Erkens «Krebs i skjæl» fra 1914: kokt kreps, sjampinjong og små fiskeboller vendt i en hvit saus med ansjossmør, krepserogn, sitron, sherry og cayenne, fylt i skjell og gratinert kort i ovnen, pyntet med persille.
Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 152 (falt i det fri)
Bli den første til å vurdere
Om retten
Fra kapittelet om fisk og skalldyr i «Stor kokebok» (1914). Kreps var en festlig råvare i norske og danske herskapskjøkken, og retter som denne — servert i utskrapte krepseskall eller kamskjell — hørte til det finere selskapskjøkkenet.
Slik gjør du
1
Forberedelser
Kok krepsen og rens halene. Ta vare på rognen og de fineste skallene (eller bruk kamskjell) til servering. Kok små fiskeboller av farsen og kok sjampinjongene; del dem i 2–4 deler.
2
Lag sausen
Smelt smøret, rør inn melet og spe med melken til en jevn saus. Tilsett ansjossmøret og gi det et oppkok.
3
Bland inn
Rør inn den finrevne rognen, krepsekjøttet, fiskebollene, sjampinjongene, sitronsaften, sherryen og cayennepepperen. La det bare bli varmt.
4
Fyll og gratiner
Legg blandingen i skjell og sett dem noen minutter i varm stekeovn (ca. 200 °C) til de er gjennomvarme.
5
Server
Strø finhakket persille eller finskåret salat over rett før servering.
Endringer fra originalen
Mål modernisert: «del.» → desiliter, «teske» → teskje. Fiskefarse antas ferdig eller hjemmelaget. Ingen andre endringer i sammensetning; stekeovnstemperatur er angitt for moderne komfyr.
📖1914
Originaloppskrift fra 1914
Ordrett slik den stod i førsteutgaven av «Stor kokebok».
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 152
25 krebs
10 champignons
250 gr. fiskefarce
35 gr. smør
20 gr. hvetemel
2 del. melk
1 teske ansjossmør
1/4 del. citronsaft
1/4 del. sherry
1 knivsod cayenne.
Smørret smeltes, irøres melet, spædes med melken, tilsættes ansjossmørret, gives et opkok, tilsættes den fint utgnedne rogn, de kokte krebs, smaa, kokte fiskeboller, laget av farcen, de i 2—4 dele kløvede champignons, citronsaften, vinen og cayennen. Lægges i skjæl, staar i stekeovnen nogen minutter; idet de skal serveres, strøes finhakket persille eller finskaarne salatblade over.
📖1949
Revidert oppskrift fra 1949
Fra den reviderte utgaven av «Stor kokebok».
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 179
25 kreps
10 champignons
250 gr. fiskefarse
35 gr. smør
20 gr. hvetemel
2 del. melk
1 teskje ansjossmør
½—¾ sitronsaft
½ del. hvitvin
1 knivsodd kajenne.
Smøret smeltes, irøres melet, speses med melken, tilsettes ansjossmøret, gis et opkok, tilsettes den fint utgnidde rogn, de kokte kreps, små, kokte fiskeboller, laget av farsen, de i 2—4deler kløvde champignons, sitronsaften, vinen og kajennen. Legges i skjell, star i stekeovnen noen minutter; idet de skal serveres, strøes finhakket persille eller finskårne salatblade over.
I butikk nå
Rene råvarer koblet til ingrediensene – uten ultraprosesserte varer. Omtrentlige priser.
1914 (korrekturlest, s. 152) → 1949 (korrekturlest, s. 179)~52% av teksten endretfjernetlagt til
25 krebs kreps 10 champignons 250 gr. fiskefarce fiskefarse 35 gr. smør 20 gr. hvetemel 2 del. melk 1 teske teskje ansjossmør 1/4 del. citronsaft 1/4 ½—¾ sitronsaft ½ del. sherry hvitvin 1 knivsod cayenne. Smørret knivsodd kajenne. Smøret smeltes, irøres melet, spædes speses med melken, tilsættes ansjossmørret, gives tilsettes ansjossmøret, gis et opkok, tilsættes tilsettes den fint utgnedne utgnidde rogn, de kokte krebs, smaa, kreps, små, kokte fiskeboller, laget av farcen, farsen, de i 2—4 dele kløvede 2—4deler kløvde champignons, citronsaften, sitronsaften, vinen og cayennen. Lægges kajennen. Legges i skjæl, staar skjell, star i stekeovnen nogen noen minutter; idet de skal serveres, strøes finhakket persille eller finskaarne finskårne salatblade over.
En hvit grunnsaus: 35 g smør smeltes, 20 g hvetemel røres inn, spes med 2 dl melk, og 1 ts ansjossmør tilsettes før oppkok. Deretter smakes den til med finrevet krepserogn, 1/4 dl sitronsaft, 1/4 dl sherry og en knivsodd cayenne.
Hvor mange kreps og hva ellers trengs til 6 porsjoner?
25 kreps, 10 champignoner og 250 g fiskefarse, som formes til små kokte fiskeboller. Champignonene deles i 2–4 deler.
Hvordan serveres retten?
Blandingen legges i skjell og settes noen minutter i stekeovnen. Rett før servering strøs finhakket persille eller finskåret salatblad over.
Hvor kommer oppskriften fra?
Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), side 152. Samlet tid er omkring 90 minutter.
