这份食谱和龙虾酱汁鱼丸有什么区别?

做法完全一样,只是用 1 升虾和 500 克芦笋代替龙虾。

需要多少虾和芦笋?

这道菜用 1 升带壳虾和 500 克芦笋,按 4 人份计。

这道菜要做多久?

前后约 45 分钟,包括剥虾以及煮鱼丸和酱汁。

这份食谱出自哪里?

出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯 1914 年《大厨房食谱》第 127 页。

虾仁酱汁鱼丸

Name: 虾仁酱汁鱼丸
Prep time: 35 min
Cook time: 10 min
Total time: 45 min
Yield: 4 人份
Cuisine: 挪威菜
Ingredients: 1 升 虾 (带壳约 500 克); 500 克 芦笋 (煮熟的); 1 份 鱼丸 (已做好、热的); 60 克 黄油; 25 克 小麦粉; 400 毫升 鱼高汤或全脂牛奶; 100 毫升 山地酸奶油 (发酸的稀奶油); 适量 雪利酒 (按口味); 适量 盐 (按口味); 1 小撮 糖; 1 小撮 卡宴辣椒粉或红椒粉

厄尔肯龙虾酱汁鱼丸的变体:用 1 升虾和 500 克芦笋代替龙虾,配加了雪利酒和香料的白酱汁。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 127 (falt i det fri)

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关于这道菜

在厄尔肯给鱼丸配的三种甲壳类酱汁里,这一款最贴近日常。1914 年虾是按容量(升)卖的,不是按重量。

做法

1
处理虾
把虾剥出来。虾壳可以加一点黄油捣碎,用很少的水煮出味;把浮起的红色油沫撇出来留作酱汁用。
2
煮芦笋
把芦笋煮软,切成合适的段。
3
做酱汁
把黄油和面粉搅在一起,用牛奶或鱼高汤连同酸奶油兑开,煮开一次。
4
调味
加入雪利酒、盐、糖和卡宴辣椒粉或红椒粉。
5
加热上桌
把虾仁、芦笋和热鱼丸放进酱汁里,只热透、不要再煮开,盛在浅盘里,配千层酥皮小片上桌。

与原版的差异

配料按现代计量从基础食谱里重复列出。虾和芦笋代替龙虾;虾的分量仍按升保留(约合 500 克带壳虾)。

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从1914 1949 Modernisert

至1914 1949 Modernisert

1914 (已校对, 第 127 页) → 1949 (已校对, 第 154 页)约 40% 的文本发生改动已删除已添加

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常见问题

这份食谱和龙虾酱汁鱼丸有什么区别?: 做法完全一样,只是用 1 升虾和 500 克芦笋代替龙虾。
需要多少虾和芦笋?: 这道菜用 1 升带壳虾和 500 克芦笋,按 4 人份计。
这道菜要做多久?: 前后约 45 分钟,包括剥虾以及煮鱼丸和酱汁。
这份食谱出自哪里?: 出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯 1914 年《大厨房食谱》第 127 页。

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