Erken's oysters à la diable (1914): oysters are placed in their deep shells with a white sauce of butter, flour, milk and oyster liquor, topped with a slice of truffle, more sauce, grated Parmesan and melted butter, set in coarse salt and gratinated golden in high heat.
Source: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 137 (falt i det fri)
Be the first to rate
About the dish
One of Erken's French-inspired oyster dishes from the fish chapter of "Stor kokebok" (1914). The oysters are gratinated in the shell with white sauce, truffle and Parmesan – a typical party starter of the era.
How to make it
1
Clean the oysters
Open the oysters, remove the beards and collect the liquor. Clean the deep shells well.
2
Make the sauce
Melt the butter, stir in the flour and thin with the boiling milk and the oyster liquor. Let the sauce simmer gently for half an hour, and season with salt and pepper.
3
Fill the shells
Place 1 teaspoon of sauce in each deep shell, lay 1–2 oysters on top, a slice of truffle on the oysters and cover with 1 teaspoon of sauce. Sprinkle with grated Parmesan and drizzle melted butter over.
4
Set in salt
Fill an ovenproof dish with about 2 cm of coarse salt and press the filled shells firmly down into the salt.
5
Gratinate
Place the dish first on top of the stove so the bottom heats through, and then briefly in a very hot oven – or under the broiler – until the surface takes on a light golden color. Serve at once.
Changes from the original
Measurements have been converted to modern units, "salamander" has been replaced with the oven broiler. Quantities for oysters, truffle and cheese are estimated, as the original does not give them. The language has been modernized and the method divided into steps.
📖1914
Original 1914 recipe
Verbatim from the first edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 137
Østers
trøfler
30 gr. smør
35 gr. hvetemel
6 del. kokende melk
salt
pepper
parmesanost
smeltet smør
Østerserne aapnes, skjegget borttages og saften samles. De dype skaller renses. Smørret smeltes, irøres melet, spædes med den kokende melk og østerssaften. Smaatrækker 1/2 time, tilsættes salt og pepper efter smak. 1 teske av denne saus lægges i de dype skaller, herpaa lægges 1 à 2 østers, paa disse lægges en skive trøffel, denne dækkes med 1 teske av sausen, bestrøes med parmesanost og dryppes med smeltet smør. Skallene sættes i salt som ovenfor forklaret. Fatet med saltet og de fyldte skaller sættes først ovenpaa ovnen, forat bunden kan bli gjennemhetet, sættes derefter et øieblik i meget varm ovn for at faa en let gylden farve, eller man glasserer med en salamander.
📖1949
Revised 1949 recipe
From the revised edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 166
Østersene åpnes og skjæres løse; de dype skall hvori de ligger, legges i et blikkfat eller annet passende fat, som tåler varmen; fatet fylles først ca. 2 cm. høit med salt, og skallene trykkes fast ned. Sitronsaft dryppes over østersene, ganske litt pepper strøes over, og fatet settes 5 minutter i varm ovn. Av følgende ferdigkokte saus legges 1 teskjefull over hver østers: Løken finhakkes og has i emaljert gryte sammen med hvitvinen; småtrekker i 10 minutter, tilsettes en brun saus, laget på følgende måte: Smør og mel langbrunes sammen, tilsettes 4 del. buljong, settes tilside på komfyren og koker i den ene side, mens skummet avsetter sig i den annen side og lett kan fjernes. Når sausen har kokt ½ time, tilsettes resten av buljongen samt de småskårne tomater eller tomatpuré og de 30 gr. mirepoix. Når sausen er godt innkokt og silt, holdes den varm i vannbad og tilsettes sherryen.
In stores now
Clean, minimally processed groceries matched to the ingredients — approximate prices.
1914 (korrekturlest, s. 137) → 1949 (korrekturlest, s. 166)~95% av teksten endretfjernetlagt til
Østers trøfler 30 gr. smør 35 gr. hvetemel 6 del. kokende melk salt pepper parmesanost smeltet smør Østerserne aapnes, skjegget borttages Østersene åpnes og saften samles. De skjæres løse; de dype skaller renses. Smørret smeltes, irøres melet, spædes skall hvori de ligger, legges i et blikkfat eller annet passende fat, som tåler varmen; fatet fylles først ca. 2 cm. høit med den kokende melk og østerssaften. Smaatrækker 1/2 time, tilsættes salt salt, og skallene trykkes fast ned. Sitronsaft dryppes over østersene, ganske litt pepper efter smak. 1 teske av denne saus lægges strøes over, og fatet settes 5 minutter i de dype skaller, herpaa lægges 1 à 2 østers, paa disse lægges en skive trøffel, denne dækkes med varm ovn. Av følgende ferdigkokte saus legges 1 teske av sausen, bestrøes med parmesanost teskjefull over hver østers: Løken finhakkes og dryppes med smeltet smør. Skallene sættes has i salt som ovenfor forklaret. Fatet emaljert gryte sammen med saltet og de fyldte skaller sættes først ovenpaa ovnen, forat bunden kan bli gjennemhetet, sættes derefter et øieblik hvitvinen; småtrekker i meget varm ovn for at faa 10 minutter, tilsettes en let gylden farve, brun saus, laget på følgende måte: Smør og mel langbrunes sammen, tilsettes 4 del. buljong, settes tilside på komfyren og koker i den ene side, mens skummet avsetter sig i den annen side og lett kan fjernes. Når sausen har kokt ½ time, tilsettes resten av buljongen samt de småskårne tomater eller man glasserer med en salamander. tomatpuré og de 30 gr. mirepoix. Når sausen er godt innkokt og silt, holdes den varm i vannbad og tilsettes sherryen.
Melt 30 g butter, stir in 35 g wheat flour and thin with 6 dl boiling milk plus the liquor from the oysters. The sauce should simmer gently for about half an hour before being seasoned with salt and pepper.
How are the shells filled?
Use the cleaned, deep shells: place 1 tsp of sauce in the bottom, then 1–2 oysters, a slice of truffle, another 1 tsp of sauce, and sprinkle over Parmesan before drizzling on melted butter.
Why are the shells set in salt?
The shells are set in a dish of salt so they stand steady and the heat is distributed evenly. The dish is placed first on top of the stove so the bottom heats through, then briefly in a very hot oven.
Where does the recipe come from?
From Henriette Schønberg Erken's "Stor kokebok" from 1914, page 137. It serves 4 and takes about 75 minutes in total.
