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龙虾排 I

龙虾排 I（côtelettes de homard）用熟龙虾肉、黄油、面粉和牛奶做成浓酱，冷却后塑成排状，裹面包糠用猪油煎，并插上龙虾腿当“骨头”。出自埃尔肯《大烹饪书》（1949年），第173页。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1949-utg. s. 173 (falt i det fri)

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关于这道菜

书中沿用法文名 côtelettes de homard，将它归入较精致的贝类菜肴。把浓酱塑成排状，是当时宴客菜中让昂贵食材更经济的常见做法。

做法

  1. 1

    做浓酱

    黄油融化，拌入面粉。加牛奶或鱼高汤稀释，煮沸后放凉。

  2. 2

    调味

    拌入打散的鸡蛋、龙虾肉和柠檬汁，用盐和红椒粉调味。

  3. 3

    塑形

    把浓酱摊在盘上，放到完全冷却变硬。塑成排状，一边圆，另一边向上收尖。

  4. 4

    裹面并煎

    排放入蛋液和面包糠中滚裹，用猪油煎至浅金褐色。在每块排的尖端插上一根龙虾腿。

  5. 5

    装盘

    把排放在盘中，一块略叠在另一块上，围着大钳摆放。大钳插在撒了欧芹的米饭或土豆泥围边里。

  6. 6

    注意

    注意：浓酱里的生鸡蛋要完全加热，请确保龙虾排里外都是热的。

与原版的差异

旧式单位已换算为分升，kavring 写作面包糠，并补充了关于煎熟透的简短安全提示。做法不变。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1949现代版
至1949现代版
1949 (已校对, 第 173 页) → 现代版约 82% 的文本发生改动已删除已添加
Hummer-koteletter I. (Côtelettes de homard.) 60 gr. smør g smør. 30 gr. hvetemel salt paprika g hvetemel. 2 dl melk (eller fiskekraft). 1 stk egg 1 teskje sitronsaft (vispet, til stuingen). 250 gr. kokt, hakket g hummerkjøtt 2 del. melk (kokt og hakket). 1 ts sitronsaft. salt (etter smak). paprika (etter smak). egg (til panering). brødsmuler (kavring, til panering). smult (til steking). hummerben (ett i hver kotelett). store hummerklør (til anretningen). ris eller fiskekraft Smøret smeltes, irøres melet, spes potetmos (til en kant på fatet). persille (strøs over kanten). Smelt smøret og rør inn melet. Spe med melken melk eller fiskekraften, gis et opkok, avkjøles. Det fiskekraft, kok opp og la det avkjøles.. Rør inn det vispede egg, hummerkjøttet, sitronsaften egget, hummerkjøttet og krydderier efter smak irøres. Stuingen legges sitronsaften. Krydre med salt og paprika etter smak.. Legg stuingen utover et fat til og la den er ganske kold bli helt kald og stiv. Dannes i kotelettform, Form den som koteletter, runde i den ene kant kanten og spisse opover, vendes oppover.. Vend kotelettene i egg og kavring brødsmuler og stekes lyse stek dem lysegule til gulbrune i smult. I Stikk et hummerben i den spisse ende stikkes et hummerben. Kotelettene arrangeres enden av hver kotelett.. Legg kotelettene på et fat, den ene litt over den annen, andre, rundt de store klør, som er stukket klørne. Klørne stikkes i en risbord kant av ris eller potetbord strødd potetmos som strøs med persille. persille.. Merk: Egget i stuingen skal være gjennomvarmt. Sørg for at kotelettene er varme helt inn.

现代版 的注释

«Del.» er omregnet til dl, kavring er skrevet som brødsmuler, og et kort sikkerhetsråd om gjennomvarme er lagt til. Metoden er uendret.

社区的演绎

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常见问题

为什么浓酱必须完全冷却？
书中让浓酱摊在盘上直到冷透变硬，这样才能塑成排状。
龙虾腿有什么用？
插在每块排的尖端，让它看起来像带骨的排。
牛奶可以替换吗？
可以，书中写的是牛奶或鱼高汤。

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