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红鱼 (平鲉),鲜的与轻腌的

平鲉 (红鱼) 的老方子:要么鲜着煮、配欧芹黄油;要么用盐和糖压着轻腌两昼夜 (「快腌」),再煮熟,配化开的黄油和切碎的煮老鸡蛋上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 102 (falt i det fri)

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关于这道菜

「快腌」——在自出的卤水里短时间轻腌——是厄尔肯最要紧的家务手法之一,能让本来发散的鱼变得紧实、味道更足。平鲉算是肉质细而结实的好鱼,在没有冰箱的年代,两昼夜的轻腌还能让它多放几天。

做法

  1. 1

    鲜平鲉

    把鱼收拾干净,切成块,放进滚开的盐水里养熟。配欧芹黄油上桌。

  2. 2

    轻腌

    要轻腌的话,鱼只收拾干净,不用水洗。把盐和糖拌好的料厚厚抹在鱼上,压上不太重的东西,在阴凉处放 2 昼夜。

  3. 3

    煮制

    把盐料冲掉,鱼照平常切开,把鱼块放进滚开的水里。养 8 到 12 分钟,养到肉刚好能离骨。

  4. 4

    上桌

    配加了切碎煮老鸡蛋的化开黄油上桌。

与原版的差异

盐和糖的分升数换算成克,以求准确。写明了煮制时间,以及轻腌以后要冲洗再煮;原书没有写时间。

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时光机——发生了哪些变化？

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从1914Modernisert
至1914Modernisert
1914 (已校对, 第 102 页) → Modernisert约 87% 的文本发生改动已删除已添加
Rødfisk (uer), fersk 1,5 kg uer (rødfisk) (hel, renset). 6 dl salt (ca. 700 g, til spenging). 2 dl sukker (ca. 180 g, til spenging). 100 g smør (smeltet, til servering). 2 stk egg (hardkokte og sprængt, finhakket). 2 ss persille (finhakket, til persillesmør om fisken serveres avkokt fersk). 2 ss salt (til kokevannet, ved fersk fisk). Rens fisken, del den opp i stykker, legg den i kokende, saltet vann og la den trekke ferdig. Server med persillesmør, eller sprængt. persillesmør.. Skal fisken sprænges, spenges, renses den, men vaskes ikke, bestrøes ikke. Strø den godt inn med blandingen av salt og sukker, 6 del. salt, 2 del. sukker, paalægges let pres legg på et lett press og ligger la fisken ligge kjølig i 2 døgn. Fisken skjæres op døgn.. Skyll av saltblandingen, skjær fisken opp som almindelig, sættes over ilden vanlig og legg stykkene i kokende vand og serveres vann. La den trekke 8–12 minutter til kjøttet nettopp løsner fra benet.. Server med smeltet smør med tilsatt finhakket, haardkokt egg i. hardkokt egg.

Modernisert 的注释

Desiliter salt og sukker er omregnet til gram for nøyaktighet. Presisert koketid og at fisken skal skylles etter spengingen før koking; originalen angir ikke tider.

社区的演绎

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常见问题

把红鱼「快腌」是什么意思?
快腌就是短时间的轻腌:鱼收拾干净 (但不洗),撒上 6 份盐配 2 份糖的料,压上不太重的东西,放 2 昼夜。所以总时长将近 49 小时,真正煮的工夫却很短。
鱼怎么煮、怎么上桌?
鱼照平常切开,放进滚开的水里坐到火上。鲜平鲉配欧芹黄油;轻腌的平鲉配拌了切碎煮老鸡蛋的化开黄油。
下盐之前鱼为什么不洗?
亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大食谱书》(1914 年,第 102 页) 的原方就是这么写的:鱼收拾干净,但在撒盐和糖之前不洗。

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