Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Hvittinggratin

Festlig hvittinggratin fra Erken 1914: hvittingfileter rulles om fiskefarse blandet med kokte grønnsaker, legges i smurt fat med hakket løk og en brun tomatsaus med sjampinjong, mirepoix og sherry, og dampes møre i moderat ovn ca. 30 minutter. Variant med farselag i bunnen og hummerstuing i midten, servert med hummersaus.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 94 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

En festligere hvittingrett fra fiskekapitlet i «Stor kokebok» (1914), i fransk gratinstil med brun tomatsaus, sjampinjong og sherry. Erken gir også en variant med fiskefarse som underlag og hummerstuing i midten.

Slik gjør du

  1. 1

    Filetene saltes

    Rens fisken, skjær ut filetene, strø litt salt over og la dem ligge et kvarter. Tørk dem av.

  2. 2

    Fyll og rulling

    Bland fiskefarsen med litt finhakkede, kokte grønnsaker. Legg farsen på filetene, rull dem tett sammen.

  3. 3

    Sausen

    Brun smør og mel sammen og spe med buljongen. La sausen småtrekke minst 1 time, tilsett tomater og 60 g mirepoix, og sil den.

  4. 4

    Fullfør sausen

    Damp de hakkede sjampinjongene i smør og olje til all fuktighet er fordampet. Kok opp sausen igjen, tilsett sherry og sjampinjongene, og smak til med salt, pepper og persille. Bland godt.

  5. 5

    Legg opp i formen

    Smør et gratinfat, strø over den hakkede løken og legg filetrullene i. Dekk med sausen. Variant: legg i stedet et fingertykt lag fiskefarse i formen og sett filetrullene som en krans rundt.

  6. 6

    Gratinering

    Sett formen i en ikke for varm ovn (ca. 175 °C) en halv time før anretningen, slik at fisken damper seg mør.

  7. 7

    Servering

    Er fiskefarse brukt som underlag, legges hummerstuing i midten og hummersaus serveres til.

Endringer fra originalen

Mål er modernisert (spiseskjeer/teskjeer til ss/ts, «del.» til dl, «gr.» til g). Utydelig OCR for buljongmengden er tolket som 1½ l brun buljong og «del. sherry» som 1 dl sherry. Ovnstemperatur er angitt (ca. 175 °C) der originalen sier «en ikke for varm ovn». «Grønsaker» er presisert til finhakkede kokte rotgrønnsaker.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra1914Modernisert
Til1914Modernisert
1914 (korrekturlest, s. 94) → Modernisert~81% av teksten endretfjernetlagt til
6 hvittinger stk hvitting (filetert). 250 gr. fiskefarce grønsaker g fiskefarse. 100 g grønnsaker (kokte, finhakkede rotgrønnsaker). 4 spiseskeer hakkede champignons ss sjampinjong (hakket). 1 spiseske ss smeltet smør og olje blandet med olje. 1 teske hakket ts løk (hakket). 1 spiseske finhakket ss persille (finhakket). 1 ts salt (etter smak). 0,5 ts pepper (etter smak). 60 gr. g smør (til sausen). 60 gr. hvetemel 1½ l. g hvetemel. 1,5 l brun buljong ¼ kg. tomater buljong. 250 g tomater. 60 gr. g mirepoix (finskårne rotgrønnsaker). 1 del. dl sherry. Fisken renses, fileterne utskjæres og strøes med litt salt, ligger ¼ time. Avtørres hummerstuing og belægges hummersaus (til varianten med fiskefarce, fiskefarse som er blandet med underlag). Rens fisken, skjær ut filetene, strø litt fine, kokte grønsaker. Fileterne rulles tæt sammen salt over og lægges i la dem ligge et gratinfat, som er smurt med smør, strøet med den hakkede løk og belagt kvarter. Tørk dem av.. Bland fiskefarsen med saus. Til sausen brunes litt finhakkede, kokte grønnsaker. Legg farsen på filetene, rull dem tett sammen.. Brun smør og mel sammen, spædes sammen og spe med buljongen; buljongen. La sausen smaatrækker mindst småtrekke minst 1 time, tilsættes tilsett tomater samt de og 60 gr. g mirepoix, siles. Sausen vannes igjen, og vinen haves i samt sil den.. Damp de hakkede champignons, som er dampet sjampinjongene i smørret og oljen; smør og naar al fugtighet olje til all fuktighet er fordampet, haves fordampet. Kok opp sausen igjen, tilsett sherry og sjampinjongene, og smak til med salt, pepper og persille i. Blandes godt sammen. Istedenfor persille. Bland godt.. Smør et gratinfat, strø over den hakkede løken og sausen kan man lægge legg filetrullene i. Dekk med sausen. Variant: legg i stedet et fingertykt lag med fiskefarce fiskefarse i formen; omkring formen og sett filetrullene som en krans stilles de sammenrullede fileter. Enten man har laget gratinen med farce eller saus, sættes den ½ time før anretningen rundt.. Sett formen i en ikke for varm ovn, og ovn (ca. 175 °C) en halv time før anretningen, slik at fisken dampes mør. Benyttes fiskefarce damper seg mør.. Er fiskefarse brukt som underlag, lægges legges hummerstuing i midten, midten og hummersaus serveres til.

Note til Modernisert

Mål er modernisert (spiseskjeer/teskjeer til ss/ts, «del.» til dl, «gr.» til g). Utydelig OCR for buljongmengden er tolket som 1½ l brun buljong og «del. sherry» som 1 dl sherry. Ovnstemperatur er angitt (ca. 175 °C) der originalen sier «en ikke for varm ovn». «Grønsaker» er presisert til finhakkede kokte rotgrønnsaker.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvorfor saltes filetene før de rulles?
Filetene strøs med litt salt og ligger ¼ time, deretter tørkes de av. Det trekker ut væske og gir fastere, bedre smakt fisk før de fylles med farse og rulles.
Hvor lenge må sausen koke?
Den brune sausen av 60 g smør, 60 g mel og 1½ l brun buljong skal småtrekke i minst 1 time før tomater og mirepoix tilsettes, og deretter siles. Det er grunnen til at retten tar rundt 2½ time totalt.
Hva legges inne i fiskerullene?
250 g fiskefarse blandet med litt fine, kokte grønnsaker. Filetene belegges med farsen og rulles tett sammen før de legges i et smurt gratinfat strødd med hakket løk.
Hva er mirepoix i denne oppskriften?
Mirepoix er en blanding av finskårne rotgrønnsaker (og gjerne litt flesk) som brukes til å gi sausen smak – her 60 g som kokes med sausen og siles bort til slutt.