Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Hummerkoteletter II (cotelettes de homard à la russe)

Kald selskapsrett fra Erkens Stor kokebok (1914): hummerkjøtt og kaviar blandet med hummerfarse og hvit saus, støpt i små kotelettformer, dekket med innkokt brun gelésaus med hummersmør, pyntet med trøffel, glasert med fiskegelé og servert med russisk salat.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 147 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

En kald selskapsrett i fransk-russisk stil fra fiskekapitlet i «Stor kokebok» (1914). Hummerkjøtt og kaviar bindes med en hvit saus, støpes i små kotelettformer, glaseres med fiskegelé og pyntes med trøffel – typisk for tidens kalde anretninger.

Slik gjør du

  1. 1

    Brun grunnsaus

    Brun smør og mel langsomt sammen og spe med brun buljong og fiskebuljong. La sausen trekke svakt i ca. 2 timer.

  2. 2

    Kok inn med tomat

    Tilsett de oppskårne tomatene og kok sausen inn til det halve. Sil sausen.

  3. 3

    Gelésaus

    Sett sausen over varmen igjen med trøffelsaft og fiskegelé, og kok inn til den stivner ved avkjøling. Smak forsiktig til med krydder og litt sherry. Hell opp og rør til den er kald.

  4. 4

    Kotelettmasse

    Bland 200 g hummerkjøtt og kaviaren. Støt 100 g hummerkjøtt sammen med 2 ss hvit saus, rør inn 2 ss halvvispet fløte og en knivsspiss cayenne, og bland dette inn i hummer- og kaviarblandingen sammen med hummerfarsen.

  5. 5

    Støp i former

    Pensle små kotelettformer med smør og fyll dem med blandingen. Sett kaldt til massen er stiv, og ta koteletten ut av formene.

  6. 6

    Overtrekk og pynt

    Rør hummersmøret inn i den så vidt smeltede gelésausen og dekk koteletten med den. Legg en utskåret trøffelskive på hver kotelett.

  7. 7

    Glasering

    Glaser koteletten med kald, flytende fiskegelé og sett dem kaldt til de skal anrettes.

  8. 8

    Anretning

    Legg koteletten i rundkrets på et litt dypt fat og fyll midten med hakket hvit gelé. Server russisk salat til.

Endringer fra originalen

Mål er omregnet til moderne enheter (dl, gram), «hummerfarce» er beholdt som begrep, og fremgangsmåten er delt i nummererte trinn. Kavring/gelé-mengder er beholdt som i originalen; «knivsod» er oversatt til en knivsspiss.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra1914Modernisert
Til1914Modernisert
1914 (korrekturlest, s. 147) → Modernisert~81% av teksten endretfjernetlagt til
200 gr. hummerkjøt g hummerkjøtt (til kotelettmassen). 100 g hummerkjøtt (støtes med hvit saus til bindemasse). 150 gr. kaviar g kaviar. 200 gr. hummerfarce g hummerfarse. 2 stk trøfler fiskegelé 1 spiseske hummersmør 3/4 l. brun buljong sherry 1/4 l. fiskebuljong (til pynt, skjæres i skiver). 1 spiseske trøffelsaft ss trøffelsaft. 1 3/4 del. fiskegelé 1/4 kg. tomater ss hummersmør. 60 gr. g smør (til sausen). 60 gr. hvetemel Smør g hvetemel. 7,5 dl brun buljong. 2,5 dl fiskebuljong. 250 g tomater (oppskårne). 1,75 dl fiskegelé (til sausen). fiskegelé (kald, flytende, til glasering). 2 ss hvit saus (til bindemassen). 2 ss fløte (halvvispet). 1 knivsspiss cayennepepper. sherry (litt, til sausen). salt og pepper (etter smak). hakket hvit gelé (til pynt i midten). russisk salat (til servering). Brun smør og mel brunes langsomt sammen og spædes spe med den brune brun buljong og fiskebuljong. Sausen smaatrækker i et hjørne paa komfyren La sausen trekke svakt i ca. 2 timer, tilsættes timer.. Tilsett de opskaarne tomater; oppskårne tomatene og kok sausen koker ind inn til det halve, siles. Sættes halve. Sil sausen.. Sett sausen over ilden igjen, og varmen igjen med trøffelsaft og fiskegelé haves i, koker igjen ind, fiskegelé, og kok inn til den stivner ved avkjøling stivner; nu tilsættes avkjøling. Smak forsiktig til med forsigtighet krydderier krydder og litt sherry. Heldes op Hell opp og røres i, rør til den er kold. Hummerkjøttet kald.. Bland 200 g hummerkjøtt og kaviaren blandes, irøres en blanding av kaviaren. Støt 100 gr. hummerkjøt, støtt g hummerkjøtt sammen med 2 spiseskeer ss hvit saus samt irørt saus, rør inn 2 spiseskeer ss halvvispet fløte og en knivsod cayenne. Smaa koteletformer pensles knivsspiss cayenne, og bland dette inn i hummer- og kaviarblandingen sammen med smør, hummerfarsen.. Pensle små kotelettformer med smør og heri fyldes fyll dem med blandingen. Saasnart de Sett kaldt til massen er stivnet, tages koteletterne stiv, og ta koteletten ut av formerne; de dækkes med formene.. Rør hummersmøret inn i den tillagede, saavidt så vidt smeltede saus, som er irørt hummersmørret. Paa hver kotelet lægges gelésausen og dekk koteletten med den. Legg en utskaaret skive trøffel. Koteletterne glasseres utskåret trøffelskive på hver kotelett.. Glaser koteletten med kold, kald, flytende fiskegelé og sættes koldt, sett dem kaldt til de skal anrettes. Koteletterne lægges anrettes.. Legg koteletten i rundkreds paa rundkrets på et litt dypt fat; i fat og fyll midten fyldes med hakket hvit gelé. Russisk Server russisk salat serveres til.

Note til Modernisert

Mål er omregnet til moderne enheter (dl, gram), «hummerfarce» er beholdt som begrep, og fremgangsmåten er delt i nummererte trinn. Kavring/gelé-mengder er beholdt som i originalen; «knivsod» er oversatt til en knivsspiss.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvor lang tid tar sausen?
Sausen krever tid: brun oppbakning av 60 g smør og 60 g mel spes med 3/4 l brun buljong og 1/4 l fiskebuljong, og trekker svakt i ca. 2 timer. Deretter kokes den inn til det halve med tomater, siles og kokes videre med trøffelsaft og fiskegelé til den stivner ved avkjøling. Regn med rundt 5 timer totalt inkludert avkjøling.
Hva består selve «kotelettene» av?
De lages av 200 g hummerkjøtt blandet med 150 g kaviar, sammen med 200 g hummerfarse, 2 trøfler og en spiseskje hummersmør. Retten dekkes/glaseres med fiskegelé.
Hvorfor heter den «à la russe»?
Navnet viser til kaviaren, som er en sentral ingrediens sammen med hummerkjøttet. Oppskriften er hentet fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» fra 1914, side 147, og er beregnet til 6 porsjoner.
Når tilsettes sherry og krydder?
Helt til slutt, etter at sausen er kokt inn: krydder og litt sherry has i «med forsigtighet», og sausen røres til den er kald, slik at aromaen ikke koker bort.