt med smør, strøet med den hakkede løk og belagt med saus. Til sausen brunes smør og mel sammen, spædes med buljongen; sausen smaatrækker mindst 1 time, tilsættes tomater samt de 60 gr. mirepoix, siles. Sausen vannes igjen, og vinen haves i samt de hakkede champignons, som er dampet i smørret og oljen; og naar al fugtighet er fordampet, haves salt, pepper og persille i. Blandes godt sammen. Istedenfor løken og sausen kan man lægge et fingertykt lag med fiskefarce i formen; omkring som en krans stilles de sammenrullede fileter. Enten man har laget gratinen med farce eller saus, sættes den ½ time før anretningen i en ikke for varm ovn, og fisken dampes mør. Benyttes fiskefarce som underlag, lægges hummerstuing i midten, og hummersaus serveres til.