Stekt og ovnsbakt fisk

Kort oppskrift på horngjel: hode og hale skjæres av, fisken renses og tilberedes som makrell (mel og stekt i smør), og avskjæret kokes til en kraftig fiskesuppe.

Erkens oppskrift fra 1914 på hvitting à la Margot: fisken åpnes langs ryggen, ryggbenet tas ut, fisken saltes, pepres, dyppes i melk, panéres i mel og kavring og stekes i smør. Ryggåpningen fylles med hovmestersmør (150 g), mer halvsmeltet hovmestersmør dryppes over, og fatet pyntes med sitronskiver

Erkens enkle pannestekte hvitting: hode og hale skjæres av, fisken saltes i buken, vendes i mel med salt og pepper, stekes i brunet smør og serveres med brunet smør og stekt persille.

Ovnsbakt koljefilet lagt lagvis med smør og salt, overhelt hvit saus tilsatt sur fløte og sitronsaft, stekt ca. 45 min i varm ovn. Fra Schønberg Erkens Stor kokebok 1914, s. 96.

Erkens kveite à la régence (1914): to 2 cm tykke kveiteskiver marineres i olje, sitronsaft og salt, legges sammen med smør- og kavringpanerte østers imellom og stekes 30–40 minutter i varm ovn. Gratineres til slutt med kavring og smør og serveres på salat med sitron, persille og uthulede poteter, me

Laks à la Doria (Erken 1914): midtstykket av laks (1,5 kg) dampes under lokk i ovn med smør og fiskekraft, serveres overhelt med en innkokt melk- og fløtesaus tilsatt krepssmør og krepsehaler, pyntet med champignon dampet i smør.

Marinert helstekt laks (Erken 1914): 1,5 kg laks saltes, marineres i olje, sitronsaft og persille, stekes ca. 45 min i varm ovn i brunet smør med hyppig dryppning. Serveres hel med persillesaus jevnet med kaldt smør, pyntet med sitron, persille og tomat.

Ristet laks fra Erkens Stor kokebok 1914: fingertykke lakseskiver marineres 2 timer i olje, eddik og fiskekraft, paneres i egg og kavring, stekes i smør og serveres med stekt persille og maître d'hôtel-smør.

Ristet (stekt) småørret: renset fisk snittes, panerer i mel og salt (3:1) eller eggehvite og kavring, stekes lysegyllen i lett brunet smør og serveres med grønne erter, stuet syre eller spinat.

Ristet sild I fra Erken 1914: fersk sild saltes, vendes i mel og pepper og ristes langsomt i smør; serveres med persille og en varm sennepssmørsaus montert med kaldt smør.

Sildebiff fra Erken 1914: fersk sild benes hel, krydres, panéres i egg og kavring og stekes lysebrun i smør; pyntes med tynne agurkskiver.