Skip to content
H. Schønberg ErkenArkivet
NOENLog in

Whiting gratin

Festive whiting gratin from Erken 1914: whiting fillets rolled around fish forcemeat mixed with boiled vegetables, laid in a greased dish with chopped onion and a brown tomato sauce with mushroom, mirepoix and sherry, and steamed tender in a moderate oven about 30 minutes. Variant with a forcemeat layer at the bottom and lobster ragout in the center, served with lobster sauce.

Source: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 94 (falt i det fri)

Be the first to rate

About the dish

A more festive whiting dish from the fish chapter of 'Stor kokebok' (1914), in the French gratin style with brown tomato sauce, mushroom and sherry. Erken also gives a variant with fish forcemeat as a base and lobster ragout in the center.

How to make it

  1. 1

    Salt the fillets

    Clean the fish, cut out the fillets, sprinkle a little salt over them and let them sit a quarter of an hour. Wipe them dry.

  2. 2

    Fill and roll

    Mix the fish forcemeat with a little finely chopped, boiled vegetables. Place the forcemeat on the fillets and roll them up tightly.

  3. 3

    The sauce

    Brown butter and flour together and thin with the broth. Let the sauce simmer at least 1 hour, add tomatoes and 60 g mirepoix, and strain it.

  4. 4

    Finish the sauce

    Steam the chopped mushrooms in butter and oil until all moisture has evaporated. Bring the sauce back to a boil, add the sherry and the mushrooms, and season with salt, pepper and parsley. Mix well.

  5. 5

    Assemble in the dish

    Grease a gratin dish, sprinkle over the chopped onion and place the fish rolls in it. Cover with the sauce. Variant: instead, place a finger-thick layer of fish forcemeat in the dish and set the fish rolls as a ring around it.

  6. 6

    Gratinate

    Put the dish in a not-too-hot oven (about 175 °C (345 °F)) half an hour before plating, so the fish steams itself tender.

  7. 7

    Serving

    If fish forcemeat is used as a base, lobster ragout is placed in the center and lobster sauce is served alongside.

Changes from the original

Measurements modernized (tablespoons/teaspoons to tbsp/tsp, 'del.' to dl, 'gr.' to g). Unclear OCR for the broth amount is interpreted as 1½ l brown broth and 'del. sherry' as 1 dl sherry. Oven temperature is given (about 175 °C (345 °F)) where the original says 'a not-too-hot oven'. 'Vegetables' is specified as finely chopped boiled root vegetables.

In stores now

Clean, minimally processed groceries matched to the ingredients — approximate prices.

Product data and prices via Kassalapp. Prices are updated daily and may vary.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra1914Modernisert
Til1914Modernisert
1914 (korrekturlest, s. 94) → Modernisert~81% av teksten endretfjernetlagt til
6 hvittinger stk hvitting (filetert). 250 gr. fiskefarce grønsaker g fiskefarse. 100 g grønnsaker (kokte, finhakkede rotgrønnsaker). 4 spiseskeer hakkede champignons ss sjampinjong (hakket). 1 spiseske ss smeltet smør og olje blandet med olje. 1 teske hakket ts løk (hakket). 1 spiseske finhakket ss persille (finhakket). 1 ts salt (etter smak). 0,5 ts pepper (etter smak). 60 gr. g smør (til sausen). 60 gr. hvetemel 1½ l. g hvetemel. 1,5 l brun buljong ¼ kg. tomater buljong. 250 g tomater. 60 gr. g mirepoix (finskårne rotgrønnsaker). 1 del. dl sherry. Fisken renses, fileterne utskjæres og strøes med litt salt, ligger ¼ time. Avtørres hummerstuing og belægges hummersaus (til varianten med fiskefarce, fiskefarse som er blandet med underlag). Rens fisken, skjær ut filetene, strø litt fine, kokte grønsaker. Fileterne rulles tæt sammen salt over og lægges i la dem ligge et gratinfat, som er smurt med smør, strøet med den hakkede løk og belagt kvarter. Tørk dem av.. Bland fiskefarsen med saus. Til sausen brunes litt finhakkede, kokte grønnsaker. Legg farsen på filetene, rull dem tett sammen.. Brun smør og mel sammen, spædes sammen og spe med buljongen; buljongen. La sausen smaatrækker mindst småtrekke minst 1 time, tilsættes tilsett tomater samt de og 60 gr. g mirepoix, siles. Sausen vannes igjen, og vinen haves i samt sil den.. Damp de hakkede champignons, som er dampet sjampinjongene i smørret og oljen; smør og naar al fugtighet olje til all fuktighet er fordampet, haves fordampet. Kok opp sausen igjen, tilsett sherry og sjampinjongene, og smak til med salt, pepper og persille i. Blandes godt sammen. Istedenfor persille. Bland godt.. Smør et gratinfat, strø over den hakkede løken og sausen kan man lægge legg filetrullene i. Dekk med sausen. Variant: legg i stedet et fingertykt lag med fiskefarce fiskefarse i formen; omkring formen og sett filetrullene som en krans stilles de sammenrullede fileter. Enten man har laget gratinen med farce eller saus, sættes den ½ time før anretningen rundt.. Sett formen i en ikke for varm ovn, og ovn (ca. 175 °C) en halv time før anretningen, slik at fisken dampes mør. Benyttes fiskefarce damper seg mør.. Er fiskefarse brukt som underlag, lægges legges hummerstuing i midten, midten og hummersaus serveres til.

Note til Modernisert

Mål er modernisert (spiseskjeer/teskjeer til ss/ts, «del.» til dl, «gr.» til g). Utydelig OCR for buljongmengden er tolket som 1½ l brun buljong og «del. sherry» som 1 dl sherry. Ovnstemperatur er angitt (ca. 175 °C) der originalen sier «en ikke for varm ovn». «Grønsaker» er presisert til finhakkede kokte rotgrønnsaker.

Community interpretations

Be the first to share your own version.

See interpretations →

Frequently asked questions

Why are the fillets salted before they are rolled?
The fillets are sprinkled with a little salt and sit for 1/4 hour, then they are wiped dry. This draws out liquid and gives firmer, better-tasting fish before they are filled with forcemeat and rolled.
How long must the sauce cook?
The brown sauce of 60 g butter, 60 g flour and 1½ l brown broth should simmer for at least 1 hour before tomatoes and mirepoix are added, and then it is strained. That is why the dish takes around 2½ hours in total.
What is placed inside the fish rolls?
250 g fish forcemeat mixed with a little fine, boiled vegetables. The fillets are coated with the forcemeat and rolled up tightly before they are placed in a greased gratin dish sprinkled with chopped onion.
What is mirepoix in this recipe?
Mirepoix is a mixture of finely cut root vegetables (and often a little pork) used to give the sauce flavor - here 60 g cooked with the sauce and strained out at the end.

Related recipes

More dishes in the same category from the archive

Read also

Kommentarer

Ingen kommentarer ennå. Bli den første til å dele!