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H. Schønberg ErkenArkivet
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褐色芹菜酱汁鱼丸

厄尔肯 1914 年:煮好的鱼丸和芹菜块,在用黄油、面粉、鱼汤/煮芹菜的水、马德拉酒、盐和辣椒粉做的褐色酱汁里温热。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 128 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是《大厨房食谱》里好几种把煮好的鱼丸放进浓酱汁里温热的做法之一。鱼丸是当年家庭里万能的常备品,而厄尔肯示范了怎样用酒、辣椒粉和蔬菜把它抬进宴客菜的行列。

做法

  1. 1

    煮芹菜

    把芹菜根削皮,在略加盐的水里煮软,再切成块。煮的水要留着。

  2. 2

    炒黄油和面粉

    在锅里把黄油炒成褐色,拌入面粉炒到浅褐。

  3. 3

    兑开酱汁

    一点一点用鱼汤和煮芹菜的水兑开,再把酱汁煮开一次。

  4. 4

    调味

    按口味加入马德拉酒、盐和辣椒粉。

  5. 5

    温热

    把鱼丸和芹菜块放进酱汁里,让它们热透但不要煮开。立即上桌。

与原版的差异

计量已换算为现代挪威单位 (分升、克)。「Vannes」译作「在酱汁里温热」。马德拉酒可以用雪利酒或高汤代替。鱼丸的分量为估算,因为原书没有写明。

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从19141949Modernisert
至19141949Modernisert
1914 (已校对, 第 128 页) → 1949 (已校对, 第 154 页)约 42% 的文本发生改动已删除已添加
Fiskeboller 50 gr. smør 25 35 gr. hvetemel 1/2 l. y 2 1. fiskekraft og sellerivand sellerivann 2 sellerirøtter sellerier 1 del. madeira salt 1 knivsod knivsodd paprika. Smør og mel brunes, spædes spes med kraften, gives gis et opkok. I sausen vannes fiskebollerne, varmes fiskebollene, de kokte, opskaarne opskårne sellerirøtter; sausen tilsættes tilsettes vin, salt og paprika efter smak.

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常见问题

褐色芹菜酱汁怎么做?
把 50 克黄油和 25 克小麦面粉炒成褐色的面芡,用约 0.5 升鱼汤掺煮芹菜的水兑开,再煮开一次。用 100 毫升马德拉酒、盐和一小撮辣椒粉调味。
芹菜要先煮吗?
要。那两个芹菜根要煮熟切开,再连同鱼丸一起放进酱汁里。煮它的水也用作酱汁里的一部分液体。
可以不放马德拉酒吗?
这份食谱用 100 毫升马德拉酒提味,不过也可以省去,或者换成多一点鱼汤。那样酱汁会淡一些,记得多用盐和辣椒粉调一调。
这份食谱出自哪里?
出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯 1914 年《大厨房食谱》第 128 页。分量为 4 人份,约需 40 分钟。

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