这里的雷莫拉酱汁和普通蛋黄酱有什么不同?

雷莫拉酱汁以做好的蛋黄酱 (2 份油) 为底,拌进 1 份打硬的稀奶油、1 汤匙刺山柑、半个柠檬的汁和 1/2 茶匙洋葱汁。奶油让酱汁比纯蛋黄酱更轻、更柔和。

各样材料按什么顺序拌?

先把奶油打硬,然后把奶油、刺山柑、柠檬汁和洋葱汁拌进做好的蛋黄酱。要轻轻地拌,免得奶油塌下去。

这道酱汁配什么?

它列在舍恩贝格·厄尔肯《大食谱书》(1914 年,第 110 页) 的鱼类一章,适合配水煮或油煎的鱼和贝类,凉着上。按 4 人份计,约需 15 分钟。

把洋葱擦碎或压出汁来,取那点汁水;也可以把洋葱块压过细筛。照方子只用 1/2 茶匙,免得洋葱味压过一切。

雷莫拉酱汁

Name: 雷莫拉酱汁
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Yield: 4 人份
Cuisine: 挪威菜
Ingredients: 2 分升 蛋黄酱 (用 2 分升油和蛋黄自家做的); 1 分升 打发用稀奶油 (打硬的); 1 汤匙 刺山柑 (切碎的); 0.5 个 柠檬 (取汁); 0.5 茶匙 洋葱汁 (擦碎的洋葱挤出的汁)

厄尔肯的雷莫拉酱汁 (1914):2 分升油做的蛋黄酱拌上 1 分升打硬的奶油、1 汤匙刺山柑、柠檬汁和少许洋葱汁。配煎鱼的冷酱汁。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 110 (falt i det fri)

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关于这道菜

厄尔肯的雷莫拉酱是一款自家做的简单蛋黄酱,用打硬的奶油调轻,本意是配煎鳗鱼和别的煎鱼。

做法

1
打奶油
把稀奶油打硬。
2
拌匀
把打硬的奶油、刺山柑、柠檬汁和洋葱汁拌进蛋黄酱里。
3
上桌
凉着上桌,配煎鳗鱼或别的煎鱼。

与原版的差异

分升照现代写法保留;「洋葱汁」写明为擦碎洋葱挤出的汁。蛋黄酱按用 2 分升油和蛋黄自家做的算。

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从1914 1949 Modernisert

至1914 1949 Modernisert

1914 (已校对, 第 110 页) → 1949 (已校对, 第 384 页)约 93% 的文本发生改动已删除已添加

~~Mayonnaise av~~ 30 gr. smør 30 gr. hvetemel 2 del. ~~olje 1 del. kremfløte 1 spiseske kapers~~ kalvekraft 2 spiseskjeer finhakket persille saft av ~~½ citron ½ teske løksaft. Den stivvispede fløte, kapers, citron~~ y 2 sitron 2 eggeplommer % teskje sennep salt 1 teskje knuste kapers. Smør og ~~løksaft~~ mel røres sammen, spedes med kraften og gis et opkok, tas av varmen, og røres i ~~mayonnaisen.~~ til sausen er kold. Nu irøres sennep, salt, sitron, eggeplommene, og til sist persillen og de knuste kapers. Sausen bør røres % time efterat alt er blandet sammen.

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常见问题

这里的雷莫拉酱汁和普通蛋黄酱有什么不同?: 雷莫拉酱汁以做好的蛋黄酱 (2 份油) 为底,拌进 1 份打硬的稀奶油、1 汤匙刺山柑、半个柠檬的汁和 1/2 茶匙洋葱汁。奶油让酱汁比纯蛋黄酱更轻、更柔和。
各样材料按什么顺序拌?: 先把奶油打硬,然后把奶油、刺山柑、柠檬汁和洋葱汁拌进做好的蛋黄酱。要轻轻地拌,免得奶油塌下去。
这道酱汁配什么?: 它列在舍恩贝格·厄尔肯《大食谱书》(1914 年,第 110 页) 的鱼类一章,适合配水煮或油煎的鱼和贝类,凉着上。按 4 人份计,约需 15 分钟。
洋葱汁怎么取?: 把洋葱擦碎或压出汁来,取那点汁水;也可以把洋葱块压过细筛。照方子只用 1/2 茶匙,免得洋葱味压过一切。

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