Sild

Erkens hjemmelagde ansjos (1914): 6 l småsild/brisling ligger 4 timer i lake av 3 l vann og 1 l salt, avrennes og legges straks lagvis i glass med olje i bunnen, buken opp og hvert annet lag omvendt. Mellom lagene strøs støtt krydder (pepper, allehånde, nellik, kardemomme, muskatblomme, sukker) blan

Fersk sild uten ryggbein fylles med en ansjos hver, pensles i egg og melk, panerers i kavring, rugmel og salt og stekes gyllen i smør. Serveres med potetpuré, grønnsaker og smør eller søtsur saus.

Erkens frokostsild fra 1914: renset stor brisling saltes 3 timer, tørkes av, rulles rundt en oliven uten stein, legges tett i små glasskrukker og dekkes med en vispet blanding av matolje, eddik, vann, sukker og pepper. Holder seg lenge i hermetiske skrulokkglass.

Klassisk kryddersild fra Erkens Stor kokebok 1914: fersk sild forsaltes 5 timer, ligger 18 timer i eddik, tørkes og legges lagvis i krukke med grovstøtt allehånde, nellik, hvit pepper, laurbær og melis. Presses og modnes 3–4 uker.

Lucifersild fra Erken 1914: kald sildesalat av utvannet sild i strimler blandet med kokte poteter og rå epler, overhelt en pikant dressing av løk, persille, kjørvel, estragon, olje, eddik og pepper.

Kort serveringsanvisning fra Erken 1914: røkt sild serveres flekket med hardkokt egg eller salat og strøs med persille.

Erkens rullesild fra 1914: utvannet salt sild flekkes, fylles med løk, pepper og hel sennep, rulles og legges i en marinade av olje, eddik, pepper og sukker.

Salt sild i esker fra Erken 1914: utvannet sild i strimler legges lagvis med skiver av kokte poteter i små former sammen med løk kokt i smør, strøs med kavring og persille og varmes 10 minutter i svak ovn.

Utvannet saltsild flekkes, hver halvdel pakkes i smørpenslet papir og stekes på panne til papiret er gulbrunt; serveres i papiret med varme poteter, kaldt smør og flatbrød.

Erken 1914: utvannet salt sild delt i biter, pakket i smurt papir med strøbrød og stekt sakte i panne; serveres rundt en puré av gjennomkokte grønne erter smaksatt med smør, salt, sukker og pepper.

Erkens nedlagte salte sild (1914): spekesild utvannes over natten, flekkes og legges i lake av eddik, vann, pepperkorn, sukker, rødløk og laurbærblad; skjæres i biter og serveres kald. Laken kan gjenbrukes.

Utvannet saltsild flås, flekkes, vendes i rugmel og stekes i smør; serveres med brunet smør og stuede gulrøtter eller rødbeter.

Erkens enkleste saltsildrett: silden utvannes natten over i vann eller melkevann, flås og benfries, og serveres rå med finskåret løk og persille.

Sild à la russe fra Erken 1914: utvannet salt- eller matjessild skjæres i skrå stykker og legges i en hjemmerørt majones med hardkokt egg, sylteagurk, tomatpuré og persille, trekker to timer og pyntes med karse og tomat.

Erken 1914: små porsjonsformer med finskåret utvannet salt sild og kokte poteter, fylt med en røre av fløte, eggeplommer og persille, stekt til den stivner og servert varm.

Erken 1914: utvannet salt sild delt i biter og vendt i en kald saus av hardkokte eggeplommer, olje, eddik og fløte med sennep, sukker, pepper og persille; pyntes med løk, rødbeter og hardkokt egg.

Erken 1914: lagvis form av utvannet salt sild, hardkokte eggeskiver, kokte potetskiver og brunet løk, overhelt med fløte vispet med egg, salt, pepper og persille, stekt ca. 30 minutter i middels varm ovn.

Erkens grunnmetode for å salte sild: renset, utørket sild ligger 18 timer i saltlake sterk nok til at et egg flyter, legges så tett med buken ned i steinkrukke lagvis med salt og spansk humle, presses ned i laken og spekes kjølig i 1½–2 måneder. Vannes ut i halvt melk, halvt vann før bruk.

Erkens enkle oppskrift på kokt fersk sild fra 1914: silden renses og kokes hel i saltet vann med løk, pepperkorn og eddik i emaljert gryte, legges opp med kokte gulrøtter og neper, strøs med persille og serveres med persillesmør.

Fersk sild delt i tre, lagt lagvis i krukke med salt, hel pepper, løk og laurbær, dekket med like deler eddik og vann og kokt i vannbad til kjøttet løsner fra beinet. Serveres kald og holder seg lenge kjølig.

Sildeboller av finhakket utvannet saltsild, kokte poteter og rester av kokt/stekt kjøtt bundet med potetmel og pepper; formes til små boller, stekes i fett og serveres med rødbetsalat.

Sildefrikassé fra Erkens Stor kokebok 1914: fersk sild kokes i saltet vann og legges på fat, mens gulrøtter og persillerøtter kokes møre; kraften brukes til en oppbakt smør- og melsaus som småkoker 10 minutter, blandes med de oppskårne røttene, gressløk og persille og helles over fisken.

Erkens sildekaker fra 1914: fersk sildefilet kvernes fire ganger med salt, smakes til med pepper og ingefær, blandes med surfløte, formes til tynne kaker og stekes i smør.

Sildekarbonader: sildefileter legges sammen to og to, bankes flate, vendes i melk og krydret kavring og stekes brune i smør. Serveres med gulrot- eller ertestuing; avskjæret brukes til sildesuppe.

Sildepannekake fra Erken 1914: renset småsild uten hode og hale vendes i mel og salt, stekes tett i tett i brunet smør, snus med et lokk, og overhelles vispet egg med melk/fløte og finsnittet gressløk før den stekes lysebrun. Egg og fløte kan sløyfes.

Sildepudding I: utvannet saltsild i skiver lagt lagvis med kokte potetskiver i smurt form (poteter nederst og øverst), overhelt med blanding av mel, egg, melk og pepper, stekt en halv time i varm ovn og servert med smeltet smør.

Sildepudding II fra Erkens Stor kokebok 1914: utvannet salt sild kvernes med kokte poteter, blandes med melk, smør og pepper, stekes i form i varm ovn en halv time og serveres med stuede grønnsaker.