Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Hummerkroketter

Hummerkroketter fra Erken (1914): en tykk hvit saus av 75 g smør, 75 g mel og 1 l melk/fiskekraft bindes med 6 gelatinplater, blandes med 750 g terning-skåret hummerkjøtt, 1 dl sherry, krydder, hummerfarge og en eggeplomme. Massen kjøles helt (helst over natten), rulles til små pølser, paneres i egg og kavring og friteres i smult rett før servering, anrettet med potetstappe, fylte tomater og persille.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 149 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Fra fiskekapitlet i «Stor kokebok» (1914). Kroketter av bundet stuing var en klassisk selskapsrett; Erken understreker at stuingen helst bør lages dagen før, mens krokettene fritert i smult må stekes rett før servering.

Slik gjør du

  1. 1

    Sausen

    Rør smør og mel sammen, spe med melken eller fiskekraften og gi det et oppkok. Smelt den bløtlagte, avrente gelatinen i den varme sausen.

  2. 2

    Stuingen røres

    Skjær hummerkjøttet i små terninger. Rør kjøttet inn i den avkjølte sausen sammen med sherry, salt, pepper, hummerfarge og eggeplommen.

  3. 3

    Avkjøling

    Bre stuingen ut på et fat, dekk lett med smørpapir og sett kaldt til den er helt stiv – gjerne til dagen etter.

  4. 4

    Kroketter formes

    Del den kalde massen i like store deler og rull dem til avlange, små pølser.

  5. 5

    Panering

    Vend krokettene i vispet egg og deretter i knust, siktet kavring.

  6. 6

    Fritering

    Frityrstek krokettene i smult eller nøytral olje til de er gyldne. De bør stekes like før de skal serveres.

  7. 7

    Anretning

    Legg en bord av potetstappe midt på fatet og still krokettene mot den. Sett uthulede tomater fylt med grønnsakspuré rundt, legg tomatskiver øverst på potetborden og stikk persille- eller selleriblad i midten.

Endringer fra originalen

Mål er modernisert (liter, desiliter, gram), smult er angitt med nøytral frityrolje som alternativ, «kavring» er beskrevet som knust kavring/griljermel, og «hummerfarve» som paprikapulver eller hummersmør til farge. Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
1914 (korrekturlest, s. 149) → 1949 (korrekturlest, s. 177)~34% av teksten endretfjernetlagt til
750 gr. hummerkjøt hummerkjøtt 75 gr. smør 75 gr. hvetemel 1 ½ l. melk eller fiskekraft 1 ½ del. sherry vin pepper salt hummerfarve 1 eggeblomme eggeplomme 6 plater gelatin Smør og mel røres sammen, spædes spes med melken eller kraften og gives gis et opkok; den vaskede gelatin smeltes heri. Kjøttet skjæres i smaa små terninger og røres i den avkjølede saus tillikemed vin, krydderier, hummerfarve og eggeblommen. eggeplommen. Stuingen lægges legges ut over et fat, som dækkes let dekkes lett med smørpapir. Naar Når stuingen er ganske kold, deles den op i like store dele, disse deler, som rulles til avlange smaa små pølser; disse vendes i vispet egg, derpaa egg; derpå i støtt, sigtet siktet kavring og kokes i smult. Kroquetterne Krokettene bør kokes like før de skal anrettes, men stuingen bør helst lages dagen før. Paa På midten av fatet lægges legges en potetesbord, potetbord, mot denne stilles kroquetterne. krokettene. Omkring stilles uthulede uthulte tomater, fyldt fylt med grønsakepuré, grønnsakepuré, likeledes lægges legges tomatskiver øverst paa potetesborden. på potetborden. Persilleblade eller selleriblade stikkes i midten.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvorfor tar oppskriften så lang tid?
Selve arbeidet er raskt, men stuingen må stivne helt. Henriette Schønberg Erken anbefaler å lage stuingen dagen før, slik at den blir gjennomkald og fast nok til å formes. Derfor er total tid oppgitt til rundt 13 timer, hvorav mesteparten er kjøletid.
Hvordan formes og stekes krokettene?
Den kalde stuingen deles i like store deler som rulles til avlange, små pølser. Disse vendes først i vispet egg, deretter i støtt, siktet kavring, og kokes i smult (fritering). Krokettene bør kokes rett før de skal anrettes.
Hva gjør gelatinen i oppskriften?
De 6 platene gelatin smeltes inn i den varme melke- eller fiskekraftsausen og gjør stuingen fast når den avkjøles. Uten den blir massen for løs til å rulles og paneres.
Hva består selve fyllet av?
750 g hummerkjøtt i små terninger, blandet i en avkjølt oppbakt saus av 75 g smør, 75 g hvetemel og 1 liter melk eller fiskekraft, smaksatt med 1 dl sherry, pepper, salt, hummerfarge og 1 eggeplomme. Oppskriften er beregnet til 8 porsjoner.