熏三文鱼

En laks paa ca. 8 å 9 kg. 1 l. salt 2 del. sukker 1 teske finstøtt salpeter 1/2 del. konjak En laks paa ca. 8 å 9 kg. skrapes ikke, vaskes ikke, aapnes ikke i buken, men langs ryggen, efterat hode og hale er skaaret av. Under opskjæringen skal kniven følge rygbenets underste side; derpaa skjæres rygbenet fra paa den anden side. Indvolder og indmat tages ut, og blodet tørres væk med en ikke vaat klut, idet noget av det gnides ind i fisken. Bruk ikke vand. Et tykt lag salt og sukker lægges paa en stor træfjæl (1 l. salt, 2 del. sukker), læg skindsiden paa laksen ned, dæk den aldeles med salt og sukker og læg en anden fjæl over. Næste dag lægges let pres paa. Saaledes ligger laksen 2 1/2 døgn, hele tiden maa den være dækket med salt. Saltet tørres væk med et klæde og tilsidst vaskes den over med 1 teske finstøtt salpeter, opløst i 1/2 del. konjak. Paa skindsiden utspiles laksen ved hjælp av to fliser. Laksen røkes i 8 timer i kold røk, — de fleste sender den vel bort til røkning! Efter 6 dages forløp er den færdig til spisning. La laksen ligge, ikke hænge; den blir tørrere av det sidste. Det fraskaarne ben sættes over ilden i koldt, saltet vand, og naar det koker og er skummet, kokes hode og halen eller nogen halestykker heri. Laksesuppe av kraften naturligvis. Røkelaks maa ikke opbevares i iskasse, ti laksen trækker fugtighet til sig. Bedst opbevares den — efter at man har begyndt at skjære av den — i et tørt, litt kjølig rum og helst indpakket i pergamentpapir.

En laks på ca. 8 å 9 kg., skrapes ikke, vaskes ikke, åpnes ikke i buken, men langs ryggen, efterat hode og hale er skåret av. Under opskjæringen skal kniven følge ryggbenets underste side; derpå skjæres ryggbenet fra på den anden siden. Innvoller og innmat tas ut, og blodet tørkes vekk med en ikke våt klut, idet noet av det gnis inn i fisken. Bruk ikke vann. Et tykt lag salt og sukker legges på en stor trefjel (1 l. salt, 2 del. sukker), legg skinnsiden på laksen ned, dekk den aldeles med salt og sukker og legg en anden fjel over. Næste dag legges lett press på. Således ligger laksen 2½ døgn, hele tiden må den være dekket med salt. Saltet tørkes vekk med et klæde, og tilsist vaskes den over med 1 teskje finstøtt salpeter, opløst i ½ del. konjakk. Røkelaks må ikke opbevares i iskasse, for laksen trekker fuktighet til sig. Best opbevares den — efter at man har begynt å skjære av den — i et tørt, litt kjølig rum, og helst innpakket i pergamentpapir. Fisken vannes ut i 1 å 2 døgn; skjæres i passe stykker. Disse småtrekker i vannet ca. ¼ time. Anrettes på varmt fat og overhelles med smeltet smør irørt hårdkokt, hakket egg. Kokte gulerøtter og persillesmør serveres til. Med nykokte første klasses poteter er retten en delikatesse. Kjøttet er rødlig og uten transmak. Skjær skinnet bort, vask stykket godt og legg det 1 time i eddikvann. 1 del. eddik til 1 l. vann. Tørk da godt i rent fiskeklæde; derefter meget gjerne i søt melk et par timer. Den stekes helst eller oplages og er i det hele en utmerket matfisk. Den blir 3–4 meter lang, rygg og sider sortgrå, buken hvit. På skinnsiden utspiles laksen ved hjelp av to fliser. Laksen røkes i 8 timer i kold røk, — de fleste sender den vel bort til røkning! Efter 6 dagers forløp er den ferdig til spisning. La laksen ligge, ikke henge; den blir tørrere av det siste.