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西班牙酱汁

Erken 1914 年的西班牙酱汁：50 克黄油和 25 克面粉做的油面糊，用 2.5 分升牛奶和 2.5 分升滚烫的奶油调开，收到一半，再用欧芹、鳀鱼黄油、龙虾红和盐调味。配鱼吃。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 130 (falt i det fri)

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关于这道菜

一款浓郁的收浓奶油酱汁，出自《大烹饪书》(1914) 的鱼类章节，用来配鱼。鳀鱼黄油和龙虾红（用龙虾壳熬出的红色）是当时鱼类菜里常见的高级调味与上色手段。

做法

  1. 1

    炒油面糊

    把黄油化开，拌入面粉。

  2. 2

    用牛奶调开

    边搅边一点一点用牛奶调开，把酱汁好好煮开一次。

  3. 3

    收浓

    加入滚烫的奶油，边不停搅动边把酱汁收到只剩一半。

  4. 4

    调味上桌

    上桌前把欧芹、鳀鱼黄油和（若用的话）一刀尖龙虾红拌进去。按口味加盐。

与原版的差异

OCR 中不清晰的分量理解为 ¼ 升牛奶和 ¼ 升奶油。「一刀尖龙虾红」保留，但标为可选；鳀鱼黄油可用黄油拌鳀鱼柳代替。

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从1914Modernisert
至1914Modernisert
1914 (已校对, 第 130 页) → Modernisert约 92% 的文本发生改动已删除已添加
50 gr. smør g smør. 25 gr. hvetemel ¼ l. melk ¼ l. fløte. Smørret smeltes, irøres melet, spædes g hvetemel. 2,5 dl melk. 2,5 dl fløte (kokende når den tilsettes). 1 ss finhakket persille. 1 ss ansjossmør (smør rørt med melken, gives finhakket ansjos). 1 knivsodd hummerfarge (valgfritt, for farge). salt (etter smak). Smelt smøret og rør inn melet.. Spe med melken litt om litt under omrøring og gi sausen et godt opkok, ispædes oppkok.. Tilsett den kokende fløte, indkokes under stadig omrøren fløten og kok sausen inn til det halve. Idet sausen skal serveres, irøres: 1 spiseske finhakket persille 1 — halve under stadig omrøring.. Rett før servering røres persille, ansjossmør 1 knivsod hummerfarve. Sausen saltes efter smak. og eventuelt en knivsodd hummerfarge inn. Smak til med salt.

Modernisert 的注释

Utydelige mengder i OCR er tolket som ¼ l melk og ¼ l fløte. «Knivsodd hummerfarve» er beholdt, men merket som valgfri; ansjossmør kan erstattes med smør rørt med ansjosfilet.

社区的演绎

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常见问题

这份食谱里的「西班牙酱汁」是什么？
它是一款用黄油、小麦粉、牛奶和奶油做的白色基础酱汁，收到只剩一半，最后用切碎的欧芹、鳀鱼黄油和一点龙虾红调味。配鱼吃。
酱汁为什么要收到只剩一半？
边不停搅动边收浓能让酱汁变稠、味道更浓。所以尽管材料不多，这道酱汁仍要约 30 分钟。
欧芹、鳀鱼黄油和龙虾红什么时候加？
在酱汁要上桌的那一刻。那时拌入 1 汤匙切碎的欧芹、1 汤匙鳀鱼黄油和一刀尖龙虾红，再按口味加盐。
这份食谱出自哪里？
出自 Henriette Schønberg Erken 1914 年的《大烹饪书》，第 130 页。分量约合 6 人份。

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