Skalldyr

Erkens anvisning fra 1914 for å åpne kokt hummer: klør tas av, hode og hale kløves på langs, tyggemagen («paven») bak øynene og tarmen («strengen») fjernes, klørne knekkes forsiktig, og rogn og «grønt» tas vare på.

Kokte blåskjell lagt på glass lagvis med laurbærblad og hele pepperkorn, dekket med eddik og skjellkraft, kokt opp i vannbad og lukket tett for oppbevaring.

Kokte blåskjell panert i kavring og egg, stekt gyllenbrune i fett og servert med stekt persille og sitron – en fransk-inspirert forrett fra Erkens fiskekapittel.

Hummer à l'américaine fra Erkens Stor kokebok (1914): kokt hummer i saus laget på kraft av knuste skall og buljong, jevnet med smør og mel, smakssatt med tomatpuré og hummerinnmat presset gjennom sil, med champignon, og fullført med stivvispet fløte, revet pepperrot, persille, salt og paprika.

Kald hummeranretning fra Erkens Stor kokebok (1914): halehalvdelene fylles med en mousse av hummerpuré, hvit saus, fiskegelé og halvpisket fløte, pyntes med geléerte hummerstykker, trøffel og østers, serveres på salatblader med majones.

Erkens «Hummer au naturel» (1914): 6 hummer kokes og avkjøles i kokevannet, kløves, og anrettes på et avlangt fat rundt en brødsokkel med sølvspyd med salat, kreps og tomme hummerskall. Hodene settes opp mot sokkelen, halestykkene legges i krans. Pyntes med sitron, salat og tomater fylt med majones.

Kald hummerform fra Erken (1914): formen fores med fiskegelé på is og pyntes med trøffelskiver, deretter fylles den med farse av 250 g kokt hummerkjøtt støtt med 80 g fiskevelouté, silt og rørt med 2 ss fiskegelé og 2 ss stivvispet fløte, krydret med salt og cayenne. Stivner kaldt, hvelves og server

Hummer støpt i fiskegelé i literform, lagvis med trøffel, eggehvite, rogn, kapers og estragon; velter ut og serveres med hummersalat med olje og eddik, tykk majones og pynt av hardkokt egg, oliven og kapers. Fra Erkens Stor kokebok (1914).

Hummersalat (mayonnaise de homard) fra Erken 1914: oppskåret kokt hummerkjøtt blandes med hodesalat og majones, anrettes høyt på fat, dekkes med tykk majones og pyntes med hardkokt egg, ansjos, agurk, rødbeter, oliven og kapers. Serveres iskaldt.

Erkens oppskrift fra 1914 på hummer i skjell: kokt hummerkjøtt i smør-og-melk-saus med eggeplomme og persille, fylt i skjell, strødd med kavring og gratinert 5–8 minutter, pyntet med hummerrogn.

Kald festanretning fra Erken 1914: kokt hummer og skiver av kalde, stekte jerper dyppes i en dressing av hummerrogn, hardkokte eggeplommer, fløte, olje og eddik, legges vekselvis på fat og pyntes med østers og hodesalat.

Kald hummerrett fra Erkens Stor kokebok 1914: kokt hummerkjøtt blandes med majones, champignon og stivpisket fløte, fylles tilbake i skallene, pyntes med trøffelstrimler og anrettes på en uthulet isblokk med salatblader.

Lagdelt formrett fra Erken 1914: fiskefarse og stuet hummer legges i vekslende lag i smurt form, stekes 1 time i god varme og serveres med hummersaus.

Hummergratin fra Erken 1914: hummerkjøtt fra to kokte hummere blandet i tykk melkesaus med persille, paprika, sherry og eggeplommer, fylt i smurte skjell, strødd med kavring og smør og gratinert 7 minutter.

Hummerkoteletter I fra Erken 1914: tykk hummerstuing av smør, mel, melk/fiskekraft, egg og hakket hummerkjøtt avkjøles stiv, formes som koteletter, paneres i egg og kavring og stekes gyldne i fett; pyntes med hummerben og anrettes rundt klørne på en ris- eller potetbord med persille.

Kald selskapsrett fra Erkens Stor kokebok (1914): hummerkjøtt og kaviar blandet med hummerfarse og hvit saus, støpt i små kotelettformer, dekket med innkokt brun gelésaus med hummersmør, pyntet med trøffel, glasert med fiskegelé og servert med russisk salat.

Hummerkroketter fra Erken (1914): en tykk hvit saus av 75 g smør, 75 g mel og 1 l melk/fiskekraft bindes med 6 gelatinplater, blandes med 750 g terning-skåret hummerkjøtt, 1 dl sherry, krydder, hummerfarge og en eggeplomme. Massen kjøles helt (helst over natten), rulles til små pølser, paneres i egg

Erkens hummermousseline fra 1914: 250 g rått hummerkjøtt støtes med salt, pepper og muskat, eggehvite røres inn, farsen siles, varmes ett minutt, kjøles på is og 2,5 dl fløte røres inn. Dampes i form i vannbad ca. 20 minutter og serveres med erter eller asparges og smeltet smør.

Hummerpudding fra Erkens Stor kokebok 1914: tykk smør-, mel- og melkerøre med eggeplommer, oppskåret hummerkjøtt og stivpiskede eggehviter, kokt i form i vannbad ca. 1½ time og servert med rørt smør tilsatt hummerrogn og sherry.

Erkens grunnoppskrift på koking av levende hummer i rikelig vann med 50 g salt per liter: hodet først i fosskokende vann, kraftig koking i 5 minutter og deretter småkoking etter størrelse, avkjøling i kraften og pensling av skallet med smør eller olje.

Erkens enkle oppskrift på kokte blåskjell fra 1914: 50 blåskjell renses i saltvann, kokes 10 minutter i saltet vann med paprika, dampes deretter 5 minutter i egen kraft til skallene åpner seg, og serveres med eddik, pepper og silt kraft.

Erkens grunnoppskrift fra 1914 på koking av krabbe: fosskokende saltvann (1 l vann til 50 g salt), koketid 20–25 minutter, avkjøling på ryggen, rensing der alt spises unntatt «paven» bak øynene.

Erkens gratinerte krabbe i skjell: renset krabbekjøtt blandet med halvt så mye kavring, krydret med salt, pepper, eddik og sennep, rørt ut med fløte, fylt i smurte skjell, strødd med kavring og smørbiter, gratinert i ovn.

Krabbepostei I: finhakket krabbekjøtt trukket med smør og krydder i 20 min, deretter rørt med fløte og eggeplommer til tykk farse, silt, presset i krukker og dekket med klarnet smør.

Krabbepostei II (potted crab): krabbekjøtt støtt i morter med krydder, silt, presset i små krukker, dekket med klarnet smør og bakt ved lav varme ½ time, forseglet med smør når kald.

Grunnoppskrift fra Erkens Stor kokebok på kokt kreps: krepsen kokes 10 minutter i saltet vann med dill, avkjøles i kokevannet og serveres iskald au naturel, pyntet med oliven fylt med krepsesmør og grønne salatblader.

Kreps i gelé fra Erken 1914: kreps kokt med gulrot, løk og persille, skallene støtt og silt til en mousse med krepsesmør, hvit saus, fiskegelé og pisket fløte, rørt kald på is. Massen fyller haleskall og en charlotteform kledd med gelé og krepsehaler; hvelves og pyntes med trøffel og kjørvel.

Erkens «Krebs i skjæl» fra 1914: kokt kreps, sjampinjong og små fiskeboller vendt i en hvit saus med ansjossmør, krepserogn, sitron, sherry og cayenne, fylt i skjell og gratinert kort i ovnen, pyntet med persille.

Erkens oppskrift på kreps med remuladesaus: 50 kreps kokes i vann og hvitvin med salt, kjøttet renses og marineres 2 timer i olje, eddik og pepper, og serveres kaldt med remulade av majones (2 eggeplommer, 2 dl olje) med stivpisket fløte, kapers, sitronsaft og løksaft.

Krepsepudding fra Erkens Stor kokebok: en tykk melkesaus av 50 g smør, 60 g mel og ca. ½ l melk blandes med 120 g krepsesmør, eggeplommer, salt, cayenne og kjøttet av 40 kreps, vendes med stivpiskede eggehviter og kokes i smurt form i vannbad ca. 1 time. Serveres straks med aspargessaus eller bécham

Krepsesufflé fra Erken 1914: tykk melk- og melgrunn krydret med pepper og muskat, rørt med parmesan, krepsesmør, smør og eggeplommer, vendt med stivpisket eggehvite og lagt lagvis med krepsehaler og trøffelskiver i ildfast form, stekt ca. 25 minutter i moderat ovn.

Krepsetimbal fra Erkens Stor kokebok 1914: form kledd med krepsehaler og fiskefarse, fylt med ragu av krepsehaler, fiskeboller, sjampinjong og krepsesmør i fløtesaus, dekket med fars og dampet i vannbad ½ time. Serveres med krepsesaus.

Erkens metode fra 1914 for å holde østers friske i flere dager: vekselvis 12 timer i saltvann (30 g salt per liter) og 12 timer tørt med dypt skall ned.

Varm østersstuing à la Carême: kraft kokt på østersvann og østersskjegg, jevnet saus med smør og mel, smakt til med champignon, sitron og madeira; østers og reker legges i helt til slutt uten koking. Serveres med krutonger og persille.

Erkens østers à la diable (1914): østers legges i sine dype skjell med hvit saus av smør, mel, melk og østerssaft, toppes med trøffelskive, mer saus, revet parmesan og smeltet smør, settes i grovt salt og gratineres gyllen i sterk varme.

Kald forrett av rå østers avkjølt på is og blandet med revet pepperrot, sitronsaft, tomatketchup og worcestersaus, servert i glass eller uthulede sitronhalvdeler.

Østers à la Marguerite (Erken 1914): finhakket stangselleri svettes i smør, spes med sherry og østerskraft, jevnes med maisenna utrørt i kald kjøttkraft, smakes til med sitron, salt og pepper. Østers og rensede reker varmes i sausen med resten av smøret; serveres på dypt fat med hakket persille over

Østers à la Villeroi fra Erken 1914: østers dyppes i en avkjølt, gelatinbundet saus av smør, mel, buljong, hvitvin, champignon, oliven, eggeplommer og fløte, stivner kaldt, paneres i egg og kavring og friteres lysebrune; serveres med fritert persille.

Rå østers servert i skallet på is, fra Erkens «Stor kokebok» 1914. Iskalde østers åpnes, skjegget fjernes, og de serveres straks på serviett og is med smør, salt, pepper, sitron og smørbrød.

Kald forrett fra Erken 1914: små vannbakkels fylles med kaviar, en fordypning lages i midten og fylles med en fersk østers krydret med hvit pepper og sitronsaft; serveres straks på fat.

Østersgratin fra Erkens Stor kokebok 1914: lag av kokt makaroni og rensede østers med revet ost, salt, paprika og smør, toppet med smørblandet kavringstrø og gratinert 15 minutter i varm ovn.

Erkens ristede østers II fra 1914: østers i dype skjell settes i grovt salt, dryppes med sitron og pepper, ristes 5 minutter i varm ovn og toppes med en innkokt brun saus av smør, mel, brun buljong, tomat, mirepoix, hvitvinskokt løk og sherry.

Østerssufflé fra Erkens Stor kokebok (1914): østers trukket i eget vann vendes i en avkjølt smør-mel-fløtebasis med eggeplommer, stivpiskede hvitter vendes inn, og suffléen stekes i smurte ildfaste former ca. 15 min eller kokes i vannbad 20 min. Serveres med ristet brød, kaldt smør og sitron.

Erkens anvisning for koking av reker: legges i kokende saltet vann (som sjøvann), store reker kokes 7–8 minutter, små reker 5 minutter.

Stuede reker: kokt oppskåret makaroni blandet med rensede reker og stivpisket fløte rørt med revet pepperrot, eddik og litt sukker; serveres kald i skjell med finhakket persille.

Erkens ristede (friterte) østers I fra 1914: østers panert i kavring, egg og kavring, friteres lyst gulbrune i smult og serveres straks med sitron og persille.

Erkens stuede blåskjell (1914): 30 kokte blåskjell vendes i en oppbakt saus av 30 g smør, 15 g mel og skjellkraft, legert med eggeplomme og smakt til med eddik, persille, sherry, salt og pepper. Serveres straks.

Erkens stuede hummer fra 1914: kokt hummerkjøtt varmes i en hvit saus av smør, mel og melk eller sur fløte, smakt til med sherry, cayenne, sukker og salt; rogn kan gnis inn med smør for farge og smak.

Erkens stuede krabbe (1914): smørbolle av 35 g smør og 25 g mel spedd med 4 dl sur fløte, med finrevet krabberogn, krabbekjøtt, cayenne, salt og sherry. Fylles i rensede krabbeskall, pensles med egg, dryppes med smør, strøs med kavring og gratineres lysebrune i varm ovn. Serveres i skallene.