Erkens østers à la diable (1914): østers legges i sine dype skjell med hvit saus av smør, mel, melk og østerssaft, toppes med trøffelskive, mer saus, revet parmesan og smeltet smør, settes i grovt salt og gratineres gyllen i sterk varme.
Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 137 (falt i det fri)
Bli den første til å vurdere
Om retten
En av Erkens franskinspirerte østersretter fra fiskekapitlet i «Stor kokebok» (1914). Østersene gratineres i skjellet med hvit saus, trøffel og parmesan – en typisk selskapsforrett i tiden.
Slik gjør du
1
Rens østersene
Åpne østersene, fjern skjegget og samle opp saften. Rens de dype skjellene godt.
2
Lag sausen
Smelt smøret, rør inn melet og spe med den kokende melken og østerssaften. La sausen småtrekke en halv time, og smak til med salt og pepper.
3
Fyll skjellene
Legg 1 teskje saus i hvert dypt skjell, legg 1–2 østers over, en skive trøffel på østersene og dekk med 1 teskje saus. Strø over revet parmesan og drypp smeltet smør over.
4
Sett i salt
Fyll et ildfast fat med ca. 2 cm grovt salt og trykk de fylte skjellene fast ned i saltet.
5
Gratiner
Sett fatet først på toppen av komfyren så bunnen blir gjennomvarm, og deretter et øyeblikk i meget varm ovn – eller under grillen – til overflaten får en lett gyllen farge. Serveres straks.
Endringer fra originalen
Mål er omregnet til moderne enheter, «salamander» er erstattet med grill i stekeovnen. Mengder for østers, trøffel og ost er anslått, da originalen ikke oppgir dem. Språket er modernisert og fremgangsmåten delt i trinn.
📖1914
Originaloppskrift fra 1914
Ordrett slik den stod i førsteutgaven av «Stor kokebok».
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 137
Østers
trøfler
30 gr. smør
35 gr. hvetemel
6 del. kokende melk
salt
pepper
parmesanost
smeltet smør
Østerserne aapnes, skjegget borttages og saften samles. De dype skaller renses. Smørret smeltes, irøres melet, spædes med den kokende melk og østerssaften. Smaatrækker 1/2 time, tilsættes salt og pepper efter smak. 1 teske av denne saus lægges i de dype skaller, herpaa lægges 1 à 2 østers, paa disse lægges en skive trøffel, denne dækkes med 1 teske av sausen, bestrøes med parmesanost og dryppes med smeltet smør. Skallene sættes i salt som ovenfor forklaret. Fatet med saltet og de fyldte skaller sættes først ovenpaa ovnen, forat bunden kan bli gjennemhetet, sættes derefter et øieblik i meget varm ovn for at faa en let gylden farve, eller man glasserer med en salamander.
📖1949
Revidert oppskrift fra 1949
Fra den reviderte utgaven av «Stor kokebok».
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 166
Østersene åpnes og skjæres løse; de dype skall hvori de ligger, legges i et blikkfat eller annet passende fat, som tåler varmen; fatet fylles først ca. 2 cm. høit med salt, og skallene trykkes fast ned. Sitronsaft dryppes over østersene, ganske litt pepper strøes over, og fatet settes 5 minutter i varm ovn. Av følgende ferdigkokte saus legges 1 teskjefull over hver østers: Løken finhakkes og has i emaljert gryte sammen med hvitvinen; småtrekker i 10 minutter, tilsettes en brun saus, laget på følgende måte: Smør og mel langbrunes sammen, tilsettes 4 del. buljong, settes tilside på komfyren og koker i den ene side, mens skummet avsetter sig i den annen side og lett kan fjernes. Når sausen har kokt ½ time, tilsettes resten av buljongen samt de småskårne tomater eller tomatpuré og de 30 gr. mirepoix. Når sausen er godt innkokt og silt, holdes den varm i vannbad og tilsettes sherryen.
I butikk nå
Rene råvarer koblet til ingrediensene – uten ultraprosesserte varer. Omtrentlige priser.
1914 (korrekturlest, s. 137) → 1949 (korrekturlest, s. 166)~95% av teksten endretfjernetlagt til
Østers trøfler 30 gr. smør 35 gr. hvetemel 6 del. kokende melk salt pepper parmesanost smeltet smør Østerserne aapnes, skjegget borttages Østersene åpnes og saften samles. De skjæres løse; de dype skaller renses. Smørret smeltes, irøres melet, spædes skall hvori de ligger, legges i et blikkfat eller annet passende fat, som tåler varmen; fatet fylles først ca. 2 cm. høit med den kokende melk og østerssaften. Smaatrækker 1/2 time, tilsættes salt salt, og skallene trykkes fast ned. Sitronsaft dryppes over østersene, ganske litt pepper efter smak. 1 teske av denne saus lægges strøes over, og fatet settes 5 minutter i de dype skaller, herpaa lægges 1 à 2 østers, paa disse lægges en skive trøffel, denne dækkes med varm ovn. Av følgende ferdigkokte saus legges 1 teske av sausen, bestrøes med parmesanost teskjefull over hver østers: Løken finhakkes og dryppes med smeltet smør. Skallene sættes has i salt som ovenfor forklaret. Fatet emaljert gryte sammen med saltet og de fyldte skaller sættes først ovenpaa ovnen, forat bunden kan bli gjennemhetet, sættes derefter et øieblik hvitvinen; småtrekker i meget varm ovn for at faa 10 minutter, tilsettes en let gylden farve, brun saus, laget på følgende måte: Smør og mel langbrunes sammen, tilsettes 4 del. buljong, settes tilside på komfyren og koker i den ene side, mens skummet avsetter sig i den annen side og lett kan fjernes. Når sausen har kokt ½ time, tilsettes resten av buljongen samt de småskårne tomater eller man glasserer med en salamander. tomatpuré og de 30 gr. mirepoix. Når sausen er godt innkokt og silt, holdes den varm i vannbad og tilsettes sherryen.
Smelt 30 g smør, rør inn 35 g hvetemel og spe med 6 dl kokende melk samt saften fra østersene. Sausen skal småtrekke i cirka en halv time før den smakes til med salt og pepper.
Hvordan fylles skallene?
Bruk de rensede, dype skallene: legg 1 ts saus i bunnen, deretter 1-2 østers, en skive trøffel, nye 1 ts saus, og strø over parmesanost før du drypper på smeltet smør.
Hvorfor settes skallene i salt?
Skallene settes i et fat med salt slik at de står støtt og varmen fordeles jevnt. Fatet settes først oppå ovnen så bunnen blir gjennomhetet, deretter et øyeblikk i meget varm ovn.
Hvor kommer oppskriften fra?
Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» fra 1914, side 137. Den er beregnet til 4 porsjoner og tar rundt 75 minutter totalt.
