Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Koking av hummer

Erkens grunnoppskrift på koking av levende hummer i rikelig vann med 50 g salt per liter: hodet først i fosskokende vann, kraftig koking i 5 minutter og deretter småkoking etter størrelse, avkjøling i kraften og pensling av skallet med smør eller olje.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 142 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Grunnleggende teknikk i krebsdyravsnittet i fiskekapitlet. Erken forklarer først valg av god hummer og at krebsdyr kokes levende, og gir så den klassiske framgangsmåten med sterkt saltet vann. Den glødende ildtangen skulle holde vannet i kok når hummeren ble lagt i – et grep fra vedfyrte komfyrer.

Slik gjør du

  1. 1

    Kok opp vannet

    Ha rikelig vann i en stor gryte, så mye at det sikkert dekker hummeren. Tilsett 50 g salt per liter og la vannet fosskoke.

  2. 2

    Legg i hummeren

    Hold hummeren i halen og senk den raskt ned med hodet først, så vannet holder seg i kok.

  3. 3

    Kok

    Kok kraftig i 5 minutter, og la den deretter småkoke videre etter størrelsen – ca. 10–15 minutter for mellomstor hummer. Skum underveis. For lang koking gir trevlet kjøtt, for kort koking gjør at rognen ikke blir rød.

  4. 4

    Avkjøl

    La hummeren ligge i kokevannet til den er avkjølt.

  5. 5

    Puss skallet

    Ta hummeren opp og gni eller pensle skallet med litt smør eller olje for blankere utseende; det kan tørkes av senere. La den ligge på ryggen til den skal brukes, da holder den seg saftigst.

Endringer fra originalen

Den glødende ildtangen er utelatt i moderne framgangsmåte; i stedet anbefales rikelig fossende kokende vann. Koketiden er nedjustert i tråd med moderne praksis (originalen oppgir ½–¾ time). Salt er beholdt på 50 g per liter vann.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra1914Modernisert
Til1914Modernisert
1914 (korrekturlest, s. 142) → Modernisert~88% av teksten endretfjernetlagt til
Hummer skal kokes straks den kommer i hus. I gryten maa man ha 2 stk hummer (levende, mellomstore). 4 liter vann (eller nok kokende vand, d. v. s. saa meget vand, til å dekke hummeren). 200 g salt (50 g per liter vann). 1 ss smør eller olje (til pensling av skallet). Ha rikelig vann i en stor gryte, så mye at man er sikker paa, det vil staa over sikkert dekker hummeren. Man skal ta Tilsett 50 gr. g salt til hver per liter vand. Naar vandet med saltet foskoker og man har en ildtang glødende, holder man denne med høire haand og stikker den i vandet samtidig med, at man lægger la vannet fosskoke.. Hold hummeren i med venstre haand, idet man holder halen og senk den i halen. Altid skal raskt ned med hodet stikkes først i og saa hurtig som mulig. Den glødende tang gjør, at vandet ikke stanser først, så vannet holder seg i koken, naar hummerne lægges i. kok.. Kok sterkt kraftig i 5 minutter; smaakok derefter minutter, og la den deretter småkoke videre etter størrelsen – ca. ½—¾ time efter størrelsen; glem ikke at skumme. Hvis hummeren koker 10–15 minutter for længe, blir kjøttet mellomstor hummer. Skum underveis. For lang koking gir trevlet og hvis den ikke er nok kokt, blir kjøtt, for kort koking gjør at rognen ikke rød. Naar de er kokt, blir de liggende rød.. La hummeren ligge i vandet, kokevannet til de den er avkjølet, tages da op, skallene gnides avkjølt.. Ta hummeren opp og gni eller pensles over pensle skallet med litt smør eller olje, som siden olje for blankere utseende; det kan tørres tørkes av igjen. Dette gir senere. La den et blankere utseende. Den kokte hummer bør ligge paa ryggen, indtil på ryggen til den skal brukes; den brukes, da holder sig saftigst paa denne maate. den seg saftigst.

Note til Modernisert

Den glødende ildtangen er utelatt i moderne framgangsmåte; i stedet anbefales rikelig fossende kokende vann. Koketiden er nedjustert i tråd med moderne praksis (originalen oppgir ½–¾ time). Salt er beholdt på 50 g per liter vann.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvor mye salt skal jeg bruke i kokevannet?
50 gram salt per liter vann, og nok vann til at hummeren står helt under.
Hvor lenge skal hummeren koke?
Kok sterkt i 5 minutter, deretter småkok i ca. ½–¾ time avhengig av størrelsen. Skum underveis. Koker den for lenge, blir kjøttet trevlet og hvitt.
Hvordan legger jeg hummeren i gryten?
Hold hummeren i halen og legg den i hodet først, så raskt som mulig, i fossende kokende vann. Erken anbefaler å samtidig stikke en glødende ildtang i vannet slik at koken ikke stopper.
Hvor fersk må hummeren være?
Ifølge oppskriften (Stor kokebok 1914, s. 142) skal hummer kokes straks den kommer i hus.