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炸生蚝 I (huîtres grillées)

厄尔肯 1914 年的炸生蚝 I:生蚝依次裹面包干碎、蛋液、面包干碎,下猪油炸成浅黄褐色,立刻配柠檬和欧芹上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 136 (falt i det fri)

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关于这道菜

厄尔肯给了两种「烤生蚝」。头一种其实是油炸生蚝:裹上面包干碎和蛋液,下猪油炸——在 1914 年前后的大户人家里,这是一道常见的体面头盘。

做法

  1. 1

    开壳收拾

    用一把薄而平的刀把生蚝撬开,刮掉边上的须。让生蚝好好沥干。

  2. 2

    裹衣

    每只生蚝先滚碾碎过筛的面包干,再蘸打散的蛋液,最后再滚一层面包干碎。

  3. 3

    炸制

    把猪油烧到约 175 ℃,生蚝下锅炸几分钟,炸到浅黄褐色。捞出在纸上放一下。

  4. 4

    装盘

    立刻盛在铺了餐巾的盘子上,用柠檬片和欧芹装点。

与原版的差异

分量是补的 (原书没写)。猪油可以用无味的炸油代替。面包干照原样保留,也可以用面包糠。语言照现代写法并分成步骤;油温写明了。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914Modernisert
至1914Modernisert
1914 (已校对, 第 136 页) → Modernisert约 90% 的文本发生改动已删除已添加
Østers 24 stk østers (friske, 6 per person). 2 stk egg (lett sammenvispet). 150 g kavring (støtt og siktet, eller griljermel). 500 g smult citron. Østerserne aapnes, skjegget skrapes væk. Hver enkelt (til fritering; kan erstattes med nøytral olje). 1 stk sitron (i skiver, til pynt). 1 bunt persille (til pynt). Åpne østersen med en tynn, flat kniv og skrap bort skjegget. La østersen renne godt av.. Vend hver østers vendes først i støtt, sigtet siktet kavring, vispet så i sammenvispet egg og igjen i kavring; kokes lyse gulbrune til sist i smultgryte. Anrettes straks paa fat, hvorpaa kavring igjen.. Varm smultet til om lag 175 °C og friter østersen noen få minutter til de er lagt en serviet; fatet pyntes lyst gulbrune. Legg dem på papir et øyeblikk.. Anrett straks på et fat med citronskiver serviett og pynt med sitronskiver og persille.

Modernisert 的注释

Mengder er lagt til (originalen oppgir ingen). Smult kan erstattes med nøytral olje til fritering. Kavring er beholdt, men griljermel kan brukes. Språket er modernisert og delt i trinn; steketemperatur er angitt.

社区的演绎

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常见问题

生蚝怎么裹衣?
每只生蚝先滚碾碎过筛的面包干,再蘸打散的蛋液,最后再滚一层面包干碎——也就是下锅前裹两道。
用什么炸,炸多久?
下猪油锅炸到浅黄褐色。很快就好,要看着点——连撬壳收拾在内,整道菜约 35 分钟。
生蚝怎么收拾、怎么上桌?
把生蚝撬开,刮掉「须」。立刻盛在铺了餐巾的盘子上,用柠檬片和欧芹装点。
这个方子出自哪里?
出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大食谱书》(1914) 第 136 页,题作「Ristede østers I (huîtres grillées)」。

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