Hummerkoteletter I fra Erken 1914: tykk hummerstuing av smør, mel, melk/fiskekraft, egg og hakket hummerkjøtt avkjøles stiv, formes som koteletter, paneres i egg og kavring og stekes gyldne i fett; pyntes med hummerben og anrettes rundt klørne på en ris- eller potetbord med persille.
Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 146 (falt i det fri)
Bli den første til å vurdere
Om retten
Hummerkoteletter er en klassisk kroketterett fra det franskinspirerte selskapskjøkkenet: en tykk hummerstuing formes som små koteletter med et hummerben som «bein». Erken anretter dem rundt klørne på en bord av ris eller potetstappe.
Slik gjør du
1
Lag den tykke stuingen
Smelt smøret, rør inn melet og spe med melk eller fiskekraft. La det få et oppkok og avkjøl massen.
2
Bland farsen
Rør inn det vispede egget, det hakkede hummerkjøttet, sitronsaften samt salt og paprika etter smak.
3
Avkjøl
Bre stuingen utover et fat og la den stå til den er helt kald og stiv, gjerne noen timer.
4
Form kotelettene
Form massen til koteletter, runde i den ene enden og spisse oppover.
5
Paner og stek
Vend kotelettene i sammenvispet egg og kavringsmuler og stek dem lyst gulbrune i varmt fett (ca. 175 °C). La dem renne av på papir.
6
Anrett
Stikk et hummerben i den spisse enden av hver kotelett. Legg kotelettene på fat, den ene litt over den andre, rundt de store klørne som er stukket ned i en bord av ris eller potetstappe pyntet med persille.
Endringer fra originalen
Smult til fritering er erstattet med nøytral olje eller smør (smult kan brukes). «Kavring» er angitt som knuste kavringsmuler eller griljermel, og det er presisert egg og kavring til panering i tillegg til egget i farsen. Enheter er modernisert til gram, dl og teskje, og stekingen er angitt med temperatur.
📖1914
Originaloppskrift fra 1914
Ordrett slik den stod i førsteutgaven av «Stor kokebok».
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 146
60 gr. smør
30 gr. hvetemel
2 del. melk eller fiskekraft
250 gr. kokt, hakket hummerkjøt
1 egg
1 teske citronsaft
salt
paprika.
Smørret smeltes, irøres melet, spædes med melken eller fiskekraften, gives et opkok, avkjøles. Det vispede egg irøres, hummerkjøttet, citronsaften og krydderier efter smak. Stuingen lægges utover et fat, til den er ganske kold og stiv. Dannes i koteletform, runde i den ene kant og spidse opover, vendes i egg og kavring og stekes lyse gulbrune i smult. I den spidse ende stikkes et hummerben. Koteletterne arrangeres paa fat, den ene litt over den anden, rundt de store klør, som er stukket i en risbord eller potetesbord belagt med persille.
📖1949
Revidert oppskrift fra 1949
Fra den reviderte utgaven av «Stor kokebok».
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 175
Hummerne kokes, og kjøttet tas ut av skallene. Innmat og den korallaktige massen langs ryggen legges tilside for å benyttes til sausen.
Hummerkjøttet og kaviaren blandes, irøres en blanding av 100 gr. hummerkjøtt, støtt sammen med 2 spiseskjeer hvit saus samt irøres 2 spiseskjeer halvvispet fløte og en knivsodd kajenne. Små kotelettformer pensles med smør, og heri fylles blandingen. Så snart de er stivnet, tas kotelettene ut av formene; de dekkes med den tillagede, såvidt smeltede saus, som er irørt hummerkjøttet. På hver kotelett legges en utskåret skive trøffel.
Kotelettene glaseres med kold, flytende fiskegelé og settes koldt til de skal anrettes. Kotelettene legges i rundkrets på et litt dypt fat; i midten fylles hakket hvit gelé. Russisk salat serveres til.
Smør og mel brunes langsomt sammen og spes med den brune buljong og fiskebuljong. Sausen småtrekker i et hjørne på komfyren i ca. 2 timer, tilsettes de opskårne tomater; sausen koker inn til det halve, siles. Settes over varmen igjen, og trøffelsaft og fiskegelé has i, koker igjen inn, til den ved avkjøling stivner; nu tilsettes med forsiktighet krydderier og litt sherry. Helles op og røres i til den er kold.
I butikk nå
Rene råvarer koblet til ingrediensene – uten ultraprosesserte varer. Omtrentlige priser.
1914 (korrekturlest, s. 146) → 1949 (korrekturlest, s. 175)~93% av teksten endretfjernetlagt til
60 gr. smør 30 Hummerne kokes, og kjøttet tas ut av skallene. Innmat og den korallaktige massen langs ryggen legges tilside for å benyttes til sausen. Hummerkjøttet og kaviaren blandes, irøres en blanding av 100 gr. hvetemel hummerkjøtt, støtt sammen med 2 del. melk eller fiskekraft 250 gr. kokt, hakket hummerkjøt 1 egg 1 teske citronsaft salt paprika. Smørret smeltes, spiseskjeer hvit saus samt irøres melet, spædes 2 spiseskjeer halvvispet fløte og en knivsodd kajenne. Små kotelettformer pensles med melken eller fiskekraften, gives et opkok, avkjøles. Det vispede egg irøres, hummerkjøttet, citronsaften smør, og krydderier efter smak. Stuingen lægges utover et fat, til heri fylles blandingen. Så snart de er stivnet, tas kotelettene ut av formene; de dekkes med den tillagede, såvidt smeltede saus, som er ganske kold irørt hummerkjøttet. På hver kotelett legges en utskåret skive trøffel. Kotelettene glaseres med kold, flytende fiskegelé og stiv. Dannes settes koldt til de skal anrettes. Kotelettene legges i koteletform, runde rundkrets på et litt dypt fat; i den ene kant midten fylles hakket hvit gelé. Russisk salat serveres til. Smør og spidse opover, vendes i egg mel brunes langsomt sammen og kavring spes med den brune buljong og stekes lyse gulbrune fiskebuljong. Sausen småtrekker i smult. I den spidse ende stikkes et hummerben. Koteletterne arrangeres paa fat, hjørne på komfyren i ca. 2 timer, tilsettes de opskårne tomater; sausen koker inn til det halve, siles. Settes over varmen igjen, og trøffelsaft og fiskegelé has i, koker igjen inn, til den ene ved avkjøling stivner; nu tilsettes med forsiktighet krydderier og litt over sherry. Helles op og røres i til den anden, rundt de store klør, som er stukket i en risbord eller potetesbord belagt med persille. kold.
Hvorfor tar oppskriften så lang tid (ca. 225 minutter)?
Selve tilberedningen er rask, men stuingen av smør, mel, melk/fiskekraft, egg og hummerkjøtt må legges utover et fat og bli helt kald og stiv før den kan formes til koteletter. Denne avkjølingen står for det meste av tiden.
Hvordan får man kotelettformen og «benet»?
Den stive stuingen formes runde i den ene kanten og spisse oppover, vendes i egg og kavring og stekes lyst gyllenbrune i smult. I den spisse enden stikkes et hummerben som imiterer kotelettbenet.
Hva trengs av hummer, og hvordan serveres retten?
Det går 250 g kokt, hakket hummerkjøtt til 4 porsjoner. Kotelettene legges på fat, den ene litt over den andre, rundt de store klørne som stikkes i en ris- eller potetbord pyntet med persille.
Kan jeg bruke fiskekraft i stedet for melk?
Ja, originaloppskriften fra Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914, s. 146) angir 2 dl melk eller fiskekraft – begge fungerer i grunnstuingen.
