Skalldyr

Erkens anvisning fra 1914 for å åpne kokt hummer: kløv hode og hale, fjern tyggemagen og tarmen, knekk klørne og ta vare på rogn og «grønt».

Kokte blåskjell lagt på glass lagvis med laurbærblad og hele pepperkorn, dekket med eddik og skjellkraft, kokt opp i vannbad og lukket tett for oppbevaring.

Kokte blåskjell panert i kavring og egg, stekt gyllenbrune og servert med stekt persille og sitron – en fransk-inspirert forrett fra Erkens fiskekapittel.

Hummer à l'américaine fra Erkens «Stor kokebok» (1914): kokt hummer i saus av skallkraft, tomatpuré og hummerinnmat, med champignon, fløte og pepperrot.

Kald hummerrett fra Erkens «Stor kokebok» (1914): halehalvdelene fylt med hummermousse, pyntet med trøffel og østers og servert på salatblader med majones.

Erkens «Hummer au naturel» (1914): kokte, kløvde hummer anrettet i krans rundt en brødsokkel, pyntet med kreps, sitron, salat og tomater fylt med majones.

Kald hummerform fra Erken (1914): form foret med fiskegelé og trøffel, fylt med silt hummerfarse og fløte, stivnet kald og servert med grønnsakspuré.

Hummer i fiskegelé fra Erkens «Stor kokebok» (1914), lagvis med trøffel, rogn og estragon, servert med hummersalat, majones og pynt av egg og oliven.

Hummersalat fra Erken 1914: hummerkjøtt og hodesalat i majones, anrettet høyt på fat og pyntet med egg, ansjos, rødbeter, oliven og kapers.

Erkens oppskrift fra 1914 på hummer i skjell: hummerkjøtt i smør-og-melk-saus med eggeplomme og persille, gratinert i skjell og pyntet med rogn.

Kald festanretning fra Erken 1914: kokt hummer og skiver av stekt jerpe i dressing av hummerrogn, egg, fløte og olje, pyntet med østers og hodesalat.

Kald hummerrett fra Erkens «Stor kokebok» (1914): hummerkjøtt med majones, champignon og pisket fløte fylt i skallene og servert på isblokk med salat.

Lagdelt formrett fra Erken 1914: fiskefarse og stuet hummer legges i vekslende lag i smurt form, stekes 1 time i god varme og serveres med hummersaus.

Hummergratin fra Erken 1914: hummerkjøtt i tykk melkesaus med persille, paprika, sherry og eggeplommer, fylt i skjell og gratinert med kavring og smør.

Hummerkoteletter etter Henriette Schønberg Erken: stuing av hummerkjøtt formet som koteletter, panert og stekt i smult. Fra Stor kokebok, 1949.

Hummerkoteletter I fra Erken 1914: hummerstuing formet som koteletter, panert og stekt gyllen, anrettet rundt klørne på ris eller potetbord med persille.

Kald selskapsrett fra Erkens «Stor kokebok» (1914): hummer og kaviar i små kotelettformer, dekket med gelésaus og trøffel og servert med russisk salat.

Hummerkroketter fra Erken (1914): hummerkjøtt i tykk hvit saus med sherry, avkjølt, rullet, panert og frityrstekt, servert med potetpuré og persille.

Erkens hummermousseline fra 1914: rått hummerkjøtt støtt med egg og fløte, dampet i form i vannbad og servert med erter eller asparges og smeltet smør.

Hummerpudding fra Erkens «Stor kokebok» (1914): smør-, mel- og melkerøre med hummerkjøtt og eggehviter, kokt i vannbad og servert med smør, rogn og sherry.

Erkens grunnoppskrift på koking av levende hummer (1914): hodet først i kokende saltvann, 5 minutter kraftig koking og deretter småkoking etter størrelse.

Erkens enkle kokte blåskjell (1914): renses i saltvann, kokes med paprika og dampes i egen kraft til skallene åpner seg. Serveres med eddik og pepper.

Erkens grunnoppskrift fra 1914 på koking av krabbe: 20–25 minutter i saltvann, avkjølt på ryggen og renset slik at alt spises unntatt «paven» bak øynene.

Erkens gratinerte krabbe i skjell: krabbekjøtt med kavring, sennep og fløte, fylt i smurte skjell, strødd med kavring og smør og gratinert i ovn.

Krabbepostei I fra Erken 1914: finhakket krabbekjøtt trukket i smør og krydder, rørt med fløte og eggeplommer, silt, presset i krukker og dekket med smør.

Krabbepostei II (potted crab) fra Erken 1914: krabbekjøtt støtt med krydder, silt, presset i små krukker, bakt ved lav varme og forseglet med klarnet smør.

Grunnoppskrift fra Erkens «Stor kokebok» på kokt kreps: kokt 10 minutter med dill, avkjølt i kokevannet og servert iskald, pyntet med oliven og salat.

Kreps i gelé fra Erken 1914: krepsemousse med krepsesmør, fiskegelé og fløte i haleskall og charlotteform, hvelvet og pyntet med trøffel og kjørvel.

Erkens «Krebs i skjæl» fra 1914: kreps, sjampinjong og små fiskeboller i hvit saus med ansjossmør og sherry, fylt i skjell og gratinert.

Erkens kreps med remuladesaus: kokt kreps marinert i olje og eddik, servert kald med remulade av majones, pisket fløte, kapers og sitronsaft.

Krepsepudding fra Erkens «Stor kokebok»: melkesaus med krepsesmør, eggeplommer og krepsekjøtt, vendt med eggehviter, kokt i vannbad, med aspargessaus.

Krepsesufflé fra Erken 1914: tykk grunn med parmesan, krepsesmør og eggeplommer, vendt med eggehvite, lagt lagvis med krepsehaler og trøffel og bakt.

Krepsetimbal fra Erkens «Stor kokebok» 1914: form kledd med krepsehaler og fiskefarse, fylt med krepseragu, dampet i vannbad og servert med krepsesaus.

Erkens metode fra 1914 for å holde østers friske i flere dager: vekselvis 12 timer i saltvann (30 g salt per liter) og 12 timer tørt med dypt skall ned.

Varm østersstuing à la Carême (Erken 1914): kraft på østersvann, saus av smør og mel, med champignon og madeira; østers og reker kommer i til slutt.

Erkens østers à la diable (1914): østers i dype skjell med hvit saus, trøffelskive og parmesan, satt i grovt salt og gratinert gyllen i sterk varme.

Kald forrett fra Erken (1914): rå østers på is blandet med revet pepperrot, sitron, tomatketchup og worcestersaus, servert i glass eller sitronhalvdeler.

Østers à la Marguerite (Erken 1914): selleri svettet i smør, spedd med sherry og østerskraft, jevnet med maisenna, med østers og reker varmet i sausen.

Østers à la Villeroi fra Erken (1914): østers dyppet i avkjølt, gelatinbundet saus, panert i egg og kavring og friteret. Serveres med fritert persille.

Rå østers i skallet på is, fra Erkens «Stor kokebok» (1914): iskalde østers åpnes og serveres straks med smør, sitron, pepper og smørbrød.

Kald forrett fra Erken (1914): små vannbakkels fylt med kaviar, med en fersk østers i fordypningen krydret med hvit pepper og sitron. Serveres straks.

Østersgratin fra Erkens «Stor kokebok» (1914): lag av makaroni og østers med revet ost og smør, toppet med kavring og gratinert i varm ovn.

Erkens ristede østers II (1914): østers i dype skjell på grovt salt, ristet i varm ovn og toppet med innkokt brun saus med tomat og sherry.

Østerssufflé fra Erkens «Stor kokebok» (1914): østers vendt i smør-mel-fløtebasis med eggeplommer og stivpiskede hvitter, stekt i ovn. Serveres med brød.

Erkens anvisning for koking av reker: legges i kokende saltet vann (som sjøvann), store reker kokes 7–8 minutter, små reker 5 minutter.

Stuede reker fra Erken 1914: kokt makaroni og rensede reker vendt i pisket fløte med pepperrot, eddik og sukker, servert kald i skjell med persille.

Erkens ristede (friterte) østers I fra 1914: østers panert i kavring, egg og kavring, friteres lyst gulbrune i smult og serveres straks med sitron og persille.

Erkens stuede blåskjell (1914): kokte blåskjell vendt i saus av smør, mel og skjellkraft, legert med eggeplomme og smakt til med eddik og sherry.

Erkens stuede hummer fra 1914: hummerkjøtt varmet i hvit saus av smør, mel og melk, smakt til med sherry og cayenne, med rogn gnidd inn i smør for farge.

Erkens stuede krabbe (1914): krabbekjøtt og rogn i smørbolle med sur fløte og sherry, fylt i krabbeskall og gratinert lysebrunt, servert i skallene.