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香煎鲱鱼 I

厄尔肯 1914 年的香煎鲱鱼 I:鲜鲱鱼抹盐,裹上面粉和胡椒,用黄油慢煎;配欧芹,另配一道用凉黄油收口的热芥末黄油汁。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 117 (falt i det fri)

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关于这道菜

鲜鲱鱼在海岸一带是便宜的家常菜,厄尔肯给了好几种做法。这一种是用黄油慢煎,配一道简单的芥末黄油汁——算是挪威早期的乳化黄油酱。

做法

  1. 1

    抹盐

    鲱鱼收拾干净、洗净擦干。撒上盐,放两三个钟头。

  2. 2

    备鱼

    用干净的厨房布把鲱鱼擦透,两面各划两刀口子。

  3. 3

    煎鲱鱼

    面粉和胡椒拌匀,把鲱鱼在里头滚一遍,用黄油小火慢煎,煎到透熟、颜色好看。

  4. 4

    调酱汁

    把 40 克黄油化开,加芥末、少许胡椒和盐。一开锅就把锅端离火,再拌进 30 克凉黄油,拌到酱汁光滑。

  5. 5

    上桌

    把鲱鱼盛在盘子上,用欧芹装点,芥末酱汁另盛在旁边。

与原版的差异

计量换算成现代单位 (汤匙、茶匙照原样,克数写明)。「法式芥末」译作味道温和的第戎芥末。酱汁里的黄油单列成材料。

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从1914Modernisert
至1914Modernisert
1914 (已校对, 第 117 页) → Modernisert约 84% 的文本发生改动已删除已添加
12 store, ferske stk fersk sild (store). 2 spiseskeer mel ss hvetemel. 100 gr. g smør (til steking). persille (til pynt). 1 teske fransk sennep ¼ teske pepper salt. Silden renses, vaskes, tørres, strøes ts dijonsennep («fransk sennep»). 0,25 ts pepper. salt (etter smak). 40 g smør (til sausen). 30 g kaldt smør (til å montere sausen). Rens, vask og tørk silden. Strø den med salt og staar nogen timer. Avtørres la den stå noen timer.. Tørk silden godt av i fiskeklædet. Paa hver side gjøres et rent kjøkkenhåndkle og gjør et par indsnit. Fisken vendes i det blandede innsnitt på hver side.. Bland mel og pepper, ristes vend silden i blandingen og rist den langsomt i smør eller fett over svak varme. Fatet pyntes med persille, varme til den er gjennomstekt og følgende saus serveres til: pent brun.. Smelt 40 gr. smør smeltes, tilsættes g smør, tilsett sennep, litt pepper og salt; naar dette salt. Når det koker, tages ta gryten av ilden, varmen og sausen tilsættes rør inn 30 gr. koldt smør. g kaldt smør til sausen er glatt.. Legg silden på fat, pynt med persille og server sennepssausen ved siden av.

Modernisert 的注释

Mål omregnet til moderne enheter (spiseskjeer/teskjeer beholdt, gram presisert). «Fransk sennep» oversatt til mild dijonsennep. Smørmengden i sausen skilt ut som egne ingredienser.

社区的演绎

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常见问题

鲱鱼为什么要先腌几个钟头?
鲱鱼收拾洗净擦干,撒上盐放两三个钟头。抹盐既调味,又让鱼肉更紧实。所以总时长约 3 小时,真正煎的工夫很快。之后要用鱼布把鱼擦透。
鲱鱼身上为什么要划口子?
两面各划两刀。这样热气进得去,鱼熟得匀,外层也不至于煎糊。鱼滚上拌了胡椒的面粉,再用黄油或油脂小火慢煎。
配的芥末酱汁怎么做?
40 克黄油化开,加 1 茶匙法式芥末、少许胡椒和盐。一开锅就把锅端下来,拌进 30 克凉黄油。凉黄油不能煮开,它是给酱汁收口、添厚度的。盘子用欧芹装点。
要用多少条鲱鱼?
亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大食谱书》(1914) 第 117 页的方子按 12 条大鲜鲱鱼、6 人份算,也就是一人两条,另用 2 汤匙面粉和共 100 克黄油煎鱼、调汁。

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